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Merguez grillées, boule de pain et harissa.

La merguez est une petite saucisse rouge épicée du Maghreb, d'environ deux centimètres de diamètre et d'une quinzaine de centimètres de longueur, à base d'un hachis de viande (de bœuf et/ou de mouton[1],[2]) et de condiments introduits dans de l'intestin grêle de mouton, et qui se consomme grillée ou frite.

Origine

On trouve le mot mirqâs, qui est une saucisse dans la cuisine médiévale berbéro-musulmane[3], la forme merkās est présente dans l'arabe d'Espagne au XIIIe siècle[4].

On pourrait voir dans le mot merguez la racine pan-berbère RGZ qui donnent des sens tels que « marcher au pas » et « être viril ». Le mot argaz signifie « homme » dans tous les parlers berbères du nord, le mot « amerreǧeh » signifie « vagabond » en tamaheq de l'Ahaggar, et le mot « abergaz » signifie « homme viril, courageux » en kabyle[5]. Toutefois, il existe d'autres mots pour dire « saucisse » en berbère[6] [note 1], et puisque ce mot semble être parvenu au français par le biais de l'arabe maghrébin[4], il pourrait provenir d'un parler berbère aujourd'hui éteint.

Dans leur livre, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, Tom Stobart et Millie Owen indiquent que le pays d'origine de la merguez est l'Algérie[7], tout comme l'encyclopédie Recipe Encyclopedia[8].

La merguez est introduite en France par les pieds-noirs dans les années 1950[9].

Fabrication

En tant que produit typique du Maghreb, les ingrédients principaux des merguez sont exclusivement :

  • la viande de mouton ou de bœuf ;
  • l'intestin de mouton ;

ainsi que des épices[10] (piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc.).

Cependant, en France, selon la répression des fraudes, les merguez peuvent contenir également porc, veau, chèvre, cheval, âne, mulet, volaille, lapin, gibier à condition que cela soit précisé dans la dénomination sur l'étiquette sous la forme "merguez de..."[11],[12]. La présence d'autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Les techniques d'analyse employées depuis 2006 permettent de repérer une quantité de porc supérieure à 1 %[13].

Il arrive de retrouver des restes de plumes, de plomb ou de chlore dans la confection des merguez, dont la filière peut être difficile à contrôler[14].

Utilisation

Elle est populaire depuis les années 1950 en France, où elle est notamment cuisinée au barbecue ou à la poêle.

Valeur énergétique et composition

Pour 100 grammes de merguez, il peut y avoir approximativement :

Ces quantités varient grandement en fonction du charcutier ou du cuisinier. Par exemple, les merguez du commerce vendues à bas prix contiennent souvent bien plus de graisse que de viande.

Argot

Dans le jargon policier, le mot « merguez » désigne une voiture utilisée par des malfaiteurs qui a été modifiée (numéro du moteur effacé, pièces venant d'autres voitures) pour la rendre difficilement identifiable[15].

Il désigne aussi dans le langage populaire une voiture qui a été accidentée puis réparée de telle manière que la réparation soit masquée, ce qui permet d'éviter une chute de sa valeur.

Notes et références

  1. ↑ P. 221, 574 : « takurdast », « tazennant ».

Références

  1. ↑ Le Nouveau Littré, édition 2006.
  2. ↑ Le Grand Robert de la langue française, 2005.
  3. ↑
  4. 1 2 Informations lexicographiques et étymologiques de « merguez » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  5. ↑ Mohand Akli Haddadou, Dictionnaire des racines berbères communes, Haut Commissariat à l'Amazighité, 2006-2007 (ISBN 978-9961-789-98-8 et 9961-789-98-9, OCLC 475108794, lire en ligne).
  6. ↑ Ali Amaniss, Dictionnaire Tamazight-Français (Parlers du Maroc-Central) (lire en ligne).
  7. ↑ (en) Tom Stobart and Millie Owen, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes, HarperCollins, , p. 431.
  8. ↑ (en) Random House Value Publishing, Rh Value Publishing, Susan Tomnay, Recipe Encyclopedia: A Complete A-Z of Good Food and Cooking, Gramercy, , p. 268.
  9. ↑ René Domergue, « Avant, on ne mangeait que des saucisses », L'Intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi, L'Harmattan, 2005, p. 145 et suiv. lire sur Google Livres.
  10. ↑ Arrêté interministériel du 19 Choual 1417 correspondant au 26 février 1997, relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez
  11. ↑ « Attention aux fausses merguez », article du Parisien du 21 juillet 2008.
  12. ↑ « Trop de fraudes dans les merguez », article du Figaro du 22 juillet 2008.
  13. ↑ « Qualité des merguez », Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, (consulté le ).
  14. ↑ « Plumes, plomb, chlore… Ce qu'il y a vraiment dans les merguez », sur Marianne, .
  15. ↑ (fr) « Petit lexique du jargon des flics », Le Courrier de Mantes (consulté le ).

Documents

  • Ministère du Commerce : « Arrêté interministériel du 179 Choual 1417 correspondant au , relatif aux conditions de préparation et de commercialisation des merguez » - Journal officiel de la République algérienne n° 34 du , p. 65