العُصْبَان أكلة تصنع من أمعاء الخراف أو البقر أو الإبل المحشوة بالأرز واللحم وغالبا مع الشحم أيضا( الليه وهي جزء من الشحمة في ورك الحيوان تعتبر ألذ أنواع الشحم) والكبد والبقدونس مع توابل مثل الكركم والفلفل الأحمر المطحون والملح ومعجون الطماطم والزيت. وفي تونس والجزائر وليبيا تسمى هذه الأكلة عصبان، أما في غرب مصر تسمى مُمبار.
| عصبان | |
|---|---|
 | |
| المنشأ |  ليبيا
|
ويعتبر العُصْبَان الأكلة الرسمية في تونس وليبيا والجزائر في أول وثاني وثالث أيام عيد الأضحى.
أنواع العصبان
- عصبان عادي.
- عصبان بالبطاطا.
- عصبان بالبادنجان والبطاطا.
- عصبان بالحوت.
- عصبان بلحم الرأس.
- عصبان بالقدّيد.
- عصبان بالكسكسي.
- عصبان بالقلاية.
- عصبان شمس.
- عصبان بالكرشة.
عصبان عادي
طبق عصبان من ليبيا. العصبان وجبة تقليدية ليبية تتكون من أمعاء الضأن محشوة بالأرز واللحم والكبد والأعشاب وكذلك البهارات المشكلة والطماطم المعجون، عادة تقدم مع الأرز المطبوخ على مرق العصبان، تقدم هذه الوجبة في المناسبات السعيدة كالأفراح والاحتفال بمولود جديد وأيضا في عيد الأضحى.
المكونات
- الأمعاء الدقيقة (المصارين)
- الأمعاء الغليضة (المصارين) للخروف أو بقر أو جمل
- المعدة (الكرشة)
- كبد (مقطع إلى قطع صغيرة)
- قلب (مقطع إلى قطع صغيرة)
- بصل أخضر (مقطع)
- معدنوس (ربطة مقطعة)
- كسبر (ربطة مقطعة)
- شبت (مقطع)
- نعناع (مقطع)
- حبق (مقطع)
- ّطماطم معجون (3 ملاعق كبيرة)
ملح (ملعقة كبيرة)
- فلفل أحمر (ملعقة كبيرة)
- بزار (نصف ملعقة)
- بهارات (ملعقة كبيرة : حرارات، فلفل اكحل، كروية، قرفة)
- فلفل أخضر (قطعتين مقطع)
- زيت نباتي (ربع كوب)
- ارز (3 اكواب)
طريقة التحضير
- توضع جميع المقادير ماعدا (الأمعاء، المعدة، الزيت، ارز) في صحن كبير (قصعة)
- تخلط كل المقادير مع اللحم ثم يضاف ارز والزيت ويعاد خلطة
- تحشى الخلطة في المصارين ثم يربط المصران من الجهتين، واذا كان صغيرا يمكن استعمال القمع في الحشو المصارين الصغيرة
- تؤخذ قطع من الكرشة وتوضع في وسطها الخلطة ثم تلف قطع الكرشة حتى تحيط بالخلطة وبعدها تخاط باستخدام (الإبرة والسلك)
- تغسل المصارين والكرشة (العصبان) بماء
- توضع العصبان في طنجرة بها ماء، ملح، بزار، رأس بصل، ويترك على نار متوسطة وبين الحين والاخر تثقب العصبان باستخدام الملعقة أو الابراة وتترك حتى تنضج
- يصفى العصبان ويقدم للاكل.
عصبان بالشحمة
المكونات
- دقيق.
- شحم (دهن).
- ثوم.
- ملح.
- توابل.
طريقة التحضير
- تبل بحساء الكسكس.
- تشكل كريات وتوضع في الكسكس.
- تُغطى بالكسكس لتنضج بالبخار.
- تُقدم ساخنة.
عصبان بالبطاطا
عصبان دويري.
المكونات
- الأمعاء الدقيقة (المصارين)
- الأمعاء الغليضة (المصارين) للخروف أو بقر أو جمال
- المعدة (الكرشة)
- لحم (ربع كيلو مفروم)
- كبد (مفروم)
- قلب (مفروم)
- بطاطة مطبوخة (تهرس)
- بصل أخضر (4 ربطات مفرومة)
- معدنوس (ربطة مفرومة)
- كسبر (ربطة مفرومة)
- شبت (مفرومة)
- نعناع يابس (مفروك)
- طماطم معجون (3 ملاعق كبيرة)
- ملح (ملعقة كبيرة)
- فلفل أحمر (ملعقة كبيرة)
- بزار (نصف ملعقة)
- بهارات (ملعقة كبيرة : حرارات، فلفل اكحل، كروية، قرفة)
- فلفل أخضر (قطعتين مفروم)
- زيت نباتي (ربع كوب)
- ارز (3 اكواب)
- حبق (مفروم)
طريقة التحضير
- توضع جميع المقادير ماعدا (الأمعاء، المعدة، الزيت، ارز) في صحن كبير (قصعة)
- تخلط كل المقادير مع اللحم ثم يضاف ارز والزيت ويعاد خلطة
- تحشى الخلطة في المصارين ثم يربط المصران من الجهتين، واذا كان صغيرا يمكن استعمال القمع في الحشو المصارين الصغيرة
- تؤخذ قطع من الكرشة وتوضع في وسطها الخلطة ثم تلف قطع الكرشة حتى تحيط بالخلطة وبعدها تخاط باستخدام (الإبرة والسلك)
- تغسل المصارين والكرشة (العصبان) بماء
- توضع العصبان في طنجرة بها ماء، ملح، بزار، رأس بصل، ويترك على نار متوسطة وبين الحين والاخر تثقب العصبان باستخدام الملعقة أو الابراة وتترك حتى تنضج
- يصفى العصبان ويقدم للاكل.
العصبان التونسي
طبق عصبان تونسي من جربة.
المكونات
- الأمعاء الدقيقة والغليضة للخروف
- معدة الخروف (الكرشة)
- الكبد والكلى والقلب والرئتان
- ربطتا معدنوس (بقدونس)
- ربطتا سبانخ (أو سلق)
- ثلاث بصلات
- كاس حمص
- كاس أرز
- نصف كاس نعناع مجفف ومرحي (اختياري)
- نصف كاس ثوم مجروش
- ملعقتان كبيرتان طماطم معجونة
- ملعقتان كبيرتان فلفل أحمر
- ملعقة اكل هريسة(اختياري)
- كأسا زيت
- ملعقة كبيرة تابل وكروية (بهار تونسي)
طريقة التحضير
- ينظف كل محتوى بطن العلوش جيدا
- نقوم بسلق الرئتين في الماء لمدة 10 دقائق ثم يقع إخراجها من الماء الساخن
- تقطع الرئتان والأمعاء والكبد والكلى والقلب إلى أجزاء صغيرة
- يقطع المعدنوس (البقدونس)والسبناخ والبصل
- تخلط الخضر بالأعضاء ولا ننسي إضافة الملح حسب الذوق.
- يترك الخليط جانبا
- ننظف الكرشة جيدا من الأوساخ وننزع الطبقة المبطنة لها
- تقسم الكرشة إلى أجزاء متساوية
- يقع إخاطة كل جزء وحده مع ترك فتحة صغيرة لإدخال الحشو السابق اعداده.
- وبعد امتلاء كل الأجزاء تقفل الفتحات
- باقي الحشو يملأ في الأمعاء ثم يحكم إغلاقها.
- يمكن وضع العصبان في الفريزر وعند الحاجة يطبخ به الكسكسي وكذلك يمكن أن يطبخ به الأرز