عزل بروتين مصل اللبن

يُعد عزل بروتين مصل اللبن (يعرف في كثير من الأحيان بمصالة البروتين) هو مكمل غذائي ومكون غذائي يتم تركيبه عن طريق فصل المكونات من مصل اللبن. و يُعتبرهذا المصل منتج ثانوي من الحليب لعملية صنع الجبن. و يمكن معالجته لإنتاج بروتين مصل اللبن في ثلاثة أشكال: عزل مصل اللبن، مركزات مصل اللبن، أو حلامة مصل اللبن. الفرق بين أشكال بروتين الثلاثة هو : تكوين المنتج، وخاصة محتوى البروتين. تحتوي عزلات مصل الحليب على نسبة أعلى من البروتين النقي ويمكن أن تكون نقية بما يكفي لتكون خالية من اللاكتوز و خالية من الكربوهيدرات و خالية من الدهون وخالية من الكوليسترول أيضًا.

تكون بروتينات مصل اللبن متوافرة حيويًاً للغاية، ويتم امتصاصها بسرعة كبيرة في الجسم، بالإضافة أنها لها تركيز عالٍ من الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة  المشبعة،^[1] التي تتركز بشكل كبير في الأنسجة العضلية، ويستخدم في تشغيل الوقود العضلات وتحفيز تخليق البروتين.^[2]

إنتاج

لقد تمت إزالة المكونات الأساسية من مصل اللبن (عنصر الماء)، وتعتبر عمومًا خالية من اللاكتوز وكذلك الكوليسترول - وهي في المعتاد تبلغ 90٪ على الأقل من البروتين.^[3]

و يتم استخدام طريقتين للفصل على نطاق واسع. فتستخدم إحدى الطرق المبادلات الأيونية التي تستخلص بروتين مصل اللبن المحلي من تيار مصل اللبن وفقًا لخصائص شحنة السطح للجزيئة، والتي تُعرف أيضًا بإمكانيات زيتا.

تستخدم هذه الطريقة تعديلات ph  خفيفة للتنشيط ولاحقًا لإلغاء تنشيط الجاذبية بين راتنج التبادل الأيوني وجزيئات البروتين. في ما بينهما، يتم غسل الارتباط المؤقت للبروتين بالراتنج، المكونات غير البروتينية تمامًا من المفاعل. قد تدمر هذه العملية البروتينات أو ربما لا تفسدها، ولكن لا يوجد دليل علمي على وجودها. على الرغم من استخدام الأحماض والقواعد الكيميائية القوية للتكيف، إلا أن ارتفاع الأس الهيدروجيني نفسه صغير جدًا ويعد ضمن النطاق المشترك في الأطعمة.

إن التغييرات في تشكيل البروتين داخل هذا النطاق قابلة للعكس ولا تعتبر تمسخ للبروتين. يعد التبادل الأيوني خاص جدًا ببروتينات مصل اللبن الأصلية وهو عمومًا أكثر انتقائية في ما يتم الاحتفاظ به أثناء العملية. هذا هو السبب في أن العملية معروفة بشكل أفضل لخلق بروتينات مصل عالية النقاء

الطريقة الثانية هي الترشيح الغشائي، وهي عادة مزيج من الترشيح الدقيق والترشيح الفائق، يستخدم الحجم الجزيئي فيه كأساس لفصل المكونات تيارمصل  في هذه العملية، يتم تطبيق الضغط عبر سطح الغشاء الذي يجبر الجزيئات الصغيرة من خلال الغشاء بينما يتم الاحتفاظ الجزيئات الأكبر. إن أحد الفروق التركيبية بين البروتين المعزول مصنوعة من مصل اللبن الجبن عن طريق الترشيح الغشائي مقارنة مع التبادل الأيوني هو أن الترشيح الغشائي يتضمن مستويات كبيرة من الكازين (casein-glycomacropeptide (cGMP).تحتوي هذه الشظية على صورة أحماض أمينية أقل اكتمالاً وهي منخفضة في الأحماض الأمينية المتفرعة السلسلة.

وباعتباره مكمل غذائي، يمكن إعادة تشكيل مصل اللبن ومنتجات البروتين الأخرى في وقت الاستخدام عن طريق إضافة مذيب مثل الماء، العصير، الحليب، أو أي سائل آخر. و ك مكون غذائي، يتم خلط أو إزالة مساحيق مصل اللبن بسهولة في الطعام المصنع.

المراجع

موسوعات ذات صلة :

• موسوعة علم الأحياء
• موسوعة مطاعم وطعام