Cicer arietinum

Cicer arietinum

Pois chiche, port, fleurs, gousses, graines.

Classification APG III (2009)

Règne	Plantae
Clade	Angiospermes
Clade	Dicotylédones vraies
Clade	Noyau des Dicotylédones vraies
Clade	Rosidées
Clade	Fabidées
Ordre	Fabales
Famille	Fabaceae
Sous-famille	Faboideae
Tribu	Cicereae
Genre	Cicer

Espèce

Cicer arietinum
L., 1753^[1]

Cicer arietinum, le pois chiche, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Fabaceae (légumineuses), sous-famille des Faboideae, originaire du Sud-Est de la Turquie.

L’espèce cultivée provient de la domestication d’un pois chiche sauvage à graines réticulées (Cicer reticulatum Ladiz.) dans la partie centrale du Croissant fertile.

Le pois chiche est une plante herbacée annuelle, cultivée pour ses graines comestibles, nommées aussi pois chiches^{[n 1]}. Deux groupes de cultivars ont été distingués: les Kabuli, à grosses graines, avec des téguments minces et peu ridés, prédominants dans les pays méditerranéens et en Asie du Sud-Ouest et les Desi, à petites graines, un tégument rugueux de couleur plus sombre.

Le pois chiche est adapté à un climat subtropical ou méditerranéen qui se contente de sols pauvres, caillouteux et secs. Il croit presque exclusivement après les pluies en bénéficiant de l’humidité des sols. L’Inde est le plus grand producteur de pois chiches, avec 75 % de la production mondiale en 2021.

Le pois chiche est riche en glucides, protéines et fibres alimentaires. La richesse des protéines en acides aminés essentiels rend sa consommation complémentaire des régimes à base de céréales. Sa richesse en composés phytochimiques bioactifs (composés phénoliques, isoflavones et saponines) ont suscité la production de nombreuses études pharmacologiques indiquant qu’il pourrait avoir des effets bénéfiques sur certaines maladies humaines importantes.

Le pois chiche, tel quel ou réduit en farine, sert de base à un grand nombre de préparations culinaires, en particulier dans le bassin méditerranéen, au Moyen-Orient et dans le sous-continent indien. Une cinquantaine de préparations culinaires à base de pois chiches ont été repérées.

Nomenclature et étymologie

En 1753, Carl Linné a donné le nom latin de Cicer arietinum à l’espèce dans Species Plantarum 2: 738^[2].

Le nom de genre Cicer est un nom latin cĭcĕr, ĕris, signifiant « pois chiche »^{[n 2]}.

L’épithète spécifique arietinum vient du latin ărĭĕtīnus, a, um (aries), « qui ressemble au bélier » : arietinum cicer Pline 18, 124, « sorte de pois chiche »^{[n 3]}, en référence à la forme de la graine en tête de bélier (aries en latin), flanquée de ses cornes.

En français, le terme pois chiche (qui apparait en 1244) se compose de pois (du latin pisum, nom d’une légumineuse attestée chez Varron) et de chiche qui serait une altération influencée par la première acception de chiche de l'ancien français cice « une personne qui regarde à la dépense »^[3].

Taxonomie

Vendeuse indienne triant des pois chiches verts à Varanasi (Inde)

Un synonyme homotypique, selon POWO^[4],

• Vicia arietina (L.) E.H.L.Krause in J.W.Sturm, Deutschl. Fl. Abbild., ed. 2. 9: 16 (1901)

Deux sous-espèces

• Cicer arietinum subsp. arietinum,
• Cicer arietinum subsp. reticulatum (Ladiz.) Moreno & Cubero ex Del Guacchio & P.Caputo

Liste des variétés

Selon Tropicos (14 juillet 2018)^[5] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

• Cicer arietinum var. arietinum
• Cicer arietinum var. fuscum Alef.
• Cicer arietinum var. macrocarpum Jaub.
• Cicer arietinum var. vulgare Jaub.

Description

Cicer arietinum est une plante herbacée annuelle, au port dressé, pouvant atteindre 1 m de haut, avec des tiges simples ou ramifiées, dressées, à poils glanduleux^[6].

Le système racinaire est étendu et porte des nodules abritant des bactéries fixatrices d'azote (notamment Mesorhizobium ciceri et Mesorhizobium mediterraneum)^[4].

Les feuilles, composées imparipennées (avec une foliole terminale), présentent 3 à 8 paires de folioles. Celles-ci peuvent atteindre 17 mm de long sur 10 mm de large, avec des bords dentés et des poils glandulaires faibles et étalés. À la base des feuilles, se trouvent des stipules triangulaires^[6].

Feuille et fleur.

Le racème porte 1 ou 2 fleurs. Les fleurs, solitaires, zygomorphes, portées par un pédicelle de 5–25 mm, sont typiquement de type « papilionacé ». Elles atteignent 12 mm de long et présentent des pétales blancs ou lilas à violet. Le calice est campanulé, profondément denté, à poils glanduleux. La corolle de 8–10 mm est blanche, bleu clair ou rouge pourpre, à poils glanduleux^[6]. Le pois chiche domestique (Cicer arietinum subsp. arietinum) est essentiellement une plante autogame. Toutes les variétés cultivées sont diploïdes et infertiles^[7]

Le fruit est une petite gousse gonflée et arrondie, atteignant 3,5 cm de long sur 1,7 cm de large, avec des poils glanduleux. Chaque gousse contient de une à quatre graines, de forme sphérique, bosselée et terminée en pointe, à la surface lisse ou rugueuse, pouvant atteindre 15 mm sur 10 mm. Leur couleur est variable, généralement blanc crème à beige pour les graines sèches.

En tant que plante de grand intérêt économique, le séquençage de son génome est en cours.

• 
  Planche botanique.
• 
  Graines germées.
• 
  Plantule.
• 
  Jeune plant
• 
  Plante en fleurs.
• 
  Plante en fruits.
• 
  Fleur et fruit (détail).
• 
  Gousses ouvertes montrant la graine.
• 
  Fruits à maturité.
• 
  Graines.

Aire de distribution

Cicer arietinum est originaire d’Iran, Iraq et Turquie^[4].

Il a été introduit en

Eurasie

Italie, France, Royaume-Uni, Tchécoslovaquie, Bulgarie, Ukraine, Biélorussie, Pays Baltes, Russie occidentale, Sibérie occidentale, Kazakhstan, Kirghizstan, Turkménistan, Liban-Syrie, Himalaya de l'Est, Chine du Centre-Nord, Xinjiang, Qinghai, Pakistan, Mongolie, Myanmar, Inde, Afghanistan,

Afrique

Libye, Maghreb, Égypte, Soudan, Éthiopie, Kenya, Tanzanie, Ouganda, Yémen, Congo, Zimbabwe

Australie

du Sud, Queensland

Amérique

Vermont, Maryland, Cuba, Mexique Sud-Ouest, Colombie, Pérou^[4].

Le pois chiche est adapté à un climat subtropical ou méditerranéen ; il croit presque exclusivement après les pluies en bénéficiant de l’humidité des sols^[7].

Cultivars

Champ de pois chiches en Israël.

Cultivars jaune (Kabuli)
et vert (Desi).

Cicer arietinum noir .

Il existe de nombreux cultivars de pois chiches à travers le monde présentant une large gamme de variations dans la taille, la couleur et la forme de la graine ainsi que dans la morphologie de la plante.

Deux groupes de cultivars se distinguent nettement^[8]

• groupe Kabuli (ou macrosperma): regroupe les cultivars à grosses graines (7–8 mm), avec des téguments minces et lisses, de couleur claire et peu ridées. La plante a un port érigé et des fleurs blanc crème. Ce sont les cultivars prédominants dans les pays méditerranéens et en Asie du Sud-Ouest. Ils ont été introduits au XVIII^e siècle en Inde. Il en existe des formes avec des graines orange, jaune paille, blanc crème. C’est le type le plus cultivé en France. Le terme Kabuli (persan kālulīکالولی) signifie « de Kaboul »
• groupe Desi (ou microsperma): regroupe les variétés à petites graines (3,5–6 mm), angulaires, avec la présence éminente d’un bec et une surface rugueuse, de couleur sombre, ridées, avec un tégument plus épais, et sont généralement consommées après décorticage. La plante a un port buissonnant, de petites folioles et de petites fleurs pourpres ou violettes. Ces cultivars prédominent au sud de l’aire d’expansion du pois chiche (Éthiopie) et à l’est (Afghanistan, Pakistan, Inde). Il en existe à graines brunes, rouge foncé, noires, vertes, ou panachées. On le trouve sous forme entière ou sous forme de dal (pois chiches cassés) dans les épiceries indiennes. Le terme Desi signifie « du pays, indigène » en hindi^[8]. Surtout cultivé en Asie, il est peu présent en France^[9].

Un travail d'amélioration variétale a été réalisé en France. On compte actuellement sept variétés inscrites au catalogue français : Benito (2016), Eldorado (2013), Elixir (2014), Elvar (2003), Flamenco (1991), Lambada (1992) et Twist (1991).

Le pois chiche cultivé diffère de ses parents sauvages par son port érigé, la rétention des gousses et des graines sur la plante, l’accroissement graduel de la taille de la graine de 3,5 mm à plus de 6 mm. Les formes à grosses graines sont évidemment plus évoluées^[7].

Archéologie et histoire

Le pois chiche domestique (Cicer arietinum L. subsp. arietinum) présente de fortes affinités morphologiques et des chromosomes homologues avec une espèce sauvage de pois chiche qui a des graines réticulées, le Cicer reticulatum Ladizinsky, poussant au sud-est de la Turquie, entre l’Euphrate et le Tigre^[7]. La recherche moléculaire ayant appuyé l’identification de Cicer reticulatum Ladiz. comme l’ancêtre sauvage, il a été renommé en conséquence Cicer arietinum subsp. reticulatum^[10], en 2022.

La partie centrale du Croissant fertile semble être le territoire dans lequel le pois chiche a été domestiqué.

sources archéologiques

Les premiers restes archéologiques proviennent de Çayönü en Turquie (7500-6800 av. J.-C.) et de Tell Abu Hureyra au nord de la Syrie (VIII^e millénaire av. J.-C.). Situés dans la partie nord du Croissant fertile et dans l’aire de répartition de la forme sauvage, ces sites présentent des graines dont la taille est celle des pois chiches sauvages (subsp. reticulatum)^[8]. Par contre, les graines retrouvées à Jéricho (7500 av. J.-C.) et à Tell Ramad, près de Damas (fin du VII^e millénaire), sont des formes domestiquées. Ces sites sont éloignés du territoire de l’ancêtre sauvage et les spécimens de Jéricho semblent avoir un tégument lisse, de même que les graines trouvées à Höyücek au Sud-Ouest de la Turquie (env. 6500-6050 av. J.-C.)^[7].

Le pois chiche cultivé domestiqué s’est déplacé vers l’ouest. Un pois chiche bien conservé a été retrouvé en Grèce, à Otzaki datant du VI^e millénaire av. J.-C., en Bulgarie et enfin au V^e siècle av. J.-C., à Sainte-Maxime (Var) dans le sud de la France^[11]. En Europe occidentale, la culture et la consommation du pois chiche sont attestées dès le IX^e siècle, par des sources écrites et archéologiques.

Le pois chiche domestiqué s’est aussi déplacé vers l’est : on trouve sa trace sur les site harappéen vers 2000 av. J.-C. dans le nord de l’Inde. L’Inde et l’Éthiopie sont devenues des centres de diversités des pois chiches.

sources écrites historiques

Le pois chiche est cité dans la Bible (Isaïe, 30, 24) : c’est le hamitz (hébreux: חומץ), classiquement traduit par « fourrage salé ». Ce nom se retrouve dans l’arabe حمص ḥummuṣ qui via le turc humus a désigné en français l’ « hoummous », la purée de pois chiche et d’huile de sésame. En sanscrit, le pois chiche est appelé chanaka (चणक) qui a donné en hindi chana (चना)^[8]

Dans l’Antiquité grecque, pour le philosophe et botaniste Théophraste (-371 ; -288) « les pois chiches se différentient par leur grosseur, leur couleur et leur forme : il y a ainsi les « béliers » (krios), les « grains d’ers » (orobos) et les types intermédiaires. Mais dans tous les cas, les grains clairs sont les plus doux » (Recherches sur les plantes^[12], 8, 5, 1). L’encyclopédiste romain Pline (+23 ; +79) reprend les termes de Théophraste et rajoute « Il y a ainsi le pois ariétinum, qui ressemble à une tête de bélier, aries, d’où son nom ; il est blanc ou noir...la variété la plus agréable de pois chiche est celle qui ressemble le plus à l’ers ; les formes noires et rousse sont plus vigoureuses que la blanche » (Histoire naturelle^[13], 18, 124). Il semble donc que plusieurs cultivars de pois chiche circulaient pendant l’Antiquité, alors que de nos jours, le type Kabuli prédomine.

Pendant le Moyen Âge, le pois chiche semble avoir été cultivé dans une bonne partie de l’Europe, y compris en Allemagne. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle). La moniale allemande Hildegarde de Bingen (1098-1179) fait l’éloge du kicher.

Le pois chiche a été importé en Amérique par les Européens, les premières récoltes ayant été obtenues sur l’île d’Hispaniola en 1494. Pour des raisons climatiques, il s’est implanté dans les hauts plateaux du Pérou et du Mexique^[8].

Patronyme, pseudonyme

Cicéron doit son surnom (cognomen) à une grosse verrue en forme de pois chiche qui aurait orné le bout du nez d’un de ses ancêtres ; il en est de même pour le pharaon d'origine grecque Ptolémée IX surnommé Lathyros, l'équivalent en grec^[14].

Mode de culture

Le pois chiche est une plante annuelle qui se contente de sols pauvres, caillouteux et secs.

Il se sème à grand écartement, car ses racines peuvent prospecter un volume important. Il ne demande pas beaucoup d'entretien, il est toutefois conseillé de butter les pieds et de désherber par binage. La récolte a lieu quand les gousses sont sèches et brunissent.

Ses principaux ennemis sont les bruches qui percent les grains.

Le pois chiche est bien acclimaté aux climats semi-arides et de type méditerranéen, comme l’Espagne, la Turquie, le Maghreb et le sud de la France. Sa culture valorise les sols secs et elle est excellente en rotation, notamment en troisième année après un blé dur.

Principaux pays producteurs en 2018 et 2021^[15]

	Pays	Production 2018 (en t)	Production 2021 (en t)
1	Inde	11 380 000	11 910 000
2	Australie	998 231	876 468
3	Turquie	630 000	475 000
4	Russie	620 400	316 840
5	États-Unis	577 970	129 770
6	Éthiopie	515 642	478 211
7	Birmanie	509 856	467 340
8	Mexique	351 796	171 967
9	Pakistan	323 364	233 934
10	Canada	311 300	76 192
	Monde	16 940 224	15 871 845
Source :

La production mondiale qui avait doublé entre 2001 et 2018, a connu une chute brutale en 2019 (de −16 %), s’est relevée doucement en 2020-2021.

L’Inde a renforcé sa position dominante à travers la crise de 2019 ; sa production est passée de 67 % à 75 % de la production mondiale.

Utilisations

Grâce à son aptitude à former des relations symbiotiques avec des bactéries fixatrices d'azote, le pois chiche est riche en protéines (teneur variant de 17 à 23 %, deux fois plus élevée que la majorité des céréales) et une composition en acides aminés plus intéressante que celle des poacées, ce qui rend la consommation de ses graines complémentaires des régimes à base de céréales^[16].

Préparations culinaires

Chana masala, plat indien à base de pois chiche

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des « légumes » du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.

Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses — quelquefois en dés —, que l'on plonge ensuite dans la friture), la cade toulonnaise (galette de farine de pois chiche cuite au four à bois) ou encore les panelle de Sicile ou la calentica d'Algérie.

Le liquide de cuisson du pois chiche, ou aquafaba (qu'on trouve dans les boîtes de conserves), est, comme le blanc d'œuf, composé d’environ 90 % d’eau et de 10 % de protéines végétales dont l’albumine. Ce jus peut donc être utilisé en substitut des blancs d’œuf, notamment dans la cuisine végétalienne, pour faire des plats type mousse nécessitant des œufs battus en neige.

Le pois chiche dans la tradition française

La Cèze, rivière du sud de la France, doit son nom au Cicer arietinum dans une région où la culture de cette légumineuse a été jadis très répandue.

À proximité, à Montaren, dans le Gard, a lieu la fête du pois chiche, au mois de mai. Cette manifestation, qui dure trois jours, est organisée par plusieurs associations locales et comprend de nombreuses animations.

À Rougiers, dans le Var, a lieu également chaque année au mois de septembre une fête des pois chiches. La manifestation est organisée par la Confrérie du Pois Chiche de Rougiers (chapitre, intronisation, exposants, défilé, repas en plein air, musique, concours divers) et se clôture par un concours de soufflé de pois chiche où chaque concurrent, à plat ventre, doit lancer le pois chiche le plus loin possible avec sa bouche.

Trempage et cuisson du pois chiche

Pour cuire des pois-chiches, il est important de les tremper, idéalement une nuit entière, dans de l’eau. Les pois chiches vont alors gonfler en absorbant cette eau. Il faut s’assurer qu’ils en ont assez (au moins 3 à 4 fois leur volume). Il est possible de rajouter du bicarbonate à l’eau de trempage mais cela n’est pas nécessaire. Si les pois chiches trempent trop longtemps, ils vont commencer à germer.

La cuisson des pois-chiches secs est très courante dans les pays où ce légume sec est répandu. Cela se fait en quelques étapes et le processus n’est pas compliqué^[23].

Crus, les pois chiches entrent avec les fèves dans la composition des falafels. Une fois cuits, ils peuvent être utilisés dans des préparations culinaires différentes, comme le houmous. Il est possible de congeler les pois chiches dans leur eau de cuisson pour des utilisations ultérieures.

Notes et références

Voir aussi