Osso buco
Osso buco.
Lieu d’origine	Milan, Italie
Place dans le service	Plat principal
Température de service	Chaude
Ingrédients	Jarret de veau et vin blanc sec, fond de veau, concentré de tomates, tomates, beurre demi-sel, oignons, ail, sel, poivre, bouquet garni
Mets similaires	Ajout filet d'anchois, orange ou citron (variante du Piémont et de Savoie)
Accompagnement	Vin rosé (Bandol, Cassis), vin rouge (Valtellina)

L’osso buco (en langue lombarde oss bus, et traduit littéralement en français par « os troué ») est un plat traditionnel milanais, très parfumé, constitué d'un ragoût de tronçons (ou rouelles) de jarret de veau, braisé au vin blanc sec et agrémenté de légumes (carottes, tomates et poireaux) que l'on sert généralement accompagné de risotto à la milanaise. La moelle est cuisinée et servie avec son os. En français, ce plat est souvent orthographié « osso bucco » par hypercorrection.

Histoire

Il est connu depuis le XVIII^e siècle comme étant l'un des plats typiques de la culture culinaire lombarde^[1]. En français, il est attesté comme un terme de cuisine depuis le XIX^e siècle^[2]. Une variante traditionnelle dite « à la gremolata » sans tomates est agrémentée d'un hachis d'ail, d'un zeste d'orange ou de citron (lorsqu'il est dit « à la gremolata »), de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes.

Ce mets devenu international, se cuisine aussi en remplaçant le veau par la dinde ; il est très populaire en Belgique^[3] et dans le Nord de la France^[4].

Préparation

Un osso buco peut s'accompagner de risotto, polenta, purée de pommes de terre ou pâtes fraîches. Ce plat doit être servi chaud.

On peut le servir accompagné d'un rosé du vignoble de Provence (tel un bandol, un cassis), d'un vin rouge des côtes de Forez (IGP) ou d'un vin de Lombardie, comme un valtellina rouge.

Culture populaire

Osso Bucco est un film réalisé en 2008 par Fred Blurton et Gary Taylor^[5].

Notes et références

Voir aussi