Fabrique de garum à Tipasa, dans l'actuelle Algérie.

L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coins de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi. L'amphore représentée contenait la meilleure sorte qu'il vendait, du garum de maquereau : G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFICINA SCAUR(I) CIL 04, 5694.

Le garum, ou parfois aussi liquamen ou encore muria^[1] (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) est une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Elle était composée de chairs ou de viscères de poisson, voire d'huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. À l'époque romaine, il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment grâce à son fort goût salé.

Il est similaire à la sauce nước mắm de nos jours.

Origine du garum

Le siqqu est une sauce mésopotamienne à base de poissons lacto-fermentés. Ce condiment à la saveur et aux effluves extrêmement puissants est utilisé dans les pays du Moyen-Orient. Il est adopté ensuite par les Grecs, puis par les Romains, sous le nom de garum.

Le garum à l'époque romaine

Un mélange de garum avec de l'huile ou du vin, nommé œnogaros, intervenait dans la confection du boudin^[2].

Si l'on se fie au livre de recette De re coquinaria réputé contenir 140 recettes de l'antiquité gréco-romaine, le garum a aussi été intégré dans de la compote de poires (162) ; de coings (164) et d'abricots (170), mais quand le mot intestini est utilisé, certains auteurs se demandent s'il ne désigne pas un autre jus que le garum fabriqué à partir d'entrailles de poissons^[3].

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), dans le Sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l'allec (en latin hallex), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé.

Le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de « ténia du poisson » (un ver parasitaire connu également sous le nom de « bothriocéphale » et pouvant affecter les systèmes digestif et nerveux de son hôte)^[4].

Selon Maguelonne Toussaint-Samat^[5], le garum serait un des facteurs expliquant la conquête de la Gaule par les Romains : son commerce florissant aurait permis l'établissement de nombreux comptoirs commerciaux sur les côtes méditerranéennes, y compris à Massalia^[6]. Ses habitants ont alors fait appel à l'armée romaine pour mettre un terme aux exactions des Celto-Ligures en Provence au II^e siècle av. J.-C.

Le garum pompéien

Il était conservé dans une amphore de forme bien particulière, à panse piriforme assez effilée caractérisée par un long col au goulot étroit, marqué par une lèvre ayant au maximum 2cm de diamètre possédant une gouttière interne et une seule ance verticale et un pied en anneau. Il en existe de nombreux modèles allant d'une dizaine de centimètres à celle allant à jusqu'à 50cm de hauteur. Ce récipient est nommé en archéologie "urceus" et au pluriel "urcei". Ces flacons retrouvés à Pompéi portent des inscriptions peintes: "tituli picti", renseignant sur le nom des différents contenus dont : le liquamen, nom d'une autre forme de forum, ainsi que le nom du fabricant qui y figure également dont un certain: A. Umbricius Scaurus qui semble être le plus connu, dont la villa posséde aux quatre angles de son impluvium une mosaïque faite de tesselles noires et blanches représentant chacune un de ces urcei. Une fabrique de garum existait en 79 de notre ère à Pompéi. A ce jour aucun atelier lié à la production de ces récipients n'a été découvert^[7]

Le garum aujourd'hui

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice et de la colatura de Cetara en Campanie.

Dans la fiction

Dans l'album Astérix et la Transitalique, la marque de garum Lupus (loup, en latin), dont le slogan est « Garum Lupus, le condiment des champions », est le sponsor de la course de chars reliant Modicia (Monza) à Napoli (Naples).

Notes et références

Voir aussi