Dessert

Trois desserts, servis dans un bistrot de pays.

Dans la culture occidentale moderne, le dessert est le dernier plat servi au cours d'un repas, typiquement composé d'aliments sucrés : fruits, pâtisseries, sorbets, flans, etc. Ils peuvent être consommés avec une fourchette ou avec une cuillère à dessert, d'une taille intermédiaire entre la cuillère à café et la cuillère à soupe. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage.

Historique

Diverses pâtisseries. La qualité d'un dessert tient aussi à sa présentation.

Dans les banquets du Moyen Âge, le dessert était un service qui pouvait se composer de plats sucrés aussi bien que de plats salés. Il ne clôturait pas le repas puisqu'il était suivi de deux autres services : l'issue de table et le boutehors.

Les premiers desserts étaient faits à partir de miel et de fruits séchés. Ce n'est qu'à partir du Moyen Âge, quand le sucre fut manufacturé, que les gens commencèrent à apprécier des desserts plus sucrés, mais ils étaient si chers qu'ils étaient réservés aux riches à certaines occasions spéciales. Les premières origines des desserts glacés, comme le sorbet, remontent au Moyen Âge, quand les rois demandaient de la glace fraiche aromatisée avec du miel ou un sirop de fruit^[1].

Étymologie et usage du terme

Étymologiquement, dessert, déverbal de « desservir », est l'action de desservir la table^[2].

Au XV^e siècle, cette dernière partie du repas était nommée "fruicterie". Ce n'est qu'au XVII^e siècle que le mot "dessert" fait réellement son apparition. Toutefois malgré un usage courant dans les livres de cuisine, les aristocrates préfèrent alors l'usage du mot "fruit" ou encore "four & fruit", jugeant "dessert" trop bourgeois^[3].

Liste de desserts par régions du monde

Amérique Latine

La cuisine latino-américaine est très variée et diffère selon les pays. Parmi les desserts les plus communs l'on trouve le riz au lait, le gâteau aux trois laits, les tejas, le flan, les alfajores, la confiture de lait.

Sud du continent africain

Le sud de l'Afrique n'est pas riche en recettes sucrées ; de simples fruits sont plutôt préférés. Quelques variations de puddings existent néanmoins tel que le cocoda amarela angolais inspiré de la cuisine portugaise.

Sud de l'Asie

On trouve de nombreux desserts à base de noix de coco, riz, mangue et banane souvent aromatisés, par exemple au thé vert^[4]. Les portions sont assez grosses car ils constituent un en-cas à part entière^[5].

Liste de desserts par type

Gâteaux

Allahabadi cake (Inde)
Allerheiligenstriezel (Autriche, Allemagne)
Amandine (France)
Angel cake (États-Unis)
Angel food cake (États-Unis)
Gâteau aux trois laits (Pérou)
Pouding chômeur (Canada)

Dessert à base de crème, mousse ou entremets

Barre Nanaimo
Bavaroise
Berliner
Bienenstich
Bilo-bilo
Bod Andy pie
Boston cream donut
Boston cream pie
Bougatsa
Charlotte
Cheesecake
Clafoutis
Crème anglaise
Crème aux légumes secs
Crème pâtissière
Crème de coco
Crème saint-honoré
Confiture de noix de coco ou Kaya
Crème anglaise
Crème brûlée
Crème caramel
CupCake
Dessert lacté^[6]
Flan pâtissier
Éclair
Entremets
Far breton
Flanby
Flapper pie
Frangipane
Galaktoboureko
Île flottante
Kissel
Kogel mogel
Kremna rezina
Kremówka
Krempita
Krofne
Malvern pudding
Manchester tart
Mató de Pedralbes
Melktert
Miguelitos
Mille-feuille
Mont-blanc
Mousse au chocolat
Natillas
Neenish tart
Pudding Ozark
Pączki
Pastel de nata
Pio Quinto
Pot de crème
Profiterole
Pudding
Pudding à la banane
Pudding au pain et au lait
Pumpkin pie
Queen of Puddings
Quindim
Rozata
Salzburger Nockerln
Skolebrød
Soufflé
Spotted dick
St. Honoré
Sweet potato pie
Tarte à la Bouillie
Tarte à la crème
Tarte à la crème au beurre
Tarte aux œufs
Tarte normande
Tarte au chocolat
Tiramisu
Torta de nata
Treacle sponge pudding
Trifle
Vla
Watalappam
Zabaione
Zeppole

Sauces

Brandy butter
Chancaca
Confiture de lait
Crème anglaise
Crème de fruit
Custard
Sauce à la cerise et au kirsch
Sauce au caramel
Sirop de chocolat

Tartes

Bakewell tart
Charlotte
Conversation tart
Crostata
Gizzada
Gypsy tart
Manchester tart
Melktert
Neenish tart
Pastel de nata
Tarte à l'ananas
Tarte à la Bouillie
Tarte à la crème
Tarte à la mirabelle
Tarte à la rhubarbe
Tarte au beurre
Tarte au caramel
Tarte au citron
Tarte au citron meringuée
Tarte au chocolat
Tarte au sucre
Tarte aux œufs
Tarte aux poires
Tarte aux pommes
Tarte aux questches
Tarte normande
Tarte Tatin
Treacle tart

Citations

« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil » Brillat-Savarin (dans la Physiologie du goût).

« Le dessert est la clé de voûte du repas » Aurélien Cacot (dans Egnam el tressed (español)).

« Les actions éclat sont l'apanage des peuples qui, étrangers au plaisir de s'attarder à table, ignorent la poésie du dessert et les mélancolies de la digestion. » Emil Cioran (Syllogismes de l'amertume).

Notes et références

↑ (en) Valorie Delp, « History of Desserts », sur gourmet.lovetoknow.com (consulté le 1^er août 2011)
↑ « DESSERT : Étymologie de DESSERT », sur cnrtl.fr (consulté le 25 octobre 2018)
↑ Dominique Michel, « Le dessert au XVIIe siècle », XVIIe siècle,‎ avril 2002 (ISSN 0012-4273, lire en ligne)
↑ « Dans nos assiettes sucrées en… Asie du sud-est », Ballerinas and sneakers,‎ 29 novembre 2017 (lire en ligne, consulté le 25 octobre 2018).
↑ « Street food en Asie du Sud-Est : Boissons et dessert « street » », sur Routard.com (consulté le 25 octobre 2018).
↑ « Un dessert lacté est habituellement composé du lait (84 à 89%), du sucre (6,5 à 10%), d'amidon (2 à 3,5%), du carraghenane (0,05 à 0,25%), du chocolat en poudre (2%). Vanilline, caroténoïdes ou xanthophylles sont aussi ajoutées en faible quantité (<0,02%) pour améliorer le goût et modifier la couleur ». Cf J. Korolczuk, G.El Garawany, J.F. Maingonnat, « Propriétés rhéologiques des desserts lactés », Rhéologie & Physico-Chimie des Produits Formulés, Colloque Annuel du GFR, Brest 15-17 octobre 2003, p. 156.

Voir aussi

Bibliographie

Françoise de Montmollin, Un repas historique : Moyen Âge : histoire, entrée, plat, dessert, Lille/Rennes, Ouest France, coll. « cuisine », 2015, 64 p. (ISBN 978-2-7373-6744-1)

Liens externes

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