AccueilFrChercher
Étal de fruits au marché de La Boqueria, Espagne.
Comme le montrent de nombreux tableaux anciens, la forme et la taille des fruits et légumes ont peu varié depuis 400 ou 500 ans (La Fruttivendola de Vincenzo Campi, pinnacothèque de Brera, Milan)
Vendeuse de fruits à Abidjan, en Côte d'Ivoire.

Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.

Terminologie

Étymologie

Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens qu'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor[1].

Relation entre fruits et légumes

Ce diagramme de Venn simplifié montre que la tomate est considérée au sens culinaire à la fois comme un fruit et un légume.

Point de vue lexical et botanique

Alors que « fruit » possède une double acception (selon qu'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique), « légume » est un terme strictement culinaire.

Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.

Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.

A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.

Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.

Point de vue juridique

La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix v. Hedden. La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.

Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 2001[2], qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.

En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces[3].

Botanique

Conservation

Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).

Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).

Au XIXe siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.

De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

Cuisine

Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:

Fraises, agrumes, banane

En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.

Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation[4].

A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.

La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.

Goût

Nutrition



Composition nutritionnelle

Intérêt pour la santé humaine

Lime, mûre et kiwi

Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.

Éviter le surpoids

Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent[5], par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.

Rôle général de prévention des maladies

Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires[6].

Protection cardiovasculaire

Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins[7]. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »[8].

Protection contre le diabète

Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit[9],[10].

Protection contre les cancers

Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général[11],[12], mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer[13]. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer[14], ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.

Fortifiant des os

Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose[15].

Le développement de la mâchoire

Mâcher des aliments croquants et difficile à mâcher, comme des fruits crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la machoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents[16],[17].

Économie

Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)[18], la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.

Fruits les plus cultivés dans le monde

Chiffres de l'année 2000[19]

Fruit en millions de tonnes Pourcentage Principaux pays producteurs
Agrumes 100 21,5 % (dont 58 % d'oranges principalement
utilisés pour faire du jus d'orange)[20].
Brésil - États-Unis - Maroc
Raisin 68 14,6 % Italie - France - Espagne
Banane 64 13,8 % Inde - Brésil - Chine.
Pomme 59 12,7 % Canada - Chine - États-Unis - Turquie
Mangue 25 5,4 % Inde - Chine - Mexique
Ananas 17 3,7 % Thaïlande - Philippines - Chine
Pêche et nectarine 13 2,8 % Chine - Italie - États-Unis
Poire 13 2,8 % Chine - Italie - États-Unis
Prune 9 1,9 % Chine - États-Unis - Serbie
Datte 5 1,1 % Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie - Maroc - Algérie
Papaye 5 1,1 % Brésil - Nigéria - Inde
Abricot 3 0,6 % Turquie - Iran - Italie - Canada
Fraise 3 0,6 % États-Unis - Espagne - Japon
Avocat 2 0,4 % Mexique - Indonésie - États-Unis
Autres fruits 79 17 % (dont une part croissante de fruits tropicaux tels que noix de coco, goyave...)
Total 465 100 %

À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.

Production par pays

  • par continent :

42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie[21].

Fruits tropicaux.
  • par pays[22], en 2004 :
  1. Drapeau de la République populaire de Chine Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
  2. Drapeau de l'Inde Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
  3. Drapeau du Brésil Brésil
  4. Drapeau des États-Unis États-Unis1er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
  5. Drapeau du Mexique Mexique4e exportateur
  6. Drapeau du Chili Chili3e exportateur
  7. Drapeau d'Afrique du Sud Afrique du Sud5e exportateur
  8. Drapeau du Canada Canada6e exportateur
  9. Drapeau de l'Ouzbékistan Ouzbékistan7e exportateur

Consommation par pays

Étal de fruits dans un marché berlinois.

Continent - Consommation annuelle par habitant en kg[21]

  1. Amérique du Sud - 120,2
  2. Amérique du Nord - 118,6
  3. Océanie - 109,1
  4. Europe - 82,8
  5. Afrique - 53,9
  6. Asie - 45,6

Moyenne mondiale - 61,6

Parmi les fruits à croquer, les agrumes sont les plus consommés au monde devant les bananes et les pommes[23].

Production française

Surfaces et volumes des principales productions de fruits en 2012[24]
FruitsSuperficie (ha)Production (tonnes)
Pommes40 9211 378 741
Pêches-nectarines12 328280 317
Poires de table5 968124 778
Abricots13 931186 158
Prunes (pruneau)12 739152 542
Autres prunes5 89957 713
Kiwis3 95267 563
Raisin de table5 45352 098
Fraises3 25755 195
Cerises de table et d'industrie9 53430 310

(d'après les données SCEES 2012)

Filière de vente

Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).

En France, les trois-quarts des fruits consommés contiennent des pesticides[25].

Les fruits selon les saisons en France

Les fruits selon les saisons[26],[27],[28],[29]
Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre
Citron niçois Oui Oui Oui
Clémentine Oui Oui
Kiwi Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Mandarine Oui Oui
Orange Oui Oui Oui Oui
Noix Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Poires Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Pommes Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Châtaignes Oui Oui Oui
Dattes Oui Oui
Fraises Oui Oui Oui Oui Oui Oui
Framboises Oui Oui Oui Oui Oui
Melons Oui Oui Oui
Mirabelles Oui Oui Oui
Mûres Oui Oui Oui
Myrtilles Oui Oui Oui
Pêches Oui Oui Oui
Prunes Oui Oui Oui
Raisins Oui Oui Oui Oui
Coings Oui Oui
Feijoas Oui Oui
Kakis Oui
Abricots Oui Oui Oui
Amandes Oui
Cerises Oui Oui Oui
Brugnons Oui
Cassis Oui Oui
Groseilles Oui Oui
Pastèques Oui

Notes et références

  1. Traduction selon le dictionnaire Gaffiot. frŭor, fruĭtus et frūctus sum, fruī, intr. et tr. Intr., faire usage de, jouir de ; [avec abl.] aliqua re uti et frui Cic. Nat. 1, 103, user et jouir des biens. || Avoir la jouissance de. -- frūctŭs,⁸ ūs, m., 1 droit de percevoir et utiliser les fruits d’une chose dont la propriété reste à un autre (usufruit) -- 2 ce dont on jouit, produit, rapport, revenu, fruit
  2. Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12-01-2002 [PDF]
  3. « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire », sur Le portail des ministères économiques et financiers : DGCCRF, (consulté le ).
  4. « guidedesante.blogspot.com/2009… »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogle • Que faire ?).
  5. « 1001-fruits.com/fibres-aliment… »(Archive.orgWikiwixArchive.isGoogle • Que faire ?).
  6. « Antioxydants et défenses immunitaires - Doctissimo », sur Doctissimo (consulté le ).
  7. Cardiovascular disease risk factors: diet
  8. Étude Interheart 20 octobre 2008 (réalisée sur 16 000 personnes), citée dans Le Monde, 23 octobre 2008, page 27.
  9. Muraki I, Imamura F, Manson JE et al. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies, BMJ; 2013;347:f5001
  10. Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: A dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
  11. Fruit and Vegetable Intake and Overall Cancer Risk in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC)
  12. Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data
  13. « Les fort mauvais conseils de Dominique Belpomme », Agriculture & Environnement,
  14. Antioxydants et prévention : beaucoup de questions
  15. Fruits et prévention de l'ostéoporose
  16. (en) Julia Boughner, « Bad molars? The origins of wisdom teeth », sur The Conversation (consulté le )
  17. (en-US) « What teeth reveal about the lives of modern humans », sur What teeth reveal about the lives of modern humans (consulté le )
  18. The world fresh fruit market - FAO - 2003
  19. Source Agropolis
  20. lien
  21. 1 2 Principales productions fruitières dans le monde
  22. FAO
  23. Sylvie Brunel, Croquer la pomme, l'histoire du fruit qui a perdu le monde et qui le sauvera, Lattès, (lire en ligne), p. 87.
  24. Fédération Nationale des Producteurs de Fruits http://www.fnpfruits.com/sites/fnpfweb/chiffresK/productions/
  25. « Trois-quarts des fruits et près de la moitié des légumes présentent des traces de pesticides », sur www.europe1.fr (consulté le )
  26. « Saison : Eté... », sur Corbeillo.com (consulté le )
  27. « Saison : Printemps... », sur Corbeillo.com (consulté le )
  28. « Saison : Automne... », sur Corbeillo.com (consulté le )
  29. « Saison : Hiver... », sur Corbeillo.com (consulté le )

Voir aussi

Bibliographie

  • Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé,
  • Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011
  • Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, , 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne).

Articles connexes

Liens externes