طفل يأكل الخوخ وبينما توجد نكهات معقدة وحلاوة ملحوظة، فإنه يظهر عدد من الأحاسيس الجسدية، بما في ذلك الحنان، والشعور بأوراق جلد الخوخ، وربما حتى الزغب في جلد الخوخ. معا تشكل ما يسميه الباحثون إحساس الفم.
يشير شعور الفم أو إحساس الفم إلى الأحاسيس الجسدية في الفم الناتجة عن الطعام أو الشراب، والتي تختلف عن الذوق . حيث إنها سمة حسية أساسية تحدد إلى جانب الذوق والرائحة، النكهة العامة لعنصر الطعام. [1] [2] يشار إلى شعور الفم أيضًا أحيانًا على أنه نسيج. يتم استخدامه في العديد من المجالات المتعلقة باختبار وتقييم المواد الغذائية، مثل تذوق النبيذ وريولوجيا الغذاء . [3] يتم تقييمها من التصور الأولي على الحنك ، اللدغة الأولى، من خلال المضغ إلى البلع والطعم . في تذوق النبيذ، على سبيل المثال، عادةً ما يتم استخدام mouthfeel مع معدِّل (كبير، حلو، مدبوغ، مطاطي، إلخ) لإحساس عام بالنبيذ في الفم. [4]. غالبًا ما يرتبط إحساس الفم بنشاط الماء الخاص بالمنتج، مثل منتجات صلبة أو هشة لها أنشطة مائية أقل ومنتجات ناعمة ذات أنشطة مائية متوسطة إلى مرتفعة. [5]
الصفات المتصورة
- التماسك: الدرجة التي تشوه بها العينة قبل التمزق عند العض مع الأضراس .
- الكثافة: انضغاط المقطع العرضي للعينة بعد العض تمامًا مع الأضراس.
- الجفاف: الدرجة التي تشعر بها العينة جافة في الفم.
- الروعة: الجودة المدركة للعنصر المعني.
- قابلية الانكسار: القوة التي تنهار بها العينة أو تتصدع أو تتحطم. يشملالهشاشة، تجعد، وتقصفه.
- الحبوب: الدرجة التي تحتوي على عينة جزيئات محببة صغيرة.
- العلكة: الطاقة اللازمة لتفكيك طعام شبه صلب إلى حالة جاهزة للبلع.
- الصلابة: القوة المطلوبة لتشويه المنتج لمسافة معينة، أي القوة للضغط بين الأضراس، والعض من خلال القواطع، والضغط بين اللسان والحنك.
- الثقل: وزن المنتج المتصور عند وضعه لأول مرة على اللسان.
- امتصاص الرطوبة: كمية اللعاب التي يمتصها المنتج.
- إطلاق الرطوبة: كمية البلل / العصارة المنبعثة من العينة.
- تغلف الفم: نوع ودرجة تغطية الفم بعد المضغ (على سبيل المثال، الدهون / النفط).
- الخشونة: درجة كشط سطح المنتج ينظر إليها من قبل اللسان.
- النحافة: الدرجة التي ينزلق بها المنتج فوق اللسان.
- النعومة: عدم وجود أي جزيئات، كتل، نتوءات، إلخ، في المنتج.
- التوحيد: الدرجة التي تكون فيها العينة كاملة ؛ التجانس .
- توحيد لدغة: تكافؤ القوة من خلال لدغة.
- توحيد المضغ: الدرجة التي تكون بها خصائص المضغ للمنتج حتى خلال المضغ.
- اللزوجة : القوة المطلوبة لسحب السائل من ملعقة على اللسان.
- الرطوبة: مقدار الرطوبة المتصورة على سطح المنتج.
مقالات ذات صلة
المراجع
- Mouritsen, Ole G.; Styrbæk, Klavs (2017). Mouthfeel: How Texture Makes Taste. Columbia University Press. .
- Guinard, Jean-Xavier; Mazzucchelli, Rossella (July 1996). "The sensory perception of texture and mouthfeel". Trends in Food Science & Technology. 7 (7): 213–219. doi:10.1016/0924-2244(96)10025-X.
- Goodwin, Lindsey (26 December 2017). "Mouthfeel Defined". أبوت.كوم. مؤرشف من الأصل في 14 يناير 201814 يناير 2018.
- Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (باللغة الألمانية). Wiesbaden, Germany: Tre Torri Verlag. .
- Katz, E. E.; Labuza, T. P. (March 1981). "Effect of Water Activity on the Sensory Crispness and Mechanical Deformation of Snack Food Products". Journal of Food Science. 46 (2): 403–409. doi:10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.