بسطرمة أو باسطرمة هي لحم بقر مجفف ومملح في الهواء الطلق وشديد التتبيل من المطبخ الأرمني ومن ضمن المطبخ العثماني. وهي كلمة اشتقت من اللغة التركية حيث تعني اللحم المجفف المملح والذي يكون "مضغوطاً". وتحضر البسطرمة من اللحم البقرى الكبير. عادة ما تكون من الفخذ (العروق). وهى معروفة في العديد من الدول ضمن منطقة شرق البحر الأبيض المتوسط واليونان وقبرص والبلقان. هذا النوع من البسطرمة يطلق عليه بسطرمة قيصر ويتم اعداده بطرق عدة اهمها هو تقطيع اللحم شرائح بطول 30-50 سم على ان تكون اللحمة من حبل الظهر للحيوان وبثخن 3سم, وشريحة من الشحم ويفضل الية الخروف بثخن نصف سم وتلوث بعجينة متكونة من خليط من الحلبة والفلفل الأحمر البابريكا وتفضلها شعوب اخرى بالكركم بدل البابريكا ويضاف اليها الكمون والثوم الجاف أو الرطب والكسبرة... الخ وتؤكل نيئة بعد مرور عدة ايام على عرضها في الهواءالطلق ملفوفة بقطعة قماش أو شاش أو جلد المصران الغليظ البقري وبدون تعريضها لاشعة الشمس ويمكن تناولها على شكل شرائح تقلى في طاوة جافة وبدون دهن لتنتشر رائحتها العذبة الرائعة في كل مكان .وتقدم مع البيض المقلي أو المسلوق والزيتون .
طرق التحضير
الطريقة الأولى
أولا نقوم بفصل اللحم عن العظم ومن ثم نقوم بتقطيعه على صورة مستطيلات كبيرة ونقوم بتشقيقها بالسكين في عدة مواضع، وعادة ما يكون التشقيق في اتجاه واحد بشكل طولي، ثم نقوم بملئ الشقوق بالملح وقدر يسير من نترات الصوديوم (أو البوتاسيوم) إن توافرت، والغرض من النترات هو تحسين اللون بجعله لون وردي وأيضا ليعمل كمادة حافظة من بكتيريا الكولستريديم، ولكن يمكن ان يتم التصنيع من غيره. بعد ذلك تعبأ القطع فوق بعضها في أحواض غير مسامية كالأحواض المصنوعة من الاسمنت المبطن بالقيشانى أو السيراميك ويراعى الاحتفاظ بمواضع الشقوق إلى أعلى حتى لا يسقط الملح منه ثم تقلب إلى أسفل بعد 16 ساعة وتترك لمدة 8 ساعات، خلال هذه المدة يتم انفصال السوائل المحملة بالملح وعصارة اللحم والتي تنصرف عن طريق بالوعات بقاع الأحوض المستعملة، ثم ترفع كل قطعة لحم على حدة وتغسل بالماء جيدا لإزالة ما تحتويه شقوقها من الملح ثم تجهز على شكل قوالب وتربط كل قطعتين من أحد الطرفين بخيط من الدوبار (القنب) ويعلقان بواسطة هذا الرباط فوق حبل في الشمس حتى تجف بعد نحو يومين ثم تصف قطع اللحم بعد ذلك بانتظام فوق بعضها في طاولة خشبية كبيرة ثم تغطى القطع بطاولة أخرى ويثقل عليها بأحجار وتترك ثمانى ساعات ثم تجفف ثانية في الشمس لمدة يومين، ثم تكرر عملية الضغط لمدة ثمانى ساعات وتجفف اللحوم للمرة الثالثة في الشمس لمدة أسبوع وفي الظل لمدة أسبوع آخر، ثم يتم دهن سطحها بمخلوط من مجروش الثوم والحلبة المسحوقة والفلفل الأحمر وتجفف في الشمس أولا ثم الظل ثم يتم وضعها في صناديق للتعبئة. قد تبدو العملية طويلة بعض الشئ ويمكن أن تكون المدة أقل حسب نسبة الرطوبة المرغوبة بالمنتج والذي يؤثر على الطراوة في النهاية. أما الغرض من استخدام الملح فهو لأعطاء الطعم المستساغ المرغوب فيه وكذلك كمادة حافظة أما بالنسبة للنيتريت فقد تم ذكر فائدته بالأعلى.
الطريقة الثانية
و هي طريقة أخرى منزلية ويمكن استخدامها وهى مناسبة وأقل في الوقت وتتم كالتالى أولا تغسل قطعة اللحم جيداً بالماء الجارى فقط ثم يجفف سطح قطعة اللحم بالقماش ويتم عمل شقوق (قطع غير عميق) في اتجاه واحد ويتم حشو تلك الشقوق بالملح ثم يتم لفها بفرخ أو ورق اللحمة الذي يلف به عادة الجزار(ورق جرائد غير مطبوع عليه أو ورق أسمر) ويتم وضع ثقل مناسب فوقها وتترك لمدة 24 ساعة أو يوم كامل، في اليوم التالي تشطف بالماء وتعلق لمدة يوم آخر مع وضع شاشة فوقها ويتم فرم الثوم جيدا ويخلط بالملح والحلبة المطحونه والفليفلة الحمراء الحلوة بابريكا مع قليل من الماء حتى يتم تكوين عجين متناسق ومتماسك غير طرى ولكن ليس صلباً بحيث يتم فرده بسهولة على قطعة اللحم ويغطيها كلها بسماكة متناسقه ثم يتم تعليقها في الهواء والشمس لمدة 3 أيام إلى أسبوع ويمكن بعد ذلك استهلاكها الطريقة الثالثة وهي المتداولة في كل انحاء العالم كيلو لحم غنم مثروم كيلو لحم بقر مثروم ربع كيلو الية خروف وهو شرط لاعطاء الباسطرمة نكهة وطعم لذيذ البهارات ملعقة كوب كسبرة جافة ملعقة كوب كمون مطحون ملعقة طعام ثوم جاف مطحون فلفل اسود وقرفة وكبابة بمقدار ملعقة شاي صغيرة ملح
تمزج المواد وتعجن جيدا وتصنع منها اسطوانة وباطوال مختلفة ويمكن حفظها كالاتي تحشى في مصران البقر الغليظ وتعلق بعد ان تساوى اطرافها لفها بقطعة قماش أو شاش ووضعها في اناء مستوى في الثلاجة تقلب بين الفترة والاخرى مع ملاحظة عدم الاحتفاظ بهذا النوع لوقت طويل لانه يجف ويصعب تناوله .
ملحوظة
عند تعليق قطعة اللحم في الشمس أو الهواء يفضل استخدام قطعة من قماش الشاش الأبيض الخفيف وليس السميك بغرض عدم تعريضها للحشرات أو الأتربة أو الغبار ويجب ألا يكون سميكاً فلا يقلل من خروج الماء من اللحم بل يساعد على تجفيفه وتبخير الماء منه.
تتكون نسب الخليط المستعمل في عمل عجينة التغطية كالتالى لكل كيلو من اللحم :
ملعقتين ملح كبيرتين
4 ملاعق فلفل أحمر
و فصين من الثوم
و كوب حلبة مطحونه جيداً
و ملعقة من الدقيق
الدقيق قد يتسسبب في انتشار الدود في جسم الباسطرمة لذا وضعه مع الباسطرمة غير ضروري الا إذا كانت كمية الباسطرمة قليلة جدا اوقد استخدم فيها لحم حيوان قاس لذا يضيفون الدقيق لتصبح اللحمة هشة الخ وماء بشكل مناسب
مراجع
- كتاب علم الصناعات الزراعية الكاتب حسين عارف
- المجلة العربية لعلوم وتكنولوجيا الغذاء للكاتب م/مازن محمد عبد الفتاح