جبن الموتزاريلا هو منتج غذائي إيطالي يتمتع بحماية بموجب ضمان التخصص التقليدي.[1] ويستخدم المصطلح لأنواع عديدة من الجبن الإيطالي التي تُصنع باستخدام اللف ثم القطع (ومن هنا جاءت التسمية، من الفعل الإيطالي mozzare بمعنى "يقطع")|
- Mozzarella di Bufala (الموتزرايلا الجاموسي) مصنوعة من حليب جاموس الماء المنزلي
- mozzarella fior di latte، مصنوعة من حليب البقر الطازج المبستر أو غير المبستر
- الموتزاريلا منخفضة الرطوبة، المصنوعة من الحليب منزوع الدسم جزئيًا أو كليًا، وتستخدم بشكل واسع في صناعة خدمات الطعام
- mozarella affumicata (الموتزاريلا المدخنة)
| موتزاريلا | |
|---|---|
 |
|
| المنشأ |  إيطاليا
|
عادة ما تكون الموتزاريلا الطازجة بيضاء اللون، ولكن قد تختلف موسميًا إلى اللون الأصفر قليلاً بناءً على النظام الغذائي للحيوان.[2] الموتزاريلا هي جبنة شبه لينة. نتيجة لنسبة الرطوبة العالية في مكوناتها فإنها تقدم في اليوم التالي لصنعها،[3] ولكن يمكن حفظها في أجاج لمدة تصل إلى أسبوع،[4] أو أكثر عند بيعها في عبوات محكمة الإغلاق. ويمكن حفظ الموتزاريلا ذات الرطوبة المنخفضة مبردة لمدة تصل إلى شهر،[5] على الرغم من أن بعض أنواع الموتزاريلا ذات الرطوبة المنخفضة تباع مبشورة بفترات صلاحية تصل إلى 6 أشهر.[6] وتستخدم أنواع الجبنة الموتزاريلا المختلفة أيضًا في معظم أنواع البيتزا وأطباق عديدة من الباستا مثل اللازانيا أو المقدمة مع شرائح الطماطم والريحان في سلطة كابريزي
الأنواع
| Mozzarella, whole cow's milk | |
|---|---|
|
|
| القيمة الغذائية لكل (100 غرام) | |
| الطاقة الغذائية | 1,250 كـجول (300 ك.سعرة) |
| الكربوهيدرات | 2.2 g |
| السكر | 1.0 g |
| ألياف غذائية | 1 g |
| البروتين | |
| بروتين كلي | 22 g |
| الدهون | |
| دهون | 22 g |
| الفيتامينات | |
| معادن وأملاح | |
| كالسيوم | 500 مليغرام (50%) |
| فسفور | 350 مليغرام (50%) |
| بوتاسيوم | 80 مليغرام (2%) |
| صوديوم | 630 مليغرام (27%) |
| معلومات أخرى | |
| النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ. |
|
Mozzarella di bufala campana هو أحد أنواع الجبن الموتزاريلا المصنوعة من حليب جاموس الماء الذي تربى في أماكن معينة في لاتسيو وكامبانيا، إيطاليا. وعلى النقيض من أنواع الموتزاريلا الأخرى- تستخرج نسبة 50% من منتجاتها من ألبان غير إيطالية وغالبًا من حليب اللبن شبه المتخثر[7]-وتتمتع بحالة حماية منطقة المنشأ (PDO 1996) في ظل الاتحاد الأوروبي.
Fior di latte (تكتب أيضًا على أنها كلمة واحدة) وتشير إلى الموتزاريلا المصنوعة من الحليب البقري (وليس الجاموسي)، مما يقلل التكلفة إلى حد كبير. وخارج إيطاليا، قد يعتقد أن "الموتزاريلا" التي لا يكتب عليها أنها مستمدة من جاموس الماء أنها مستمدة من حليب البقر.
تتوفر الموتزاريلا إما في الصورة الطازجة أو المجففة جزئيًا. عادة ما يتم لف الموتزاريلا الطازجة لتصبح كرة تزن من 80 to 100 غرام (2.8 to 3.5 أونصة)، أو بقطر يبلغ 6 سنتيمتر (2.4 بوصة) تقريبًا، وتصل في بعض الأحيان إلى 1 كيلوغرام (2.2 رطل) أو قطر 12 سنتيمتر (4.7 بوصة) تقريبًا، ثم تُنقع في ماء مالح (ماء مالح) أو مصل اللبن، ويضاف إليها في بعض الأوقات حمض الليمون. ولأن الجبن مجفف جزئيًا، تبدو أكثر حجمًا، وغالبًا ما يستخدم هذا الشكل لإعداد الأطباق المطبوخة في الفرن، مثل اللازانيا والبيتزا.
عندما تلف الجبنة لتشكل ضفيرة موتزاريلا تُسمى treccia. ويتوفر منها أنواع معبأة مدخنة (affumicata) منخضة الرطوبة. "الموتزاريلا المحشوة" نوع جديد ظهر منذ عام 2006، وقد تحتوي هذه الموتزاريلا على زيتون أو هام مطبوخ أو قطع طماطم صغيرة (pomodorini).
الإنتاج
عادة ما يتم تصنيع موتزاريلا دي بوفالا فقط من حليب جاموس الماء المنزلي. ويتم إضافة مصل اللبن من الدفعة السابقة التي تحتوي على بكتريا أليفة للحرارة، ويترك الحليب لينضج حتى تتضاعف البكتيريا. ثم يتم إضافة المنفحة ليتخثر الحليب. وبعد التخثر، يتم قطع اللبن الرائب من قطعة إلى قطعتين كبيرتين، وتركها لتقوى في عملية معروفة باسم الالتئام.
وبعد تخثر اللبن الرائب، يقطع أيضًا إلى قطع كبيرة من 3/8"–1/2". ويتم تحريك اللبن الرائب وتسخينه لفصل الرائب عن مصل اللبن. ويتم فصل مصل اللبن عن اللبن الرائب ويوضع اللبن الرائب في طوق لتشكيل كتلة صلبة. وتترك كتلة اللبن الرائب حتى يتراوح الرقم الهيدروجيني من 5.2 إلى 5.5، وهي النقطة التي يمكن أن تتمدد عندها الجبنة.
ويتمدد بعد ذلك الجبن ويتعجن لإنتاج قوام متماسك رقيق-وعادة ما تعرف هذه العملية باسم تصنيع الباستا. ووفقًا لجمعية موتزاريلا دي بوفالا التجارية، "يعجن صانع الجبن الخلطة بيده، مثل الخباز وهو يعجن الخبز، حتى تصبح العجينة سلسة ولامعة ويشكل القوام الذي يسحبه ويقطع منه قطع الموتزاريلا".[8] ثم عادة ما تتشكل إلى أشكال كروية أو في شكل ضفيرة. وعادة ما يعد التماسك "المطاطي" في إيطاليا غير مرضٍ؛ ومن المتوقع أن تكون الجبنة أكثر ليونة.
أصل الكلمة
موتزاريلا—مشتقة من لكنة نابولي المُتحدثة في كامبانيا—والشكل الصغير لـmozza ('"قطع"), أو mozzare ("لقطع") المشتقة من طريقة العمل.[9] جبنة سكامورزا أقرب الأنواع للموتزاريلا، ومن المحتمل أن تكون مشتقة من scamozzata وتعني ("دون قميص")، للإشارة إلى أن هذه الأنواع من الجبن لا تتميز بطبقة سميكة من الجبن اللبن الرائب الجاف عادة. استخدام كلمة موتزاريلا في اللغة الإيطالية واللغة الإنجليزية، ينطق الحرف المتحرك في نهاية الكلمة، على الرغم من أن البعض يسقطه بشكل غير صحيح، مما يجعلهم ينطقون الكلمة "موتزاريل" وهذا خاطئ بكل تأكيد.
تم استخدام مصطلح موتزاريلا لأول مرة عام 1570، واستشهد بهذا المصطلح في كتاب طبخ لـبارتولوميو سكابي، حيث يرد في هذا الكتاب "كريم الحليب والزبدة الطازجة وجبن ريكوتا وموتزاريلا الطازجة والحليب".[10]
بوكونشيني (Bocconcini)
بوكونشيني(النطق الإيطالي: [ˌbokɔnˈtʃi:ni]) (مفردها بوكونشينو، [ˌbokɔnˈtʃi:no]) هي قطع جبن موتزاريلا صغيرة في حجم البيضة. وهي شبه لينة مثل أنواع الموتزاريلا الأخرى، وتتميز بأنها جبن بيضاء خفيفة غير معتقة ودون قشرة ظهرت في نابولي وصنعت فقط من حليب جاموس الماء. بينما في هذه الأيام عادة ما تصنع من خليط من حليب جاموس الماء وحليب البقر. ويتم تعبئة البوكونشيني في مصل اللبن أو الماء، ويكون له نسيج إسفنجي ويمتص النكهات. ويعد اسم هذا الجبن وصفًا له في اللغة الإيطالية والذي يعني اللقم الصغيرة. ويُصنع هذا الجبن بطريقة العجين عن طريق غمس اللبن الرائب في مصل لبن ساخن وعجنه وسحبه ومده. تتميز كل قطعة جبن بنفس الحجم تقريبًا، وشكل ولون البيض المسلوق: في الواقع يتم استخدام اسم بديل وهو يوفا دي بوفالا أو "بيض الجاموس". ويمكن شراء البوكونشيني للأطفال أيضًا "والتي يطلق عليها (بامبيني)؛ وهي قطع أصغر تساوي حجم حبة العنب الكبيرة تقريبًا. ولا يزال إنتاج البوكونشيني المصنوع من حليب جاموس الماء مستمرًا في مقاطعات نابولي وكازيرتا وساليرنو على أنها بوكونشيني ألا بانا دي بوفالا، في العملية التي تتضمن خلط الموتزاريلا دي بوفالا كامبانا الطازجة مع الكريم الطازج. ويتم تصنيع بوكونشيني دي بوفالا كامبانا أيضًا، التي تعد ببساطة موتزاريلا دي بوفالا كامبانا، ويتم إنتاجها في شكل حجم البيضة. ويتم تصنيع البوكونشيني من حليب الأبقار أيضًا، حيث يكون محتوى السائل أعلى، بالمقارنة مع الموتزاريلا القياسية، مما يمنحها نفس نعومة فيور دي لاتي. يمكن شراء البوكونشي من معظم محلات السوبر ماركت الإيطالية وغالبا ما يتم استخدام الطماطم والبصل الأحمر وسلطة الريحان في العجينة.
مقالات ذات صلة
مراجع
- Dossier number: IT/TSG/0007/0001, Official Journal C246, 24 August 1996; Official Journal L317, 26 November 1998. Published 24 August 1996. Registered 26 November 1998.
- Lambert, Paula. [<a href="http://www.sallys-place.com/food/single-articles/mozzarella.htm">http://www.sallys-place.com/food/single-articles/mozzarella.htm</a> "Mozzarella Cheese"]. Sally's Place. Media Holdings01 أبريل 2008.
- Kotkin, Carole (2006). [<a href="http://www.thewinenews.com/octnov06/cuisine.asp">http://www.thewinenews.com/octnov06/cuisine.asp</a> "Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression"]. The Wine News Magazine.
- Staff. [<a href="http://www.pccnaturalmarkets.com/health/1833005/ "Mozzarella"]. Healthnotes. PCC</a> Natural Markets01 أبريل 2008.
- Correll, John. "Chapter 8 – Cheese". [<a href="http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm">http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm</a> The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation]. Fulfillment Press. 01 أبريل 2008.
- Staff. [<a href="http://www.organicvalley.coop/products/cheese/shreds/mozzarella-low-moisture-part-skim-shredded-6-oz/">http://www.organicvalley.coop/products/cheese/shreds/mozzarella-low-moisture-part-skim-shredded-6-oz/</a> "Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz"]. Organic Valley01 أبريل 2008.
- Fiore, Roberto (4 June 2009). [<a href="http://www.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/societa/200906articoli/44305girata.asp">http://www.lastampa.it/redazione/cmsSezioni/societa/200906articoli/44305girata.asp</a> "Fermiamo il formaggio Frankenstein"]. لا ستامبا (باللغة الإيطالية)01 أبريل 2012.
- Staff. [<a href="http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm">http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm</a> "Campana Buffalo's Mozzarella Cheese"]. Mozzarella di Bufala Campana Trade Organization08 مايو 2007.
- Staff. [<a href="http://www.merriam-webster.com/dictionary/mozzarella">http://www.merriam-webster.com/dictionary/mozzarella</a> "Mozzarella"]. Merriam-Webster Dictionary Online01 أبريل 2012.
- Charter, David (29 March 2008). [<a href="http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/article3643079.ece">http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/article3643079.ece</a> "Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms"]. ذي تايمز. London01 أبريل 2008. (الاشتراك مطلوب)
وصلات خارجية
- [<a href="http://www.lacasa.com.au/questionsandanswers.htm">http://www.lacasa.com.au/questionsandanswers.htm</a> Bocconcini Information; Ingredients & Nutritional Info, Recipes, FAQ & More.]
- [<a href="http://www.lacasa.com.au/cheesemakingstepbystep.htm">http://www.lacasa.com.au/cheesemakingstepbystep.htm</a> How to Make Bocconcini – Illustrated Step By Step.]
- [<a href="http://youtube.com/watch?v=qlg7SaR5UQE">http://youtube.com/watch?v=qlg7SaR5UQE</a> Video] How Mozzarella Cheese is Manufactured
- [<a href="http://www.mozzarella-cheese.co.uk/making_mozzarella.html">http://www.mozzarella-cheese.co.uk/making_mozzarella.html</a> دليل مصور خطوة بخطوة لصنع الموتزاريلا]
- [<a href="http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm">http://www.mozzarelladibufala.org/allestimento.htm</a> Mozzarella di Bufala Campana trade organization]
- [<a href="http://www.mozzarelladop.it/">http://www.mozzarelladop.it/</a> The official DOP Consortium site] – (Requires Flash)
- [<a href="http://www.buffalomozzarella.org">http://www.buffalomozzarella.org</a> موتزاريلا الجاموس]
- [<a href="http://www.nonsolomozzarella.com/">http://www.nonsolomozzarella.com/</a> Sito di approndimento scientifico sulla mozzarella, e l'allevamento di bufala campana]