صلصة السمك هي بهار مصنوع من الأسماك المغلفة بالملح والمخمرة لمدد زمنية متفاوتة مابين أسابيع إلى سنتين.[1] تستخدم الصلصة كتتبيلة ومنكه أساسي في مختلف المأكولات في جنوب شرق وشرق آسيا، خاصة المطابخ الإندونيسية والطبخ البورمية والكمبودية والفلبينية والتايلاندية واللاوية والفيتنامية.
ونظرا لقدرتها على إضفاء نكهة أومامية لذيذة على الأطباق، فقد اعتنقها طهاة العالم.
تضاف صلصة السمك للأطباق كتوابل وتستخدم كقاعدة في صلصات الغمس. يرجع محتوى النكهة الأومامية في صلصة السمك إلى حمض الجلوتاميك.[2] وتعد صلصة الصويا البديل النباتي لصلصة السمك.[1]
نبذة تاريخية
عبر التاريخ الصيني وقبل 2300 سنة تم تسجيل استعمال الصلصات المصنوعة من قطع السمك المخمر مع مكونات أخرى مثل اللحوم وفول الصويا المضاف إليها.[3] خلال فترة حكم سلالة زو الصينية قديما، جرى استخدام الأسماك المخمرة بالملح كالبهارات التي تم فيها إدراج فول الصويا أثناء عملية التخمير.[4][5] وبحلول عهد سلالة هان الحاكمة، تم استبدال هذه الوصفة بعجينة الصويا وصلصة الصويا كمكون ثانوي، وذلك باستخدام فول الصويا كمكون أساسي،[6][7] مع الصلصات السمك المخمرة التي تتحول بشكل منفصل إلى صلصة سماك.[8] قد تكون صلصة السمك، التي تدعى kôechiap في هوكيان الصينية، أو kecap في إندونيسيا هي ملهمة الكاتشب.[9][10]
وبحلول عام 50-100 قبل الميلاد، انخفض الطلب بشكل كبير على معاجين الأسماك في الصين، حيث أصبحت منتجات الفاصوليا المخمرة سلعة تجارية رئيسية. ومع ذلك، اكتسبت صلصة السمك شعبية كبيرة في جنوب شرق آسيا. يقسم علماء الأغذية شرق آسيا إلى منطقتين منفصلتين للتوابل : جنوب شرق آسيا وتضم (فيتنام وتايلاند وكمبوديا) والتي تستخدم أساسا الأسماك المخمرة وشمال شرق آسيا (الصين وكوريا واليابان) والتي تستخدم الفاصوليا المخمرة أساسا. عادت صلصة السمك إلى الصين في القرنين السابع عشر والثامن عشر، حيث جلبها التجار الصينيون من فيتنام وكمبوديا إلى ساحل مقاطعتي غوانغدونغ وفوجيان الجنوبية.[11]
معرض صور
مراجع
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 234). Scribner. Kindle Edition.
- "Archived copy". مؤرشف من الأصل في 18 فبراير 20096 سبتمبر 2009.
- "Ketchup: A Saucy History - Hungry History". History.com. 2012-07-20. مؤرشف من الأصل في 2 أبريل 201804 أبريل 2017.
- "调料文化：酱油的由来". Big5.xinhuanet.com. مؤرشف من الأصل في 30 أغسطس 201721 يونيو 2018.
- zh:酱
- Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. صفحة 346. .
- Hsing-Tsung, Huang (2000). Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. صفحات 358–359. .
- Kurlansky, Mark (2002). Salt: A world history. New York: Walker and Co. صفحة 20. . مؤرشف من الأصل في 1 يناير 2020.
- Lakshmi Gandhi (2013-12-03). "Ketchup: The All-American Condiment That Comes From Asia : Code Switch". NPR. مؤرشف من الأصل في 22 يناير 201904 أبريل 2017.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (p. 233). Scribner. Kindle Edition.
- "When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop - Post Magazine - South China Morning Post". مؤرشف من الأصل في 3 يوليو 2018.