|
الثوم العسقلاني | |
|---|---|
 |
|
| المرتبة التصنيفية | نوع |
| التصنيف العلمي | |
| النطاق: | حقيقيات النوى |
| المملكة: | النباتات |
| الشعبة: | البذريات |
| الشعيبة: | مستورات البذور |
| الرتبة: | هليونيات Asparagales |
| الفصيلة: | ثومية Alliaceae |
| الأسرة: | Allioideae |
| القبيلة: | Allieae |
| الجنس: | ثوم Allium |
| النوع: | العسقلاني ascalonicum |
| الاسم العلمي | |
| Allium ascalonicum لينيوس، 1756 |
|
الكراث الأندلسي (بصل أجريجاتيوم, أو المجموعة الكلية أ. نبات) يعتبر ضرب بعلم النبات من أنواع البصل, والذي ينتمي إليه أيضًا البصل المضاعف.[1] صُنف الكراث الأندلسي سابقًا باعتباره نوعًا منفصلًا يُدعى إيه أسكالونيسيم أحد الأسماء التي تعتبر الآن أحد مرادفات المقبول حاليًا.[2] الجنس المعروف باسم البصل, والذي يتضمن البصل والثوم وكذلك الكراث الأندلسي، مصنف في عائلة النباتات على أنه من الفصيلة الزنبقية, ولكنه سابقًا كان ينظر إليه باعتبار أنه ينتمي إلى الفصيلة الثومية.
الأسماء
ظهر الكراث الأندلسي في الأصل بآسيا الوسطى وجنوب شرق آسيا منتقلًا من هناك إلى الهند وشرق البحر الأبيض المتوسط. ويأتي الاسم "الكراث الأندلسي" (shallot) من عسقلان (Ashkelon) إحدى المدن القديمة في فلسطين، حيث كان يعتقد أهالياليونان أن الكراث الأندلسي ظهر اولاً.
وتتضمن الأسماء الهندية للكراث الأندلسي كندا أو كندانا أو بياز (هندي, مراثي, مرواري وبنجابي), جندهون (بنغالي), شريا أولي أو شيوفانا أولي (ماليالية) وشينا فينجيام (أو سمبر فينجيام في منطقة شيناي) (تاميل). في نيبال, يسمى الكراث الأندلسي شيابي .
وفي جنوب شرق آسيا, يسمى الكراث باونج ميراه كيسيل (البصل الصغير الأحمر) في ملايا, برمبانج في جاوة, وهوم (หอม, الفواح) في تايلاند. وفي الكمبودية (خميري), يسمى الكراث كاتم كرور هوم, حيث يعتبر الكاتم أو الكتم أحد أنواع البصل، وكورك هوم أو هوم التي تعني "أحمر", تصف لونها.
ويستخدم الاسم "كراث" أيضًا الكراث الأندلسي (أليوم ستبيتاتيوم), من جبال زاغروس في إيران والعراق. فمصطلح "كراث" يستعمل علاوة على ذلك للكراث الفرنسي الرمادي جريسيل (أليوم أوسكانيني), أحد الأنواع التي يعتبر "كراث حقيقي" من قِبل; وينمو في البراري الوسطى إلى جنوب غرب آسيا. وفي أستراليا يمكن أن يشير المصطلح "كراث" بصل أخضر (من أنواع متنوعة أليوم), بينما يستعمل المصطلح "القفلوط" للإشارة إلى وصف الكراث المذكور في هذه المقالة.
الوصف والزراعة
ومثل الثوم, فإن الكراث ينشأ في عناقيدفسيلات برأس مزودة بالعديد من القرنفلات. يمكن أن يختلف لون قشر الكراث من البني الذهبي إلى الرمادي وإلى الأحمر الوردي، كما أن لُبها الأبيض الضارب إلى السفرة عادة يكون ملونًا بالأخضر أو الأحمر الأرجواني.
يتم زراعة الكراث بصورة مكثفة للاستخدام في أعمال الطهي حيث تتكاثر من خلال الفسيلات. في بعض المناطق ("مناطق المواسم الطويلة"), تُزرع الفسيلات في (سبتمبر أو أكتوبر نصف الأرض الشمالي).[3] وفي بعض المناطق الأخرى فإن وقت الزراعة المقترح للمحصول الأساسي يكون في الربيع (بصورة دقيقة في فبراير وبداية مارس بنصف الأرض الشمالي).[4]
وأثناء الزراعة يجب أن تكون قمة بصلة النبات يجب أن تكون أعلى الأرض، والتربة المحيطة بالبصلة تتحرك للأمام عندما ينمو الجذر. تنضج في الصيف (نحو يوليو أو أغسطس قي نصف الأرض الشمالي)، بالرغم من أن الكراث الطازج يمكن أن يوجد طوال العامل بالأسواق التجارية. ويجب ألّا يُزرع الكراث على الأرض التي وضع عليهاالسمادقريبًا.
في إفريقيا, ينمو الكراث في منطقة معينة من جنوب شرق غانا.
استعمالات الطهو
يستعمل الكراث في طهي الطعام الطازج بالإضافة إلى أنه يكون مخللات. وفي نهاية الأمر يُقطع إلى شرائح, يقلى في زيت غزير، كما أن الكراث يستخدم كأحد التوابل في المطبخ الآسيوي, كما أنه يُقدم كثيرًا مع الثريد. وباعتباره نوعًا من الـ أليوم فإن طعم الكراث يماثل بدرجة ما البصل إلا أن لديه نكهة أكثر اعتدالًا. ومثل البصل والثوم فإن الكراث عن تقطيعه لشرائح فإن الكراث النيئ يصدر مواد يصيب بالحساسية عين مما يؤدي إلى صدور دموع.
ويبدو أن الكراث يحتوى على المزيد من الـفلافونويد وفينول مقارنة بغيره من أعضاء أجناس البصل.[5]
يمكن الاحتفاظ بالكراث الطازج لستة أشهر على الأقل. [6] يوجد أيضًا كراث مفروم ومجفف .
أوروبا وأمريكا الشمالية
في أوروبا يعتبر "البيكانت" و"الأطلس" و"كراث إيد الأحمر" أشهر أنواع الكراث. وفي أجزاء من جنوب فرنسا فإن النوع الرمادي ينمو بصورة واسعة. يعتبر الكراث غير منتشر في أمريكا الشمالية؛ إلا أن شهرته تختلف في أجزاء من الولايات المتحدة وخاصة المناطق الشمالية من البلاد.
الهند وجنوب شرق آسيا
في المطبخ الهندي يعتبر التمييز بين البصل والكراث ضعيفًا؛ إلا أنه يوجد اختلافات أكثر تختلط بالبصل الأحمر الصغير حيث يستخدمان على نحو متبادل. وفي الواقع تستخدم غالبًا أجزاء هندية الاسم الإقليمي للبصل بالتبادل مع الكراث (في "مهاراشتار" على سبيل المثال حيث يسمى الاثنان كَنْدا). وأما المناطق الجنوبية من الهند فتميز الكراث عن البصل في الوصفات بصورة أكبر، وخاصة في الأنواع الصغيرة المفضلة (بقدر عرض الأصبع)؛ وهذه تستعمل بكثرة في الكاري وأنواع مختلفة من سامبار, أحد الأطباق التي تعتمد على العدس. إن الكراث المخلل في الخل الأحمر يعتبر منتشرًا في العديد من المطاعم الهندية حيث يُقدم مع المرق وباباد على طبق التوابل. يستخدم الهنود أيضًا كعلاج منزلي لالتهاب الحلق، مخلوطًا بالسكر الأحمر غير المكرر أو السكر. وفي نيبال يستعمل الكراث كأحد مكونات لصناعة مومو.
في إيران, يستعمل الكراث، الذي يسمى موسير, بطرق مختلفة، أشهرها الكراث المسحوق المخلوط بالزبادي الكثيف، كخلطة تُقدم في كل المطاعم عندما يطلب أحدهم الطعام المشوي أو الكباب. يستخدم الكراث أيضًا في صناعة أطباق مختلفة من الترشي أحد الأطباق الإيرانية الحارة الجانبية التي تتكون من تشكيلة من الخضروات موضوعة في الخل حيث يتم تناولها مع الأطباق الرئيسية بكميات قليلة. الكراث المخلل أيضًا يسمى شور في الفارسية- بالإضافة إلى الخضروات الأخرى التي تقدم باعتبارها تورشي.
في مأكولات مطبخ جنوب شرق آسيا, مثل مأكولات فيتنام, تايلاند, كمبوديا, ماليزيا, الفلبين وإندونيسيا, كثيرًا ما يستخدم كل من الكراث والثوم (باونج بوتي, البصل الأبيض) كتوابل أساسية. ويمكن أيضًا أن يصاحب الكراث النيء الخيار عند تخليله في محلول خل مخفف. ويمكن أيضًا أن يُفرم في نهاية الأمر ثم يُقلى حتى يصبح لونه بنيًا ذهبيًا، مما ينتج رقاقات الكراث المتموجة التي تُسمى باونج جورنج (بصل مقلي) باللغة الإندونيسية والتي يمكن الحصول عليها من محلات البقالة والأسواق التجارية. ويعمل الكراث على تحسين نكهة العديد من الأطباق بجنوب شرق آسيا، مثل أنواع الأرز المقلي. وتستخدم أيضًا رقاقات الكراث المتموجة بمطبخ جنوب الصين. وفي إندونيسيا فإن الكراث يصنع أحيانًا في مخلل التي تُضاف إلى العديد من الأغذية التقليدية؛ حيث يُعتقد أن المذاق الحار للمخللات يزيد من شهية المرء.
المراجع
- Fritsch, R.M. (2002). "Chapter 1: Evoluion, Domestication, and Taxonomy". In H.D. Rabinowitch and L. Currah (المحرر). Allium Crop Science: Recent Advances. Wallingford, UK: CABI Publishing. صفحة 21. .
- "Allium ascalonicum information". Germplasm Resources Information Network. وزارة الزراعة الأمريكية. مؤرشف من الأصل في 24 سبتمبر 201520 أغسطس 2010.
- Hunt, Marjorie B. and Bortz, Brenda (1986), High-Yield Gardening, Pennsylvania: Rodale Press,
- Seabrook, Peter (1976), Complete Vegetable Gardener, London: Cassell, , مؤرشف من في 17 فبراير 2020
- Yang, J., Meyers, K.J., van der Heide, J. and Liu, R.H. (2004). "Varietal differences in phenolic content, and antioxidant and antiproliferative activities of onions". J. Agric. Food Chem. 52 (21): 6787–6793. doi:10.1021/jf0307144. PMID 15506817.
- [1]. نسخة محفوظة 05 20سبتمبر على موقع واي باك مشين.