اللبن الرايب نوع من الحليب الخالي من الدسم يصنع في دلتا وصعيد مصر. يمكن شُربه طازجاً أو يمكن استخدامه في صناعة الجبنة القريش، التي بدورها تستخدم لصناعة المش. وهناك أدلة تثبت أن المصريين القدماء هم من صنعوه.
| لبن رايب | |
|---|---|
| المنشأ | مصر |
| بلد المطبخ | مصر |
تحضيره
تبدأ الطريقة التقليدية لتحضير اللبن الرايب بحلب الأبقار مباشرة في أوعية فخارية مسطحة أو مُقعرة مُعقمة جزئياً. يبلل قعر الوعاء المصنوع حديثاً (المطارد) في الزيت أو خليط من زلال البيض والزيت، ثم يُحرق في الفرن لإغلاق المسام. بعد كل استخدام تُغسل وتُجفف المطارد في فرن ساخن لمدة ساعتين. يُترك اللبن لمدة يوم إلى أربعة أيام، حسب درجة الحرارة وبينما ترتفع الدهون إلى الأعلى يتخثر الحليب في الأسفل.[1] يُحفظ الحليب عند 20-25 درجة مئوية (68-77 درجة فهرنهايت) في حين يتشكل اللبن الرائب.[2] لا يفسد اللبن بينما تخمره الفلورا الدقيقة.[3] تستخرج الدهون لاستخدامها في عمل الزبدة. بينما يصبح المتبقي لبن رائب.[1] رائحته تُشبه الحليب الرائب وله طعم حامض قليلاً.[4]
منتجاته البديلة والمشتقة
لبن الخض هو أحد البدائل الذي يُخمر في قربة من جلد الماعز.[3] وهناك أيضاً الغباشة التي تعتبر مشروب شعبي في السودان. كما تُضاف بعض القشدة إلى اللبن الرايب المصنوع من حليب الجاموس، ثم يخفف الخليط بالماء.[5] ولبن الزير نوع آخر يُصنع في أواني فخارية. وقد يُخلط مع دشيش القمح المجفف بعد سلقه ويُخمر لمدة أربعة وعشرين ساعة، ثم يجفف تحت الشمس ليصنع منه الكشك. وهو غذاء مغذي للغاية يمكن حفظه لعدة سنوات.[6]
ويتكون الجبن القريش من اللبن الرايب عن طريق سكب خثارة الحليب على حصيرة من القصب وتركها لتصفى، وفي بعض الأحيان توزع ويضغط عليها في الحصيرة، ثم تُعلق لمدة يومين أو ثلاثة أيام. وقبل الانتهاء من تجهيزها بفترة قصيرة تُملَح الجبنة الجافة، ثم تعلق في الحصيرة لبضع ساعات أخرى.[7]
المراجع
الاستشهادات
- Robinson & Tamime 1991، صفحة 181.
- Kurmann, Rasic & Kroger 1992، صفحة 185.
- Chandan & Kilara 2013، صفحة 16.
- Kurmann, Rasic & Kroger 1992، صفحة 184.
- Kurmann, Rasic & Kroger 1992، صفحة 137.
- Marth & Steele 2001، صفحة 321.
- Robinson & Tamime 1991، صفحة 183.
المصادر
- Chandan, Ramesh C.; Kilara, Arun (2013-01-08). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. John Wiley & Sons. . مؤرشف من الأصل في 25 يناير 202015 أبريل 2013.
- Kurmann, Joseph A.; Rasic, Jeremija L.; Kroger, Manfred (1992-10-31). Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products. Springer. صفحة 137. . مؤرشف من الأصل في 25 يناير 202015 أبريل 2013.
- Marth, Elmer H.; Steele, James (2001-05-22). Applied Dairy Microbiology, Second Edition. CRC Press. . مؤرشف من الأصل في 25 يناير 202015 أبريل 2013.
- Robinson, R. K.; Tamime, Adnan Y. (1991-06-01). Feta and Related Cheeses. Woodhead Publishing. صفحة 181. . مؤرشف من الأصل في 25 يناير 202015 أبريل 2013.