زبدة الكاكاو زبدة الكاكاو التي تسمى أيضًا بزيت الثيوبروما هي دهون نباتية مستخرجة من حبوب الكاكاو لونها أصفر باهت كما أنها صالحة للأكل. تُستخدم لصنع الشوكولاته بالإضافة إلى أنها تدخل في تحضير بعض المراهم ومواد التجميل والمستحضرات الصيدلانية. تحمل زبدة الكاكاو نكهة الكاكاو ورائحته.
المحتويات:
تكوين زبدة الكاكاو واستخراجها
تحتوي زبدة الكاكاو على نسبة عالية من الدهون المشبعة، المشتقة من أحماض ستيريك وبالميتيك.[1][2][3].[4] زبدة الكاكاو ليست كالكاكاو على هيئته الصلبة لأن كمية الكافيين والثيوبرومين ضئيلة فيها[5]
يتم الحصول على زبدة الكاكاو من حبوبها وذلك عن طريق تخميرها ثم تحميرها على النار ومن بعد ذلك تقشيرها حيث يبقى حوالي 54–58 ٪ من زبدة الكاكاو ويتم ضغط الشوكولاته الخامة لفصل زبدة الكاكاو عن المواد الصلبة..[6] تستخدم عملية بروما Broma لاستخراج زبدة الكاكاو من حبوب الكاكاو. ونظرًا لرائحة زبدة الكاكاو الشديدة وطعمها غير المرغوب فيه فإنه يتم إزالتها عادة.[7]
- زبدة الكاكاو المغشوشة
بعض مصنعو المواد الغذائية يستخدمون مواد بديلة أقل تكلفة مثل الزيوت النباتية والدهون بدلاً من زبدة الكاكاو. هنالك العديد من الأساليب التحليلية لاختبار زبدة الكاكاو المخففة (المغشوشة), فيتم تمييز زبدة الكاكاو المغشوشة بلونها الخفيف وتفلورها عند تعرضها للأشعة الفوق بنفسجية. وتختلف زبدة الكاكاو عن الزبدة المغشوشة في أنها تكون دبقة وتحتوي بشكل أكبر على مواد غير قابل للتصبّن.[8]
استخداماتها
تدخل زبدة الكاكاو كأحد المقومات الرئيسية في عمل جميع أنواع الشوكولاته (الشوكولاتة البيضاء والشوكولاتة بالحليب والشوكولاتة الداكنة). ما زال هذا الاستخدام يؤثر على استهلاك زبدة الكاكاو.
كما أن شركات الأدوية تستخدم خصائص زبدة الكاكاو الفيزيائية لأنها مادة صلبة غير سامة وتذوب في درجة حرارة الجسم لذلك فهي تعتبر مادة مثالية في التحاميل الطبية.[9]
- العناية الشخصية
تعتبر زبدة الكاكاو من أكثر الدهون المعروفة توازنًا، وهو النوع الذي يمنع النتانة مقارنة بالمواد المضادة للأكسدة الطبيعية مما يعطيها فرصة التخزين من سنتين إلى خمس سنوات. ونتيجة لملمسها الناعم ورائحتها العطرية الفواحة وخصائصه المرطبة فإنها أصحبت عنصراً ذا شعبية كبيرة في منتجات للبشرة مثل الصابون والمستحضرات.
ولأن زبدة الكاكاو لها قدرة عالية في الترطيب فإنه كثيراً ما يُنصح بها لوقاية خطوط التمدد في النساء الحوامل، وعلاج شقوق أو حروق الجلد والشفاه، وكذلك كمرطب يومياً لمنع جفاف وحكة الجلد. يُقال أيضاً أن خصائص زبدة الكاكاوالمرطبة فعالة لعلاج تقرحات الفم.ومع ذلك، وجدت دراسة سريرية فيما يتعلق بأن زبدة الكاكاو تزيل خطوط التمدد في النساء الحوامل وكانت النتيجة أنها وهمية.
خصائصها الفيزيائية
إن الشكل الأكثر شيوعاً من زبدة الكاكاو تكون درجة حرارة انصهاره 34–38 درجة مئوية (93–101 °) حيث أن تقديم الشوكولاتة الصلبة في درجة حرارة الغرفة يذوب بسهولة داخل الفم.
مقالات ذات صلة
- "Composition of the Cocoa Bean". Hershey Center for Health & Nutrition. مؤرشف من الأصل في 3 أكتوبر 201720 نوفمبر 2012.
- Liendo, Rigel (November 1997). "Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L.". Food Research International. 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. ببمد 11048595
- El-Saied, Hani M. (June 1981). "Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter". Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260. ببمد 7269661
- نص الوصلة، نص إضافي. نسخة محفوظة 05 فبراير 2018 على موقع واي باك مشين.
- USDA nutrient database - تصفح: نسخة محفوظة 22 يناير 2015 على موقع واي باك مشين.
- Cocoa butter pressing - تصفح: نسخة محفوظة 14 يناير 2014 على موقع واي باك مشين.
- The Nibble. "The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter". مؤرشف من الأصل في 22 سبتمبر 201803 مارس 2009.
- Alfred Thomas (2002). "Fats and Fatty Oils". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a10_173. .
- "The". The New York Times. مؤرشف من الأصل في 04 أكتوبر 2017.