سينالبن هو غلوكوسينولات يتم العثور عليه في بذور الخردل الابيض، وسينابيس ألبا وفي العديد من أنواع البذور البرية. على النقيض من الخردل من بذور الخردل الأسود (Brassica nigra) التي تتضمن على السنغرين ، فإن الخردل من بذور الخردل الأبيض فقط طعم لاذع فيه .
يتم استقلاب سينالبين لتشكيل زيت الخردل 4-هيدروكسي بنزويل أيزوسيوسيانات بواسطة إنزيم ميروسيناز. الطعم الأقل حدة للخردل الأبيض هو لأن 4-هيدروكسي بنزويل أيزوسيوسيانات غير مستقر ويتحلل إلى 4- كحول هيدروكسي بنزيل وأيون ثيوسيانات ، وهي ليست نفاذة. هي ليست لاذعة. يعتمد نصف عمر الأيزوثيوسيانات على الرقم الهيدروجيني للحل - أطول وقت هو 321 دقيقة عند الرقم الهيدروجيني 3 ، وأقلها 6 دقائق عند الرقم الهيدروجيني 6.5.2] Glucobrassicin هو غلوكوسينولات ذات صلة بنيويًا ينتج بالمثل أيزوسيانات غير نفاذة بسبب تفاعل مع الماء.
1. ^ (بالفرنسية) RICHARD H. وثيقة النكهات الغذائية 2 أرشفة 2 2007-02-14 في آلة العودة ...
2. ^ بورك ، فلاديمير ؛ مورا ، ماثيو ج. (2005-09-24). "إنتاج Thiocyanate lonic (SCN -) من 4-Hydroxybenzyl Glucosinolate الموجود في وجبة بذور Sinapis alba". مجلة الزراعة وكيمياء الطعام. 53 (22): 8650-8654. دوى: 10.1021 / jf051570r 2.