أنثوسيان أو أنثوسيانين (Anthocyane أو Anthocyanin) هي مواد عضوية لونية قابلة للذوبان في الماء، لونها أسود أو أزرق غامق .وتوجد في العديد من الفواكه والخضروات وفي الأزهار فتعطيها لونًا بنفسجيًا أو أحمر غامق أو أزرق. ضرورية في غذاء الإنسان ونجدها في الفجوات في خلايا الأجزاء الملونة عند النباتات.
أطلق "لودفيج ماركارت" الكيميائي الألماني اسم "أنثوكيان" على مركب كيميائي يعطي الأزهار اللون الأزرق، كان ذلك في عام 1835. وفي عام 1848 تمكن الكيميائي "إف. إس. موروت " فصل مادة "كيانين أو "سيانين" من الأزهار . ونجح "ريتشارد فيلستاتر" التعرف على مادة أنثوسيان في زهرة القمح في عام 1913 . بعد ذلك عرفت مجموعة كاملة من تلك المواد التي تعطي الفاكهة والخضروات لونها الغامق، مثل الباذنجان والطماطم الزرقاء والتوت والقراصيا والبرقوق. كما لاحظ العلماء أن تبلور أملاح الأوكسونيوم (أملاح فلافونيوم) يكون أسهل من بلورة المادة اللونية المتعادلة شينويد chinoide .
تنتمي الأنثوسينات إلى مجموعة فلافونويد وتعتبر من المواد النباتية الثانوية .
ويرجع سهولة ذوبانها في الماء إلى وجود أجزاء سكرية فيها . ولكن لونها يرجع إلى جزئها الذل لا يحتوي على السكر (أجليكون) Aglykon . معظم وأهم أنواع الأنثوسيانات يمكن تحضيرها من السيانيدين والدلفينيدين Delphinidin .
في اللغة الإنجليزية تسمى الأنثوثيانات أحيانا "أنثوسيانين " أو "أنثوكيانين"
مصادرها
توجد الأنثوسينات في صور مختلفة في كثير من النباتات والخضروات والفاكهة . وينصح بالأكل منها نظرا لفاعليتها الصحية الطيبة، فهي تحمي الجسم من أمراض كثيرة .
| المادة الغذائية | أنثوسينات مليجرام لكل 100 جرام من الثمرة[1][2][3][4] |
|---|---|
| الكرنب | 800–1000 |
| أرونيا | 200–1000 سيانيدين |
| قشرة التفاح | 10-100 |
| قشرة الباذنجان | 750 Delphinidin |
| الفراولة | 7–50 Pelargonidin |
| عنب الثور | 25-65 سيانيدين |
| زهرة الخطمي | 500-1500 دلفينيدين وسيانيدين (2:1) |
| خمان أسود | 200–1000 سيانيدين |
| عصير الخمان الأسود | 1900–6600 سيانيدين ،مليجرام لكل 100 جرام عصير |
| برتقال أحمر | 200 سيانيدين |
| توت أزرق | 10–515 سيانيدين |
| عنبية آسية ( | 20–230 سيانيدين |
| توت أسود | 180–700 |
| كريز | 2–450 سيانيدين |
| كريز حامض | 35 سيانيدين |
| كشمش أحمر | 10–20 |
| كشمش أسود | 130–420 دلفينيدين و Peonidin |
| عصير الكشمش الأسود | 1300–4000 مليجرام لكل 100 جرام عصير |
| كرنب أحمر | 12–40 سيانيدين |
| عنب أحمر | 5–750 (بحسب النوع) |
| نبيذ أحمر | 2–1000 Malvidin ، مليجرام لكل مليلتر |
الأنثوسيانات هي مواد لونية طبيعية توجد في عصير الخلايا من النباتات، ولا توجد في الحيوانات أو البكتيريا أو النباتات المائية . يرجع ذلك إلى أن الأنثوسيانات تنشأ حيويا من مركبات تنشأ بدورها من التثيل الضوئي للنبات . اما بالنسبة للنباتات المائية فيرجع قلة الأنثوسيانات فيها إلى قلة التمثيل الضوئي بسبب انخفاض اشعة الشمس في أعماق المياه .
لا توجد الأنثوسيانات في جميع النباتات الأرضية فهناك القرنفليات والصبار فهي لا تكون أنثوسينات ولكنها تكون نوعا ثالثا من المواد اللونية وهي بيتالين.
فوائدها الغذائية
يستفيد الجسم في عملياته الحيوية من الأنثوسيان وعلى الأخص الموجود في العنب الأحمر والكشمش الأسود. وتختلف امتصاصه والاستفادة به من شخص إلى شخص .
تبين الاختبارات المعملية أن الأنثوسيانات لها مفعول مضاد تأكسد مشابهة لمفعول فيتامين سي وفيتامين إي ، بل تزيد في كفاءته عليهما . ولكن مسألة تلك القدرة الكبيرة كمضاد للتأكسد في جسم الإنسان لا زالت تحت الفحص . فهي تربط الجذور الحرة في الجسم وتحمي بذلك الدنا والليبيد .
كما توجد فائدة أخرى للأنثوسيانات في الجسم : فهي تحسن الرؤية، وتهديء الالتهابات وتحمي الأوعية الدموية.
ينصح تعاطيها في الغذاء في الخضروات والفاكهة، عن طريق اختيار مواد غذائية طازجة ومختلفة الألوان. وتقوم بعض شركات التغذية باضافتها إلى البطاطا الأرجوانية كنوع من الغذاء الوظيفي[5].
اقرأ أيضا
المراجع
- Jens Fleschhut: „Untersuchungen zum Metabolismus, zur Bioverfügbarkeit und zur antioxidativen Wirkung von Anthocyanen“, Dissertation 2004; Tabellen 1.2 und 1.3. urn:nbn:de:swb:90-26403 - تصفح: نسخة محفوظة 10 مايو 2015 على موقع واي باك مشين.
- Lidija Jakobek, Marijan Seruga, Martina Medvidovic-Kosanovic, Ivana Novac: Anthocyanin content and antioxidant activity of various red fruit juice; In: Deutsche Lebensmittel-Rundschau. 103. Jahrgang, Heft 2, 2007 نسخة محفوظة 04 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
- BUCHWEITZ, M., KAMMERER, D.R., CARLE, R.: Signifikante Verbesserung: Stabilisierung von Anthocyanen mit Hydrokolloiden (PDF; 2,1 MB); In: Lebensmitteltechnik, 2012, S. 42-43. نسخة محفوظة 29 أكتوبر 2013 على موقع واي باك مشين.
- Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Tab. 18.22 ([1]، صفحة. 814, في كتب جوجل).
- "USDA ARS Online Magazine Vol. 62, No. 10". agresearchmag.ars.usda.gov (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 1 أبريل 201913 فبراير 2017.