AccueilFrChercher

Les féculents sont des aliments d'origine végétale, constitués dans une forte proportion d'amidon ou plus généralement de glucides complexes. Il peut s'agir de parties de plantes non transformées (graines, fruits, tubercules, racines, tiges) ou de produits dérivés de l'industrie agroalimentaire (farine, fécule, pâtes alimentaires…).

Selon les instances gouvernementales, les féculents seraient la source principale d'énergie humaine. D'un point de vue évolutif, les céréales n'auraient été incluses dans notre alimentation que depuis 10 000 ans, début de la sédentarisation des êtres humains. Avant cette période, ceux-ci ne se nourrissaient que de peu ou pas de féculents. Les glucides que les féculents contiennent peuvent être assimilés plus ou moins rapidement (indice glycémique élevé ou faible) : bien que possédant des glucides complexes, certains féculents sont classés dans les « sucres rapides ».

Étymologie

Le terme « féculent » est attesté depuis le XVIe siècle. Il dérive du latin faeculentus (plein de lie, de vase, de boue)[1], lui-même dérivé de faex, faecis, dépôt, sédiment, fèces[2]. Il désignait à l'origine un liquide épais, chargé d'impuretés.

L'indice glycémique

Les féculents ne sont pas tous des « sucres lents ». Depuis l'an 2000 environ, cette notion n'est plus utilisée par les diététiciens qui lui préfèrent celle de « glucides complexes », laquelle correspond simplement à la présence d'amidon, sans indiquer l'influence sur la glycémie. Pour refléter cet effet sur la montée de la glycémie, on utilise la notion d'indice glycémique (souvent appelé « index glycémique », qui est un anglicisme)[3].

Il existe deux formes d'amidon : l'amylose et l'amylopectine.

L'amylopectine est une forme ramifiée d'amidon, la plus rapide à digérer, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique élevé.

L'amylose est un amidon linéaire, libérant plus lentement le glucose dans le sang, et correspondant plutôt à des aliments à indice glycémique modéré.

Les travaux sur l'indice glycémique ont commencé dans les années 1980[4].

Cette mesure est également modulée par la notion de charge glycémique, plus efficace pour guider le consommateur[5].

Exemples de féculents

Céréales (graines)

Blé

Pseudo-céréale

Fruits

  • Banane (la teneur en amidon non transformé diminue avec la maturité, mais une banane mûre en contient toujours beaucoup plus que les autres fruits[6])
  • Châtaigne
  • Potimarron
  • Fruit de l'arbre à pain[7]

Légumineuses

Pois

Organes souterrains

Tubercules

Racines

Tronc

  • Sagou (issu du sagoutier)

Produits finis

De nombreux produits finis, industriels ou artisanaux, sont composés en bonne partie de féculents, tels que par exemple les pâtes, le pain, les frites, les chips, etc.

Notes et références

  1. ↑ « Féculent », Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNTRL)
  2. ↑ Félix Gaffiot, Dictionnaire latin-français, Hachette, 1934 (ISBN 2-01-000535-X)
  3. ↑ (en) D. J. Jenkins, T. M. Wolever, R. H. Taylor, H. Barker, H. Fielden, J. M. Baldwin, A. C. Bowling, H. C. Newman, A. L. Jenkins et D. V. Goff, « Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange », Am. J. Clin. Nutr., vol. 34, no 3,‎ , p. 362–366 (PMID 6259925, lire en ligne)
  4. ↑ (en) David S. Ludwig, « The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and cardiovascular disease », JAMA, vol. 287, no 18,‎ , p. 2414-2423 (PMID 11988062, lire en ligne)
  5. ↑ (en) Amin Esfahani, Julia M. W. Wong, Arash Mirrahimi, Chris R. Villa et Cyril W. C. Kendall, « The application of the glycemic index and glycemic load in weight loss: A review of the clinical evidence », IUBMB Life, vol. 63, no 1,‎ , p. 7-13 (PMID 21280171, DOI 10.1002/iub.418, lire en ligne)
  6. ↑ « La banane : fruit ou féculent ? - Tendancemag », Tendancemag
  7. ↑ « Arbre à pain », sur futura-sciences.com (consulté le )
  8. ↑ Dans le topinambour, le glucide complexe est l'inuline et non pas l'amidon.

Liens externes