يعتبر اللبن من الأغذية معقدة التركيب حيث يحتوي على كل ما يحتاجه الجسم من مكونات غذائية ضروريه لبنائه وبنسب متوازنه فاللبن يحتوي على البروتين (كازين –لاكتوالبيومين –لاكتوجلوبيولين) وسكر اللبن (اللاكتوز) ودهن اللبن بالإضافة إلي الفيتامينات والأملاح والمعادن النادرة وذلك بكميات متوازنة في صورة سائل سهل الهضم مقبول الطعم والرائحة .وتوجد هذه المكونات بكميات تجعلها بحالة متجانسة طبيعيا وبعض هذه المكونات لا توجدإلا في اللبن مثل الكازين وسكر اللبن ودهن اللبن حيث يوجد البروتين في حالة غروية والمادة الدهنية علي حالة استحلاب وجزء من الأملاح واللاكتوز بحالة محلول حقيقي والباقي مرتبط مع بعض مكونات اللبن في حالة غروية. واللبن إما أن يكون طبيعيا أو غير طبيعي وينقسم اللبن الطبيعي إلي لبن اعتيادي ولبن غير اعتيادي ويشمل الأخير لبن السرسوب أو لبن نهاية فصل الحليب أو اللبن الناتج عن مرض حيواني (فسيولوجي أو ميكروبي). أما اللبن الغير طبيعي فإما أن يكون لبن مغشوش أو لبن معاب . ولذلك لابد من وجود مواصفات قياسية أساسية والتي علي أساسها يعتبر اللبن جاهزا ويسمح به للاستهلاك الآدمي الشروط الواجب توافرها في اللبن ليكون صالحا للاستهلاك:
- أن يكون اللبن بحالته الطبيعية: أي أن يكون اللبن خالي من:
- الغش ( أي يكون مطابق للمواصفات القياسية) ويتم الغش عن طريق نزع جزء من الدهن أو إضافة ماء أو نزع دهن مع إضافة ماء.
- خالي من المواد الحافظة الغير مصرح بها قانونيا مثل حمض البوريك، فوق أكسيد الهيدروجين ، الفورمالين ، كربونات الصوديوم.
- يجب أن يكون اللبن نظيفا : أي أن يكون :
- ذات محتوي ميكروبي أقل (منخفض)
- خالي من الأتربة والشوائب المرئية .
- خالي من الطعوم والنكهات والألوان الغريبة.
- يجب أن يكون اللبن سليماوصالحا للاستهلاك الآدمي:
- خالي من مسببات الأمراض.
- خالي من الإفرازات المرضية (الدم –الصديد- السموم).
- خالي من المواد الغريبة مثل متبقيات الأدوية والمضادات الحيوية والمبيدات الحشرية.
الطرق شائعة الاستخدام في غش اللبن تشمل:
- تقليل نسبة الدهن بإضافة ماء أو لبن فرز أو نزع الدهن جزئيا:ويتم الكشف عن هذا الغش بالطرق التالية:
- تقدير الكثافة النوعية للبن:- باستخدام جهاز اللاكتوميتر والذي يعطي قراءة صحيحة عند 60 ْف وأهمية الاختبار ترجع إلي أن إضافة الماء يقلل الكثافة النوعية للبن أما النزع الجزئي للدهن يؤدي لزيادة الكثافة النوعية للبن .
- الكثافة النوعية للبن البقري تتراوح من 028¸1- 034¸1 بمتوسط 032¸1.
- الكثافة النوعية للبن الجاموسي تتراوح من 032¸1- 036¸1 بمتوسط 034¸1 . 2-محتوي دهن اللبن:- يقدر محتوي دهن اللبن باستخدام الطرق الحجمية (طريقة جربر أو بابكوك) أو الطرق الوزنية (طريقة روزجوتليب) وقد وجد أن إضافة ماء أو النزع الجزئي للدهن أو النوعين يقلل محتوي الدهن الطبيعي للبن. 3-الجوامد الكلية:- تقدر محتوي الجوامد الكلية للبن باستخدام طريقة التبخير أو الطريقة الحسابية بالمعادلات وجد أن إضافة ماء أوالنزع الجزئي للدهن يقلل من محتوي الجوامد الكلية للبن والمواصفات القياسية لمحتوي الجوامد الكلية للبن الجاموسي 25¸14% واللبن البقري 5¸11%ولبن الأغنام 75 ¸13% ولبن الماعز5 ¸11% . (2)
ويوجد اختبارات تستخدم للكشف عن غش اللبن بإضافة الماء فقط وتشمل:
- تقدير الكثافة النوعية لسيرم اللبن:- وذلك باستخدام ميزان ويستفال حيث يحضر سيرم اللبن باستخدام كبريتات النحاس أو باستخدام حمض الخليك. - والكثافة النوعية لسيرم اللبن علي درجة حرارة 16 ْم لا تقل عن026¸1 وأضافة الماء إلي اللبن يقلل من الكثافة النوعية . 2- معامل الانكسار لسيرم اللبن ترجع أهمية الاختبار إلي أن درجة الانكسار علي 20 ْم لا تقل عن 36درجة بالنسبة لسيرم كبريتات النحاس وعن 40 بالنسبة لسيرم حمض الخليك وإضافة الماء تقلل من هذه الأرقام. 2- نقطة تجمد الماء ترجع أهمية الاختبار إلي نقطة تجمد اللبن تساوي - 0.55 ْم