بيروك (بالروسية: пиро́г) (بالبيلاروسية: піро́г) (بالسامي الشمالية: pirog) (باللاتفية: pīrāgs) (بالأوكرانية: пиріг "بريه") هو عبارة عن لفافة من العجين محشية بحشوة حلوة أو مالحة.[1][2] وهو طبق شائع في المطبخ الشرق أوروبي. ويعرف بإنه "الطبق الأكثر شعبية والأكثر أهمية وسلع وطنية حقيقة" في المطبخ الروسي.[3][4][1]
| بيروك | |
|---|---|
 بيروك السمك
| |
| المنشأ |  روسيا روسيا البيضاء أوكرانيا
|
| النوع | فطيرة |
| التصنيف | فطيرة |
الاسم مشتق من كلمة بير "pir" من اللغة السلافية القديمة والتي تعني "وليمة" أو "أحتفال".[4][5][6] ويجب عدم الخلط بين جمع كلمة "بيروك" الروسي "بيروغة" (pirogi) والطبق البولندي "بيروغة" (pierogi) المشابه لطبق الزلابية الروسية أو طبق الفارانيكة الأوكراني.
الشكل
يأتي البيروك باشكال وأنواع مختلفة، غالباً ما يكون بيضوي الشكل ولكنه قد يكون أيضاً دائري أو مستطيل.[1][7] ويمكن أن يكوم مغلق الوجه أو مفتوح بدون قشرة في الإعلى.[7]
العجينة
عادةً ما يتم إعداد البيروك من عجينة مخمرة،[4][7] وهو الشيء الذي يميزه عن الفطائر والمعجنات الشائعة في المطابخ الأخرى.[4] سابقاً كان يتم إعداد عجين البيروك الروسي بإستخدام طحين الشيلم بصورة رئيسية، في وقت لاحق تم خلط طحين الشيلم مع طحين القمح، في الوقت الحاضر يتم استخدام طحين القمح بشكل رئيسي.[4]
هناك أيضاً أنواع أخرى من البيروك مصنوعة من عجينة الفطائر أو العجينة المنتفخة. في اللغات الشرق سلافية يعتبر الـ"بيروك" مصطلحاً عاماً يشير تقريباً إلى أي نوع من الفطائر أو المعجنات أو الكعك.
الحشوة
قد تكون حشوة البيروك حلوة وتحتوي على جبن كوارك أو جبنة القريش، أو فواكه مثل التفاح أو الخوخ أو توت، بالإضافة إلى العسل أو المكسرات أو بذور الخشخاش. أما بالنسبة للأنواع المالحة فقد تحتوي على اللحم أو السمك أو الفطر أو الملفوف أو الأرز أو برغل الحنطة السوداء أو البطاطا. يُقدم البيروك المالح والبيروجكي في المطبخين الأوكراني والروسي تقليدياً مع شوربة بورش الأوكرانية أو شوربة كونسومي الفرنسية.[7]
المراجع
- Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, "Russian pies", p.54. Russian Information Service, 1999, (ردمك )
- Вильям Похлебкин. Кулинарный словарь, Пироги. Москва: Центрполиграф, 2007, (ردمك ) (William Pokhlyobkin. The Culinary Dictionary, "Pirogi". Moscow: Centrpoligraph, 2007; in Russian) نسخة محفوظة 4 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
- Леонид Беловинский. Энциклопедический словарь российской жизни и истории: XVIII-начало XX в., стр. 557, Пирог (Leonid Belovinskiy. The encyclopedic dictionary of Russian life and history: from the 18th to the beginning of the 20th centurym p. 557, "Pirog"; in Russian)
- Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Пироги русские. Москва: Центрполиграф, 2010, (ردمك ) (William Pokhlyobkin. The Great Encyclopedia of Culinary Art, "Russian pirogi". Moscow: Centrpoligraph, 2010; in Russian) نسخة محفوظة 16 سبتمبر 2019 على موقع واي باك مشين.
- Max Vasmer. Russisches etymologisches Wörterbuch. Winter. Heidelberg, 1953–1958 (in German); Пирог (in Russian) نسخة محفوظة 17 مايو 2019 على موقع واي باك مشين.
- Etymological dictionary of Ukrainian language (2003), vol 4. (in Ukrainian), Naukova Dumka, Kiev. (ردمك )(4)
- Stechishin, S. (1989). Traditional Ukrainian Cookery. Trident Press, Canada. (ردمك )