البروتيدات مركبات عضوية تتكون من العناصر الأربعة الكربون، الهيدروجين، والآزوت والأكسجين (N O. H C )، ولذا تعرف بالمركبات الرباعية وهي أكثر المركبات انتشارًا بعد الماء في عضوية الكائن الحي. من أجل التعرف على أنواعها نقترح عليك هذه الأمثلة:
- أحماض أمينية: الألنين، غليسين
- ببتيدات: الأنسولين، الإفرازين
- البروتين: خضاب الدم زلال البـيض
انطلاقا من الأمثلة السابقة نميز بأن البروتيدات تـقسم إلى ثلاثة أنواع هي: الأحماض الأمينية، الببتيدات، البروتينات.
عندما يبلغ عدد الأحماض الأمينية المتحدة 100 أو أكثر في جزيئة واحدة، يصبح عديد البيبتيدات بروتينا. والفرق الأساسي بين عديدات البيبتيدات والبروتينات يكمن في قيمة الكتلة الجزيئية التي تتراوح بين 10000 وبضعة الملايين، بالنسبة للبروتينات التي تعتمد بنيتها الأساسية على الترتيب الخطي للأحماض الأمينية. وكثيرا ما تتغضن أو تلتوي السلسلة على نفسها مكونة بنية جزيئية كروية الشكل وغالبا ما يحصل فيها التغضن والالتواء. تختلف وظائف البروتيدات حيث يمكن التمييز بين:
- بروتيدات البنية: وتشكل المكونات الأساسية لخلايا المتعضيات، إذ أنها تكون هيكل الخلايا الذي يمنحها شكلها الخاص (بروتيدات الغشاء السيتوبلازمي، الكولاجين، الأنيببات الدقيقة السيتوبلازمية ...).
- الإنزيمات: ويمكن هذا الصنف من البروتيدات من تحفيز أغلبية التفاعلات الكيميائية الخاصة بالتحلل والبناء.
- الأجسام المضادة: يركب الجسم هذه البروتيدات كرد فعل ضد دخول العناصر الأجنبية للجسم.
- الحاثات: جزيئات بروتيدية حاملة للمعلومات، تنقل بواسطة الدم من مكان تركيبها (الغدد) إلى الخلايا حيث تمارس تأثيرها الفيزيولوجي.
طريقة هضم البروتيدات
يعمل حمض الهيدروكلوريك على تطرية اللحوم وتليينها تمهيداً لهضمها. ويحول بعض الأنزيمات التي تؤثر في هضم المواد البروتينية مثل الببسينوجين من حالة غير نشطة إلى حالة نشطة مؤثرة يعرف الأنزيم عندها باسم الببسين.
يجعل وسط الهضم في المعدة حمضيا مناسبا لعمل أنزيمات المعدة. 4-يقتل كثيراً من البكتيريا والجراثيم الضارة التي قد تصل إلى المعدة مع الطعام . ويقضي على بعض جراثيم التخمر التي ينتج عن عملها تولد الغازات وانبعاث روائح كريهة من الفم .
أما الأنزيمات الهاضمة في المعدة فأهمها أنزيم الببسين الذي ينشط في الوسط الحمضي ويحول بعض البروتينات معقدة التركيب إلى مركبات أبسط تسمى عديدة الببتيد (Polypeptides). في الأمعاء الدقيقة تخضع البروتينات وعديدة الببتيد لتأثير أنزيم بنكرياسي أقوى مفعولاً من الببسين يسمى أنزيم التربسين وآخر يسمى كيموتربسين. يحول هذان الإنزيمان عديدات الببتيد إلى ببتيدات ثلاثية وثنائية وحموض أمينية.
كما أن العصارة المعوية التي تفرزها جدران الأمعاء تحتوي على أنزيمات تسمى محللات ببتيد (Peptidases) تتمم هضم المواد البروتينية جميعها وتحولها إلى أحماض أمينية قابلة للذوبان والامتصاص. هكذا تلاحظ أن جميع أنواع الغذاء وعناصره تتحول في الأمعاء الدقيقة إلى مركبات بسيطة ذائبة (مثل الجلوكوز والأحماض الدهنية والجليسرين والأحماض الأمينية) يمكن امتصاصها وتوزيعها بواسطة الدم على جميع أنسجة الجسم وخلاياه