الرئيسيةعريقبحث

خضراوات الكرنب

ضرب من النباتات

☰ جدول المحتويات

تحول صفحة Berza إلى هنا. لvillage in Romania، انظر Santa Mare.

خضروات الكرنب هي أصناف مستنبتة (cultivars) متنوعة ذات أوراق فضفاضة من مجموعة ملفوف اللخنة (Brassica oleracea) (مجموعة الكرنب) (Acephala Group)، وهي نفس الأنواع بالنسبة للملفوف (cabbage) والقرنبيط (broccoli). وتتم زراعة هذا النبات لما يتميز به من أوراق كبيرة داكنة اللون، الصالحة للأكل وكنبات للزينة في الحدائق، في المقام الأول في البرازيل، والبرتغال، وجنوب الولايات المتحدة، وفي أجزاء كبيرة من أفريقيا، وجمهورية الجبل الأسود، البوسنة والهرسك، وجنوب كرواتيا، وشمال إسبانيا والهند. كما يتم تصنيف هذه الأنواع ضمن نفس مجموعة الأصناف المستنبتة (cultivar group) مثل الكرنب اللارؤيسي (kale) وخضروات الربيع (spring greens)، المشابهة لها من الناحية الوراثية. اسم "كولارد" (كرنب) هو الشكل المحرف لكلمة "كولورت" (نبات الملفوف).

كما تتم تسمية هذا النبات كوف في البرازيل، أو زهرة كوف أو "كوف بورتوغيزا" (من بين عدة أسماء أخرى) في البرتغال، كوفي أو كوبي في الرأس الأخضر، وبيرزا في البلدان الناطقةبالإسبانية، ورستيكا في البوسنة والهرسك وكرواتيا، والرستن في جمهورية الجبل الأسود وصربيا. ويُطلق عليه في كشمير اسم هاك. وفي الكونغو، وتنزانيا وكينيا (شرق إفريقيا)، يُطلق عليه اسم سوكوما ويكي (sukuma wiki).

الوصف

يشير اسم مجموعة الصنف المستنبت أسيبالا ("من دون رأس" في اليونانية (Greek)) إلى أن تنوع الكرنب الزيتي ليس لديه قلب الأوراق المألوف المتماسك ("الرأس") كما في نبات الملفوف.[1] ويعيش هذا النبات لمدة سنتين (biennial) أينما وجد صقيع فصل الشتاء، ويعتبر معمر (Perennial) في المناطق الأكثر برودة. كما أنه متوسط الحساسية بالنسبة للملوحة. ويتميز بساق منتصبة، قد يصل طولها إلى قدمين. وهذا النبات شبيه بالكرنب اللارؤيسي (kale). تشمل الأصناف المستنبة المألوفة من الكرنب كل من كرنب "جنوب جورجيا"، و"رأس موريس"، و"كرنب الزبدة" أو كوف مانتيغا، وكوف ترونشودا.

الزراعة والتخزين

تتم زراعة النبات تجاريًا لما يتميز به من أوراق سميكة صالحة للأكل وطعمها مر قليلاً. وهي متوفرة على مدار العام، ولكنها ألذ طعمًا وأكثر إفادة من الناحية الغذائية في الشهور الباردة، بعد الصقيع الأول.[2] وللحصول على أفضل مادة، ينبغي قطف الأوراق قبل أن تصل إلى حجمها الأكبر، التي تكون فيها الأوراق أكثر سمكًا ومن ثم ينبغي طبخها بشكل مختلف عن الأوراق الجديدة. كما لا يؤثر عمر هذا النبات على نكهته. تعتمد النكهة والملمس أيضًا على الأصناف المستنبتة؛ كما يحظى كوف منتيغا وكوف ترونشودا بتقدير خاص في البرازيل والبرتغال.

يمكن تخزين أوراق الكرنب الطازجة لمدة تصل إلى عشرة أيام في حال وضعها في درجة حرارة فوق التجميد بدرجة واحدة (1 م) بنسبة رطوبة (أكبر من 95٪). ويمكن تخزين أوراق الكرنب الطازجة لثلاثة أيام تقريبًا في الثلاجات المنزلية. وبمجرد طبخها، يصبح من الممكن تخزينها لمدة أطول.

المعلومات الغذائية

Collard
MarkstammkohlBestand.jpg
 
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 151 كـجول (36 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 7.1 g
البروتين
بروتين كلي 3 g
الدهون
دهون 0.4 g
الفيتامينات
فيتامين أ معادل. 575 ميكروغرام (64%)
فيتامين ج 26 مليغرام (43%)
فيتامين ك 623 ميكروغرام (593%)
معادن وأملاح
كالسيوم 210 مليغرام (21%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية

يعتبر الكرنب من الأطعمة الصحية على نطاق واسع، فالكرنب من المصادر الجيدة لفيتامين سي والألياف القابلة للذوبان، كما يحتوي على عناصر غذائية متعددة ذات خصائص قوية مضادة للسرطان، مثل الديندوليلميثان (diindolylmethane)[3] والأفرة (sulforaphane).[4][5][6] ويحتوي ما يقرب من ربع رطل (حوالي 100 جرام) من الكرنب المطبوخ على 46 سعرة حرارية.

وقد اكتشف الباحثون في جامعة كاليفورنيا في بيركلي مؤخرًا أن 3,3 من الديندوليلميثان في خضروات الكرنب مثل الكرنب تعتبر معدلاً قويًا لنظام الاستجابة المناعية الفطرية بفاعلية قوية مضادة للفيروسات، والجراثيم، والسرطان.[7]

استخدامات الطهي

كان يتم أكل خضروات الكرنب منذ 2000 عام على الأقل، ويدعم ذلك وجود أدلة تبين أن القدماء الإغريقيين قاموا بزراعة عدة أشكال من الكرنب والكرنب اللارؤيسي.[8]

جنوب الولايات المتحدة

يعد الكرنب من الخضروات الأساسية بالنسبة مطبخ جنوب الولايات المتحدة. ويتم طهيه في كثير من الأحيان مع غيره من الخضروات ذات الأوراق الخضراء المماثلة، مثل الكرنب، وخضروات اللفت (turnip)، والسبانخ (spinach)، والخردل (mustard) في "الخضروات المختلطة".[9] وغالبًا ما يتم تناوله على مدار العام في الجنوب. يمكن أن تتكون التوابل النموذجية عند طبخ الكرنب من المدخن (smoked) واللحوم المملحة (لحم عرقوب الخنزير (ham hocks)، أو أفخاذ الديك الرومي المدخنة، أو لحم عظم رقبة الخنزير، أو شحم الظهر (fatback)، أو اللحوم الدهنية الأخرى)، مكعبات البصل (onions)، وخل (vinegar)، وملح (salt)، وأسود (black)، أو الأبيض، أو فلفل أحمر مطحون. وعادة ما يتم أكل الكرنب في أول يوم من السنة الجديدة،[10] بجانب اللوبيا أو البازلاء (field peas) وخبز الذرة (cornbread)، لضمان الثراء في العام القادم،[11][12] حيث تمثل الأوراق مالاً سائلاً.[13][14] كما يُستخدم خبز الذرة لامتصاص "المرق" (pot liquor)، أي مرق الكرنب الغني بالمغذيات. ويمكن أيضًا أن يتم تقطيع خضروات الكرنب إلى شرائح رقيقة وتخميرها لعمل الكرنب كروت (collard kraut)، والتي غالبًا ما يتم طهيها مع الفطائر (dumplings).

البرازيل والبرتغال

شوربة كلدو فردي عبارة عن حساء برتغالي شعبي من خضروات الكرنب.

في البرتغالية والمأكولات البرازيلية، تعتبر خضروات الكرنب (أو الكوف) من المصاحبات الشائعة لأطباق الأسماك واللحوم. فهي طبق جانبي نموذجي بالنسة لـ فيوجوادا (feijoada)، وهو حساء شعبي من لحم الخنزير والفاصوليا.

كما أن شرائح خضروات الكرنب الرقيقة مكون رئيسي للحساء الشعبي البرتغالي، كالدو فيردي (caldo verde) (المرق الأخضر). يتم تقطيع الأوراق إلى شرائح بعرض 2 أو 3 مم (يقوم بذلك البقال في بعض الأحيان أو بائع في السوق، بواسطة قاطعة (cranked) يدويًا)، وسوتيه (sautéed) مع الزيت أو الزبدة، بنكهة الثوم (garlic)، البصل (onion)، والملح.

إقليم كشمير

الكرنب أحد الخضروات الشهيرة جدا في كشمير. فخضروات الكرنب دائمًا ما تجد مكانًا لها في كل وجبات البيوت الكشميرية تقريبًا. ويتم تناول كلاً من الأوراق والجذور. ويتم حصاد الأوراق في مهدها بقطفها في أوائل الربيع، عندما تنبت البراعم النائمة وتبرز أوراقها. يتم أيضا اقتلاع الشتلات التي بلغت من 35 إلى 40 يومًا، وكذلك النباتات الناضجة بجذورها من الأحواض المزروعة بكثافة. وعندما ينبت الجذع أوراقًا بديلة في تتابع سريع خلال الموسم الإضافي، يتم حصاد الأوراق القديمة بشكل دوري. قبل موسم الخريف، يتم إزالة الجزء القمي من الجذع بالإضافة إلى الأوراق المجعدة. يُطلق عليها هناك اسم هاك.

ويمكن طهي الأوراق والجذور سويًا أو منفصلين. ويعد هاك روس من الأطباق الشائعة هناك، وهو عبارة عن حساء من أوراق الكرنب يتم طهيه في الماء، والملح، والزيت، وعادة ما يتم تناوله مع الأرز. كما يتم طهي الأوراق مع اللحم، أو السمك، أو الجبن. وفي فصل الشتاء، يتم تخمير أوراق الكرنب وجذوره لعمل مخلل شعبي جدًا يُطلق عليه اسم هاك اي أنشار.

المراجع

  1. "Brassica oleracea var. acephala". Floridata. 2007-02-06. مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 201826 يوليو 2012.
  2. "Birney Imes: Amazing collards - The Dispatch". Cdispatch.com. 2012-07-21. مؤرشف من الأصل في 16 أكتوبر 201826 يوليو 2012.
  3. "Collard greens nutrition facts". Nutrition-and-you.com. مؤرشف من الأصل في 10 مايو 201926 يوليو 2012.
  4. "Start eating green for your health this St. Patrick's Day". Med.umich.edu. 2007-03-05. مؤرشف من الأصل في 5 مارس 201626 يوليو 2012.
  5. "Glucosinolates and Sulforaphane in Broccoli and Cruciferous Vegetables May Help Prevent and Treat Cardiovascular Disease, Diabetes, Bacterial Infections, and Some Cancers". Emediahealth.com. 2011-04-25. مؤرشف من الأصل في 14 مايو 201926 يوليو 2012.
  6. "Prostate Cancer: Why Cruciferous Vegetables". Drgeo.com. 2012-02-12. مؤرشف من الأصل في 14 مارس 201626 يوليو 2012.
  7. Gong Y, Sohn H, Xue L, Firestone GL, Bjeldanes LF (2006). "3,3'-Diindolylmethane is a novel mitochondrial H(+)-ATP synthase inhibitor that can induce p21(Cip1/Waf1) expression by induction of oxidative stress in human breast cancer cells". Cancer Res. 66 (9): 4880–7. doi:10.1158/0008-5472.CAN-05-4162. PMID 16651444. مؤرشف من الأصل في 18 ديسمبر 2019.
  8. "Greeks and Romans Grew Kale and Collards | Archives | Aggie Horticulture". Aggie-horticulture.tamu.edu. مؤرشف من الأصل في 11 سبتمبر 201726 يوليو 2012.
  9. Diana Rattray, About.com Guide (2012-04-10). "Mixed Greens - Recipe for Greens". Southernfood.about.com. مؤرشف من الأصل في 31 ديسمبر 201626 يوليو 2012.
  10. "Spicy Collard and Black-eyed Pea Soup". TwinCities.com. 2009-12-28. مؤرشف من الأصل في 29 نوفمبر 201426 يوليو 2012.
  11. Loner, Valerie (Dec 31, 1992). "Jowls, greens ready. Special foods on New Year's bringing luck?". Rome News-Tribune. مؤرشف من الأصل في 18 ديسمبر 201926 يوليو 2012.
  12. "Dine wise on New Year's Day, Certain foods could bring you luck". SCNOW.com. 2011-01-01. مؤرشف من الأصل في 5 يناير 201126 يوليو 2012.
  13. "Chew on This! - Why We Eat Collards on New Years". Free Times. 2010-12-29. مؤرشف من الأصل في 17 مارس 202026 يوليو 2012.
  14. Edwards, Bennett (Jan 1, 1974). "Across the editors desk". The Anson Record. مؤرشف من الأصل في 18 ديسمبر 201926 يوليو 2012.

موسوعات ذات صلة :