La Motte de beurre par Antoine Vollon.

Beurre élaboré au restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois.

Beurre Bordier au restaurant Marc et Paul Haeberlin.

Un petit déjeuner hollandais, Floris van Schooten.

Le beurre est un produit laitier^[1] extrait, par barattage, de la crème issue du lait^[2] généralement de vache. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer son goût, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. En France, le produit commercialisé sous le nom de "beurre" doit contenir au moins 82 % de matières grasses du lait (80 % aux États-Unis et au Canada), le reste étant constitué de 16 % d'eau et de 2% d'éléments divers^[1] : sucres (lactose) et protéines du lait.

Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d'une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l'état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l'état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation.

Le jaune est sa couleur caractéristique, d'une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu'il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l'herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture.

Par extension, le terme « beurre », suivi d'un complément de nom, est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.

Parfois il est dit fautivement que le beurre serait une émulsion, mais cela n'est pas juste^[3] : à la température ambiante (par exemple 20 °C), le beurre est composé d'une phase liquide grasse dispersée dans une phase grasse solide, l'eau étant également présente au sein du système : cela correspond à la définition internationalement reconnue des "gels".

Étymologie

Le substantif masculin^{[2],[4],[5],[6]} « beurre » est issu, par l'intermédiaire du latin vulgaire butrum^[2], du latin butyrum^[4],[5],[6], emprunté^[4],[6] au grec^[2],[5] βούτυρον / boúturon avec maintien de l'accentuation grecque sur l'antépénultième syllabe^[4],[6].

Le grec βούτυρον / boúturon, substantif neutre^[6], est composé de βοῦς / boûs (« bœuf » ou « vache ») et de τυρός / turós (« fromage »)^[6]. Le grec τυρός / turós est lui-même issu de l'indo-européen car le fromage, contrairement au beurre, était connu des Indo-Européens^[6].

Le latin butyrum à accentuation latine^[4] sur la pénultième syllabe est à l'origine des formes à t conservé^[6] comme l'italien butir(r)o^[4],[6] mais aussi l'anglais butter, le néerlandais boter et l'allemand Butter^[6].

Histoire

Le beurre a pu apparaître avec la domestication des premiers animaux laitiers (chèvre, brebis, vaches). Cependant sa fabrication n'est pas si aisée que celle du fromage qui permet d'obtenir un produit de garde longue. Il faut d'abord obtenir de la crème, or avant l'invention de l'écrémeuse centrifuge (1878), on laisse simplement reposer le lait de 12 à 48 heures pour obtenir par coupellation une crème qui n'est pas très concentrée (le taux de matière grasse d'une crème est très variable, actuellement de 12 à 60 %^[1]). Pendant ce temps, le produit peut aigrir ou rancir, d'où l'aversion des classiques^[7], il était bien plus facile de conserver des matières grasses comme l'huile d'olive ou de carthame voire de la graisse de bœuf ou de porc.

Expansion des peuples Yamna et des techniques pastorales des steppes, selon Anthony

Selon Shevan Wilkin et al., les peuples de la culture Yamna (peuples des steppes) maîtrisaient au plus haut point la fabrication des produits laitiers et en dépendaient^[8], bien que l'on n'ait pas de preuves explicites de fabrication de beurre. Leurs techniques ont pu se transmettre aux régions de l'Europe du Nord par la culture de la céramique cordée et en Inde par les Indo-Iraniens.

Ainsi, le moule à beurre le plus ancien a été trouvé, en 2013, dans une tourbière du comté d'Offaly (Irlande) et daterait de 3 000 ans av. J.-C.^[9]. Sa plus ancienne trace écrite date de 2 500 ans av. J.-C. dont sa fabrication figure sur une plaque de calcaire de l'époque sumérienne conservée au musée de Bagdad. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Vers 1500 ans av. J.-C., les Mésopotamiens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait.

Fabrication de beurre, Palestine, 1914

Vers 1 300 ans av. J.-C., les Aryens (Indo-Iraniens issus des cultures des steppes) sédentarisés en Inde développent la technique de clarification du beurre (ghi) pour le conserver ; il s'agit essentiellement d'un chauffage entre 80 et 120°. Cette technique est toujours employée de nos jours par les Indiens et par les peuples nomades du Sahara ainsi que celle de la conservation à l'air sec et chaud et à l'abri de la lumière qui entraîne une déshydratation partielle et une fermentation ou rancissement (smen).

Selon la mythologie hindouiste, le monde est issu du Barattage de la mer de lait. Ce barattage permet d'obtenir (outre le beurre) un élixir hallucinogène, l'amrita, qu'il peut être tentant d'assimiler à du babeurre fermenté. Surabhî est la déesse-vache, source perpétuelle de lait et de beurre^[10].

Autour de la Méditerranée antique le beurre (βούτυρον / boútyron) est connu mais peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces^[11], qu'ils considèrent volontiers comme des rustres incultes, que le poète comique Anaxandridès surnomme les « mangeurs de beurre »^[7]. En revanche, ils apprécient les produits laitiers. Les Grecs anciens comme les Romains n'aimaient pas le beurre et ces derniers, rebutés par ce produit alimentaire, s'en servaient plutôt comme crème de beauté. Ils estimaient qu'il n'était assez bon que pour les peuples « barbares » qui les entourent. L'influence romaine s'est ensuite étendue en Gaule puis en France, et pendant longtemps, le beurre n'a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l'huile d'olive.

L'ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. Cette pratique se heurte aux exigences de la gabelle dont les taxes augmentent considérablement le prix du sel. Ces taxes ont concerné de grands pays comme la Chine, l'Inde du Raj britannique, la France d'Ancien Régime. En France, dans les régions qui échappent en partie ou totalement à la gabelle, le beurre acquiert et conservera une réputation de qualité, il s'agit par exemple de la Bretagne, de l'Ouest de la Normandie, des Flandres, du Poitou et de l'Aunis (Histoire du sel). Ces taxes influencent considérablement le type de cuisine, ainsi le sud de la France favorise la cuisine à l'huile d'olive et l'est de la Normandie la cuisine à la crème que l'on pouvait conserver aigre mais le saindoux et le suif restent prédominants dans la cuisine ordinaire jusque vers 1900^[12].

Beurrier d'apparat, Irlande, 1789

Cependant, à partir du XVII^e siècle, le beurre gagne en popularité. On trouve alors les beurres d'Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves. La baratte, dite « normande », permet un meilleur rendement ; ses pales malaxent la crème pour en évacuer le babeurre. Un œilleton en verre s’éclaircit lorsque la crème se forme en petits grains. La pâte obtenue est alors lavée pour éliminer les impuretés et battue pour évacuer le surplus d'eau puis mise dans des moules en bois. Le beurrier, accessoire de table apparaît au XVIII^e siècle^[13].

L'écrémeuse inventée en 1878 par Gustaf de Laval permet d'obtenir de façon relativement rapide (une heure au lieu de 12 à 36 heures) des crèmes concentrées en matières grasses, ce qui facilite grandement la fabrication du beurre. L'invention de la pasteurisation améliore l'hygiène des procédés et la conservation^[13].

Baratte moderne en inox à entraînement électrique

La technique du beurre clarifié vise le même but et permet une conservation jusqu'à deux ans dans des récipients de terre. En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès^[14]. À partir des années 1960 , les barattes sont délaissées par l'industrie au profit du butyrateur, machine de fabrication en continu dont le débit est plus important^[13].

En 2017, l'Europe fait face à une crise du beurre ; le climat et la paupérisation des agriculteurs éleveurs de bovin ayant entraîné une hausse du prix du lait et donc du beurre.

Fabrication

Femme faisant du beurre. Compost et Kalendrier des Bergères, Paris, 1499.

Ancien moule à beurre berrichon en bois

Malaxeur à manivelle avec sa burette d'eau pour le lavage du beurre

Fabrication artisanale de beurre, avec une baratte métallique (ouverte) en haut. En bas, à gauche empaquetage manuel, à droite machines de malaxage et d'empaquetage automatique. Autriche, 2005.

Principes et fabrication traditionnelle

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut environ 20 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation légère) de la crème pendant 2 jours ce qui en développe l'arôme.

Le barattage de la crème non-réfrigérée rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension, cette opération dure environ 45 min. Le beurre se sépare alors du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en évacuant autant de babeurre que possible. Les barattes modernes assurent le lavage, le rinçage, l'essorage et le malaxage au cours duquel le sel peut être incorporé. Si la baratte n'assure pas ces fonctions, il faut passer le beurre au malaxeur.

Le beurre est ensuite pressé dans un moule afin de lui donner forme et éventuellement empaqueté ou monté en motte (image d'en-tête). Autrefois, chaque ferme avait son propre moule avec un dessin gravé dessus pour déterminer la provenance du beurre que l'on mangeait.

Baratte en bois industrielle, illustration de 1923

Le beurre, salé ou non, est ensuite réfrigéré. Le conditionnement, s'il a lieu, intervient avant la réfrigération. La fabrication en baratte en inox est maintenue pour les productions de luxe : beurres crus (non pasteurisés), d'appellation, bio. L'utilisation de baratte en bois est devenue rare : beurre d'Échiré.

Fabrication ménagère

Barattage de la crème avec un robot domestique

Certains pétrins ou batteurs lents de robots ménagers conviennent tout à fait pour le barattage. Il existe aussi des barattes manuelles (à partir d'un litre de lait) ou électriques de petite capacité. On peut se fournir en crèmes non pasteurisées (et/ou bio) pour faire des beurres crus (avec les précautions d'hygiène d'usage) et des moules en bois traditionnels.

L'avantage de la fabrication ménagère est aussi de récupérer le babeurre.

Usages domestiques

Froid, le beurre se marie bien avec le pain, d’où son utilisation en tartines. Le beurre fond à une température proche de 30 °C.

Une noix de beurre (comme toute matière grasse) laissée à fondre sur un mets chaud permet d’en rehausser le goût.

Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. La cuisson « au beurre » est usuellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui cuisine aujourd'hui « à l’huile ».

Le beurre cuit est cependant moins digeste que le beurre cru. Le point de fumée du beurre est de 177 °C^[21], moins élevé selon d'autres sources^[22], il peut être plus bas si le produit a été conservé plus longtemps. À partir de 130 °C, le beurre fume et se dégrade, des composés toxiques sont formés par oxydation des acides gras, comme des hydroperoxydes et des aldéhydes oxygénés^[23],[24]

Le beurre est un ingrédient de base pour beaucoup de recettes — en particulier pâtes à tarte, pâtisseries et sauces.

Comme tout produit d'origine animale, le beurre a un impact environnemental (impact climatique via la production de gaz à effet de serre^[25]) supérieur à celui de matières grasses d'origine végétale. La production de beurre requiert en effet la conduite d'un élevage bovin, élevage contribuant entre autres à l'émission de méthane.

Le beurre a été utilisé pour la conservation de la viande.

Usages gastronomiques

La qualité gustative, la consistance et la couleur du beurre fermier varient selon la saison, le terroir et la qualité des prairies (diversité et qualité des fleurs et graminées), mais aussi selon la race bovine produisant le lait. Ainsi, François Joseph Grille (d'Angers) en 1825 expliquait qu'en Flandre, à Cassel, il se faisait « un grand commerce de beurre. Pour l'avoir odorant et à bon marché, il faut l'acheter au tems des roses : c'est l'expression du pays. Quand les fleurs couvrent les prairies, les vaches ont du lait excellent, et le beurre en acquiert une qualité d'autant meilleure. Au mois de septembre et aux premiers jours d'octobre, il est encore très-bon et pas trop cher ; mais en novembre et en hiver, indépendamment de ce qu'il est moins propre à faire des provisions, il est aussi d'un prix bien plus élevé ». « La première qualité se vend pour du beurre de Dixmude » ajoute F. J. Grille ; « Le beurre de Flandre a de la réputation ; il s'en vend moins à Paris que de celui Gournay, d'Isigny, de Bretagne. Cependant on compte qu'il s'en fait huit cent mille myriagrammes dans tout le département [du Nord], et qu'il en est vendu au-dehors cinq cent mille »^[26].

Fabrication du beurre à la main.

Le cuisinier prépare différents types de beurres, dont :

• beurre clarifié : beurre dont la caséine et le petit-lait, qui représentent environ 2% de la composition du beurre, ont été éliminés^{[Note 1]} ;
• beurres composés : sauces chaudes ou froides, salées ou sucrées, à base de beurre additionné de divers ingrédients et destinés à accompagner des grillades, des crustacés cuits au court-bouillon, des légumes cuits à la vapeur, sur des canapés ou des crêpes, tels que : beurre aux noix, beurre d’anchois, beurre d'escargot, beurre d’estragon, beurre de crevettes, beurre de crustacés, beurre de lavande, beurre de moutarde, beurre de paprika, beurre de poivrons, beurre de roquefort, beurre de saumon fumé, beurre maître d'hôtel, beurre meunière, beurre ravigote, beurre d’orange ;
• beurre blanc : réduction de vinaigre et d’échalotes montée au beurre destinée à l’accompagnement de certains poissons tels que le brochet ;
• beurre rouge : réduction d’échalotes et de vin rouge ou de Madère montée au beurre destinée à l’accompagnement de certaines viandes.
• beurre noisette : beurre chauffé jusqu’à obtention d’une couleur blonde destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que les poissons, les cervelles frites et les épinards ;
• beurre noir : c'est une sauce où le beurre est chauffé jusqu’à obtention d’une couleur noisette auquel on ajoute un acide (vinaigre, câpres, vin blanc…) destinée à l’accompagnement de certains aliments tels que l’aile de raie ou la cervelle de veau. Ce n'est pas un beurre brûlé. L'appellation « beurre noir » induit une erreur de compréhension ce qui a donné naissance à une légende urbaine prétendant que le « beurre noir » est interdit dans les restaurants^[27].

Économie

Beurre au Borough Market, Londres, 2006.

Production mondiale de beurre (lait de vache) et principaux pays producteurs en 2018^[28] :

	Pays	Production, 2018 (en t)
1	États-Unis	892.801
2	Nouvelle-Zélande	502.000
3	Allemagne	484.047
4	France	352.400
5	Russie	257.883
6	Irlande	237.800
7	Turquie	215.431
8	Iran	183.125
9	Pologne	177.260
10	Mexique	153.674
11	Royaume-Uni	152.000
12	Canada	116.144
13	Biélorussie	115.199
14	Brésil	109.100
15	Ukraine	100.000
Source : FAOSTAT

Dénomination et variétés

Variétés

Réclame de 1895 dans La Nouvelle Chronique de Jersey pour une baratte inventée par Philippe Le Sueur Mourant.

On distingue différentes variétés de beurre sur la base de leur contenance en sel, la pasteurisation ou non, l'alimentation des vaches, etc. Ces distinctions ne font pas nécessairement l'objet d'appellation officielle ou marchande.

• Le beurre salé contient plus de 3 % de sel, le beurre demi-sel 0,5 % à 3 %^{[31],[Note 2]}, et le beurre doux en a le moins possible.

• Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème crue (non pasteurisée ou ayant subi un traitement thermique). Il n'a pas le même goût que les beurres pasteurisés, car les températures atteintes lors de la pasteurisation (cependant moins élevées que lors d'une cuisson) modifient ou détruisent certaines molécules et modifient les caractères organoleptiques. Ne bénéficiant pas des avantages de la pasteurisation, il se conserve également moins longtemps : 15 jours à 3 semaines au lieu de 2 à 3 mois^[20]
• Le beurre de baratte est un beurre fabriqué en baratte (et non pas avec un butyrateur) selon les méthodes traditionnelles avec une crème maturée (la baratte est en principe en inox, ou en verre pour les plus petits modèles)^[20]
• Le beurre de crème douce est fabriqué à partir d'une crème non maturée (la maturation acidifie la crème et lui donne du goût)^[17]
• Le beurre fin est un beurre industriel provenant de crème congelée pour partie (jusqu'à 30%). La crème utilisée pour un beurre extrafin ne doit pas avoir été congelée^[20].
• La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Le beurre d'hiver est jaune pâle et plutôt dur, alors que les vaches sont généralement nourries au foin. Le beurre d'été est plus mou, et plus coloré grâce aux pigments (β-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe que broutent les vaches. Certains fabricants ajoutent du β-carotène au beurre.
• Le beurre sec (14 % d'eau au lieu de 16), souvent utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, est plus dur et a un point de fusion plus élevé que le beurre gras^[34]. Le beurre d'hiver est considéré comme un beurre sec, tandis que le beurre d'été est considéré comme un beurre gras. Le beurre Charentes-Poitou est également un beurre sec, tandis que les beurres de Normandie et de Bretagne sont des beurres gras.
• Le beurre de culture, non salé, contient une culture bactérienne ajoutée à la crème à baratter pour lui donner une saveur « champêtre ».
• Le beurre fouetté est du beurre qu’on a fouetté et qui contient de l’air : il est plus facile à tartiner.
• Le beurre pommade est du beurre travaillé pour faire les petits fours^[16].
• Le beurre tendre, beurre facile à tartiner ou beurre frigotartinable (cette dernière expression étant plutôt utilisée en Belgique) peut être obtenu suivant plusieurs procédés. Il peut être traité mécaniquement (triturage à zéro degré) et subir un léger écrémage afin de le rendre plus facile à tartiner au sortir du réfrigérateur^[35] ou Il peut subir l'ajout d'acides gras saturés^[36],[37]. Dans ce dernier procédé, on enrichit donc un beurre normal de graisses saturées provenant d'un autre lot de beurre. Ces graisses saturées ayant un point de fusion inférieur à celui des acides gras insaturés, le beurre reste mou à la température du frigo.
• Le beurre allégé contient de 60 à 62% de matières grasses, le beurre léger de 39 à 41%. Ces beurres contiennent aussi des additifs : conservateurs, émulsifiants, …^[20]
• Beurre aromatisé : aux épices, fines herbes…^[20]
• Beurre de lait de chèvre, brebis, bufflonne, yack : bien qu'actuellement en Occident la quasi-totalité du beurre consommé provienne de lait de vache, il existe un marché de niche pour ces beurres auxquels on attribue de nombreux bienfaits prouvés ou non. Ces allégations de santé sont cependant à relativiser. La consommation de ces beurres a pu être importante en Asie centrale et au Moyen-Orient.

La margarine autrefois appelée beurre végétal n'a plus droit à cette appellation. Pour les rendre solides et tartinables, les graisses sont hydrogénées^[38]. En plus de rendre la préparation végétale « facile à tartiner », les graisses hydrogénées permettent d'augmenter la durée de conservation.

Conservation

Une plaquette de beurre. L’emballage particulier permet une plus longue conservation au réfrigérateur.

Le beurre a une durée de conservation limitée : 2 à 3 mois pour le beurre standard pasteurisé au réfrigérateur, 15 jours à 3 semaines pour le beurre cru. Il est sensible à la réaction d’oxydation par l’oxygène de l’air qui dégrade ses composants. L’oxydation est encore plus rapide sous l’effet des rayons ultraviolets ou de la chaleur. Le beurre est alors rance, il est caractérisé par un goût et une odeur généralement jugés désagréables en Occident mais qui peut être appréciée : au Tibet, on l’ajoute au thé, en Afrique du Nord, le smen est un produit traditionnel recherché. Pour limiter le rancissement, le beurre doit donc être conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé, à l’abri de l’air et de la lumière.

Le beurre salé et le beurre demi-sel se conservent plus longtemps que le beurre doux grâce à la présence du sel, conservateur naturel. Historiquement l'usage du beurre salé était généralisé, mais l'instauration de la gabelle en a découragé l'incorporation, sauf dans les régions côtières qui étaient exemptées^[39].

La réaction d’oxydation du butanal (un aldéhyde de forme R-CHO) par le dioxygène de l’air donne de l’acide butanoïque (un acide carboxylique saturé de forme R-COOH) : 2 C₄H₈O + O₂ donne 2 C₄H₈O₂.

Le beurre peut être congelé^[40].

En retirant l'eau et les ingrédients non lipidiques du beurre, on obtient du beurre concentré, butteroil ou huile de beurre semblable au beurre clarifié^[16] qui se conserve mieux que le beurre. Il est surtout conservé en fûts sous atmosphère d'azote ou de CO₂.

Le beurre salé se conserve à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours et au moins 8 semaines au réfrigérateur. Le beurre non-salé se conserve au réfrigérateur jusqu’à 8 semaines.

Au Moyen-Âge, les mottes de beurre étaient conservées dans des pots de grès, recouvertes d'eau salée^[41].

Pour obtenir du beurre pasteurisé et allonger sa durée de conservation, on chauffe le lait (ou la crème) à 72 °C pendant 15 secondes^[42].

Préservations d'appellations d'origine

Dans l'Union européenne, 5 appellations d'origine sont enregistrées à la Commission européenne via une AOP.

France (3 appellations d'origine qui font l'objet d'une préservation nationale via une AOC^[20]) :

• le beurre d'Isigny^[43] ;
• le beurre Charentes-Poitou^[44], fabriqué à partir de crème produite dans les départements de la région ainsi qu’en Vendée. Ce beurre est parfois appelé beurre des Charentes ou beurre des Deux-Sèvres ;
• le beurre de Bresse de la région naturelle et historique de la Bresse (Ain).

Belgique :

• le beurre d'Ardenne, une appellation d'origine préservée par arrêté royal.

Luxembourg :

• le beurre rose - Marque Nationale du Grand-Duché de Luxembourg.

Composition et propriétés physiques

Beurre
Identification
No CAS	8029-34-3
Propriétés chimiques
Indice d’iode	26–38[45]
Indice d’acide	0,5–35[45]
Indice de saponification	210–230[45]
Propriétés physiques
T° fusion	20 à 23 °C[45]
Masse volumique	${\displaystyle d_{15}^{40}}$ 0,91 g·cm-3[45]
Propriétés optiques
Indice de réfraction	${\displaystyle n_{}^{40}}$ 1,45[45]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

Il est riche en vitamine A. Il contient également de la vitamine D et de la vitamine E^[46]. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très énergétique. Le beurre contient 63 % d'acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 % d’acides gras poly-insaturés^[31]. De plus, le beurre contient du cholestérol, un peu de protéines et d'eau^[46].

Composition du beurre (en g pour 100 g) :

Le beurre fond progressivement entre 20 et 38 degrés Celsius, selon l'effet additif de la fusion de ses composants, le beurre étant un mélange de triglycérides dont la composition moyenne change selon l'alimentation de la vache^[49]. Techniquement, il s'agit d'une plage de fusion^[50].

Santé

Une revue systématique de 2016 n'a pas mis en évidence de lien entre la consommation de beurre et les risques de mortalité, de maladie cardio-vasculaire et de diabète^[51].

Histoire de la législation française

La législation sur la protection des beurres a évolué en France à partir de la Révolution. Dans un premier temps les préoccupations de l’époque de la rédaction du Code pénal de 1810 ne sont pas à la protection des produits du terroir ; avec le bouleversement économique consécutifs à l’essor industriel du milieu du XIX^e siècle, le législateur en vient à prendre en considération de nouveaux impératifs. Comme le vin ou les engrais, le beurre bénéficie alors d’une protection spécifique destinée notamment à enrayer la chute de son cours à l’exportation^[52]. La découverte de la margarine étant un évènement décisif dans la mise en place de cette législation spécifique, nous pouvons avec Christophe Gris distinguer deux périodes^[53]. La première va de 1810 à 1887, le législateur se contente alors d’une répression centrée sur la vente frauduleuse. La seconde va de 1897 à 1980, le législateur met en œuvre progressivement, sur le modèle du vin, des mécanismes préventifs pour éviter que des beurres destinés à la fraude ne soient fabriqués. C’est l’émergence d’encouragements à la production de produits de qualité aujourd’hui connus sous le titre d’appellation d’origine contrôlée.

Arts

Œuvres artistiques autour du beurre :

• Le barattage de la mer de lait, épisode de la mythologie hindoue, est souvent représenté dans l'art indien ;
• La Tartine de beurre, KV Anh. 284n C 27.09, est une composition apocryphe pour piano attribuée à Wolfgang Amadeus Mozart ;
• Lewis Caroll, dans le roman De l'autre côté du miroir (1871), suite d'Alice au pays des merveilles, invente la « mouche à pain beurré », jeu de mots sur l'anglais Butterfly (« papillon », littéralement « mouche à beurre ») ;
• Le peintre Antoine Vollon a réalisé vers 1880 un tableau représentant une Motte de beurre ;
• L'Assiette au beurre, journal satirique publié de 1901 à 1936 ;
• Au bon beurre, roman de Jean Dutourd, coll. « Folio », Paris, Gallimard, 1952, (ISBN 2070362604) ;
• La Cuisine au beurre de Gilles Grangier, film de 1963 avec Bourvil et Fernandel ;
• Le Dernier Tango à Paris de Bernardo Bertolucci (1972) avec Marlon Brando et Maria Schneider, ou l'utilisation non alimentaire du beurre… ;
• François Truffaut, dans La Nuit Américaine (1973), prête au beurre en motte des vertus thérapeutiques.

Curiosités

Iolanthe rêveuse, bas-relief en beurre par Caroline S. Brooks (1840-1913)

La Tour de Beurre de la cathédrale de Rouen est une tour en pierre jaune en forme de motte de beurre construite de 1485 à 1506 et dont les frais de construction ont été couverts par les dispenses perçues sur les fidèles rouennais pour pouvoir manger du beurre en période de carême.

Le beurre fait l'objet chaque année d'un pardon dans la chapelle Notre-Dame-du-Krann à Spézet en Bretagne. La statue de la Vierge est revêtue pour l'occasion d'une cape de couleur crème et des mottes de beurre sculptées lui sont offertes.

Notes et références

Voir aussi