محشي ورق العنب أو يبرق أو ورق الدوالي أو ورق العريش أو دولمة أو سارما أو يلنجي أو ملفوف هو طبق رئيسي[1] في العراق وطبق مقبلات في البلدان العربية مكون من أوراق عنب ملفوفة ونباتات أخرى محشية بالأرز والخضروات والبهارات واللحم أحياناً وغيرها،[1] انتشر ورق العنب على نطاق واسع جداً بين بلدان الشرق الأوسط وأصبح أكلة مشهورة في شرق المتوسط والجزائر ومصر والعراق وتركيا وأذربيجان واليونان والبلقان وبلغاريا وكرواتيا ومقدونيا وصربيا ورومانيا والقوقاز وأرمينيا[2] وفيتنام.[3][4]
| ورق عنب | |
|---|---|
 طبق مقبلات ورق العنب.
| |
| المنشأ |  الدولة العثمانية
|
| المنطقة | العالم العربي، البلقان، القوقاز. |
| بلد المطبخ | المطبخ الشامي، المطبخ العربي، المطبخ البلقاني، المطبخ القوقازي، المطبخ الخليجي. |
| النوع | غذاء |
| حرارة التقديم | مبردة أو ساخنة. |
| المكونات الرئيسية | الرز اللحمة والبهار . |
| تنويعات أخرى | حامض الليمون، الفلفل الحار، البطاطا. |
| طبق مماثل | سارما، محشي، محشي البطاطا. |
| كمية التقديم | 240 |
| السعرات الحرارية (لكل 240 مقدمة): | 667 سعرة (2793 كيلوجول) |
| القيمة الغذائية (لكل 240 مقدمة): | |
| البروتينات | 20 غرام |
| الدهون | 15 غرام |
| الكاربوهيدرات | 122 غرام |
يُحشى ورق العنب بالخضار والرز واللحم المفروم والمطيبات والبهارات، تختلف مكونات حشوة ورق العنب عن كل بلد لبلد آخر، ومنها محشي أوراق ملفوف محشي بالرز واللحم المفروم وتسمى في بلاد البلقان سارما وتسمى في فلسطين والأردن ورق دوالي وفي سوريا يبرق وتسمى في مصر محشي وفي العراق تسمى دولمة[5] والجزائر وتسمى يربق دولمة في أذربيجان [6] وتتكون من خضار محشية من الجزر والكوسا والبطاطا والفلفل وتطبخ بمرق أحمر والحمص، ويتكون المحشي بشكل عام من ورق العنب أو الملفوف (الكرنب) أو الباذنجان أو الكوسا وتحشى بخلطة الأرز. واليالنجي هو نوع من أنواع الدولمة ويكون خالياً من اللحم ويستبدل بالخضراوات أو البقوليات المفرومة ومطبوخ بالزيت بدلا من السمن.[3]
وقد أدرجت " تقليد إعداد واقتسام ورق العنب (دولمة) مؤشر الهوية الثقافية " في أذربيجان بوصفها ضمن القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي لليونسكو في 6 ديسمبر عام 2017.[7]
التسمية
دولمة كلمة تركية معناها الامتلاء والتحشية،[8] و يلانچي دولمة (وتعني بالتركية: "الدولمة الكاذبة") وهي دولمة ليس في حشوها لحم.[9] وأما اسم يبرق فيعود إلى اللغة التركية أصلها ياپراق أو يپراق والتي تعني ورق الشجر بشكل عام أو ورق الكرمة (العنب) بشكل خاص.[5][10] أما اليالنجي وهو نوع من أنواع ورق العنب الخالي من اللحم أصل تسميته مأخوذ من كلمة تركية بمعنى الكذاب وذلك لخلوّه اللحمة.[5] ذُكِرَ أن الدولمة تركية الأصل ثم انتشرت وتطورت في البلاد العربية فزاد انتشارها على تركية نفسها.[1]
التاريخ
أخذت الشعوب التي وقعت تحت سيطرة الدولة العثمانية في بلدان البلقان والشرق الأوسط وبعض أجزاء شمال أفريقيا طبق الورق عنب من الأتراك أثناء حكم الدولة العثمانية في القرن الرابع عشر الميلادي.[5] أما في فيتنام فيوجد طبق مشابه يستخدم ورق العنب كمكون رئيسي وهو طبق باو نونغ لالوت (بالفيتنامية: Bò nướng lá lốt، وتعني: لحم البقر المشوي الملفوف بالورق).
معرض الصور
ورق العنب
الدولمة الأرمنية
ورق العنب بالطريقة الأذربيجانية
صحن العيد من التراث التركي ويحوي على ورق العنب (الدولمة)
طريقة لف ورق العنب والأرز المتبّل
محشي ورق العنب أو الدولمة
ورق نبات العنب
دولمة ورق العنب والفلفل
محشي ورق عنب (مقبلات)
انظر أيضاً
مراجع
- حسن عكريش،الحضور التركي في اللغة العربية المكتوبة، ص23
- Marks, Gil (2008-03-11). Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World. Houghton Mifflin Harcourt. .
- "عادتنا على المائدة: أصل ورق العنب والمحشي". أنا زهرة. مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 201712 نوفمبر 2016.
- ورق عنب بالزيت موقع طعام نسخة محفوظة 10 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
- "طريقة عمل الدولمة العراقية". موضوع. مؤرشف من الأصل في 30 مارس 201907 ديسمبر 2018.
- http://www.euronews.com/2017/07/18/azeri-cuisine-unwrapping-the-secrets-of-dolma⇐
- Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity - intangible heritage - Culture Sector - UNESCO - تصفح: نسخة محفوظة 07 ديسمبر 2017 على موقع واي باك مشين.
- جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج3،ص108
- جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج3،ص109،108
- خير الدين الأسدي. موسوعة حلب المقارنة. مؤرشف من الأصل في 15 ديسمبر 201916 حزيران / يونيو 2014.
وصلات خارجية
- فيديو: طريقة عمل محشي ورق العنب.
- كوكباد: طريقة إعداد ورق العنب اليلنجي.