المطبخ العراقي أو مطبخ بلاد ما بين النهرين لديه تاريخ طويل يعود إلى 10,000 سنة—إلى السومريين والأكاديين والبابليين والآشوريين.[1] حيث أن بعضاً من الألواح التي وجدت في الآثار القديمة في العراق تظهر وصفات لتحضير الطعام الذي كان يعد في المعابد أثناء الأعياد الدينية—وتعتبر هذه الألواح من كتب الطبخ الأولى في العالم [1] العراق القديم، أو بلاد ما بين النهرين كان مهداً لحضارات كثيرة متطورة ومتقدمة للغاية في جميع ميادين المعرفة—بما في ذلك فنون الطهي.[1] ومع ذلك، فإنه في عصر القرون الوسطى عندما كانت بغداد عاصمة للخلافة العباسية بلغ المطبخ العراقي ذروته.[1]. واليوم المطبخ في العراق يعكس هذا الميراث الغني فضلاً عن تأثيرات قوية من تقاليد الطهي للدول المجاورة مثل تركيا وإيران وسوريا المنطقة.[1] والتالي بعض من الأكلات الشعبية والمشهورة جداً في العراق.
الدولمة (ورق العنب)
أحد أهم اكلات المطبخ العراقي
مقادير حشوة الدولمة: . ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت.
3 كوب رز مغسول وعلي عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم
الطريقة: انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون أو الليمون دوزي رشة فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين (قرفة) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب أن تكون حامض حلوة حارة وتضعين على الحشوة 1 ملعقة دهن حر أو زيت عادي الخضار للحشو = 4 كوسة صغيرة محفورة 4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون أن نقسمها بعد أن نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق أو كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3 كوب ماء مغلي ورشة كمون نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و2 ملعقة دهن أو زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسلا ولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل واجزرة والبطاطة وأخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق أو ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم أو إذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية أو صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية ملاحظة يجب عدم تعبئة اخضار بالحشوة يجب أن نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة.
القيمة العراقية
القيمة العراقية
المقادير:
- كيلو من الحمص
- نصف كيلو لحم غنم أو لحم بقر.
- ربع كيلو بصل مفروم.
- 200 غرام معجون طماطم.
- 100 غرام شحم غنم وتفضل خلفية الخروف (إلية الخروف).
- ملعقة كبيرة كمون مطحونة.
- ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (الدارسين).
- ملعقة كبيرة بهار حلو(المعروف في العراق ب كبابة).
- ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس(نومي بصرة).
طحين حمص يضاف إلى المرقة حسب كثافتها
الطريقة:
يحمر البصل في الزيت الغزير ثم يضاف اليه الشحم ويقلب معه قليلا....... ثم يضاف اللحم ويقلب معه لمدة دقيقة ثم يضاف اليه الحمص المنقوع في الماء لليلة كاملة.
يترك على النار إلى ان يهرس الحمص مع اللحم ثم نقوم بعدها بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتى يختلط اللحم بالحمص فلا يبقى اثر للحم من اثر الهرس الي يستخدم له في العراق ما يعرف ب (المدكاكة القيمة) وهي آلة خشبية مختلفة الاحجام ذات راس عريض وذراع.
ثم يعاد وضع القدر على النار وتضاف له كمية من الماء ثم يضاف المعجون والبهارات والليمون اليابس ويبقى على نار هادئة مع التحريك المستمر.
ملاحظة: يحذر من ترك القدر على النار دون تحريك لئلا يحترق من الأسفل وتفقد الطبخة طعمها.
وتؤكل مع الرز...
كبة البرغل
كبة برغل
المقادير: الكبة من الخارج كيلو برغل ناعم كيلو لحمة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة ملح، قرفة، هيل، فلفل أسود، بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة)
مقادير الحشوة: كيلو لحم مفروم 4 بصلات كبيرة مفرومة ملح، رشة فلفل، رشة هيل، رشة قرفة
الطريقة: طريقة عمل الحشوة الخارجية:يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج الامر.
1- تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية.
2- طريقة عمل الحشوة الداخلية:يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة.
3- طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل حفرة بالداخل ويوضع فيها الحشوة الداخلية وتغلق جيدا و يجب أن تكون على شكل بيضوي.
4- بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها.
مقلوبة
مقلوبة الدجاج بالباذنجان
الطريقة:
دجاجة مقطعة ومسلوقة ونصف بصلة ورشة ملح وفلفل احمر
بطاطس مقطعة دوائر ومقلية
باذنجان مقطع دوائر ومقلي
بصلة مقطعة دوائر ومقليه
رز منقوع
تجين وتصفين الدجاج من الماء وتحتفظين بالماء لطبخ الرز
تعصرين نصف ليمونة على قطع الدجاج وتتركيه 5 دقائق وبعدين تقليه بالزيت حتى يتحمر
الآن تجيبين قدر وياليت تيفال تصفين طبقة الدجاج وفوقه البصل وفوقه البطاطة واخر شيء الباذنجان.
بقدر ثاني تطبخين الرز عادى بماء الدجاج مع إضافة معجون(صلصة الطماطم) وتتركيه حتى يمتص الماء وقبل أن يتهدر تسكبيه على طبقات
الدجاج والباذنجان واذا كان الرز ناشف رشي عليه قليل جدا من عصير الطماطة وتتركيهم على نار هادئة يتهدر وبعدين طفى النار واتركى القدر كم دقيقة وبعدين اقلبيهافي صحن كبير مع التزين على حسب الذوق.
الكباب العراقي
الكباب العراقي
في الكباب العراقي لايستخدم غير لحم الغنم المتديل أو الهبرة أو حبل الظهر أو لحمة الفخذ الخالية من العصب بشرط ان يضاف اليه الية الخروف وبدون الية الخروف لايمكن ان يسمى كباب عراقي لان الالية تعطيه الرائحة الزكية والطعم اللذيذ والهشاشة التي اشتهر بها. ويمكن تتبيله ببعض البصل والكرافي والبقدونس المفرومين حسب الرغبة لانها ليست ضرورية وتختلف تركيبة الكباب العراقي عن تركيبة الكفتة لان الكفتة تستخدم بطريقة مختلفة
المقادير:
كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع ربع كيلو الية خروف ملعقة طعام بقدونس مفروم حسب الرغبة. 1 ملعقة طعام بصل مفروم ناعم وحسب الرغبة طماطة مقطعة ارباع بصلة مقطعة انصاف بصل مقطع جوانح بقدونس وكرافس مفرومين سماق ملح
الطريقة: ـ يمزج اللحم مع اللية والملح ويدعك جيدا مع بل اليد بالماء - تؤخذ كمية منه وتدعك باليد مع بل اليد بالماء وتركب على سيخ معدني من الالمنيوم أو الستانلي ستيل يشوى على الفحم تشيش انصاف البصل والطماطة وتشوى على الفحم يتبل البصل الجوانح بالسماق ويفضل البصل الاخضر في موسمه يقدم على خبز التنور العراقي مع عصير الزبيب أو العنب الاسود والنعناع
كفتة بالطحينية عراقية
كفتة بالطحينة العراقية
المقادير: نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً بصلة كبيرة باقة بقدونس ملح وبهار وقرفة.
الصلصة: كوب خل 4/3 كوب طحينة ربع كوب عصير ليمون كوب ماء نصف كوب زبدة أو زيت نباتي ملح نصف كوب صنوبر.
الطريقة: تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.
يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.
تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية.
الطرشانة
الطرشانه أو القيسي
المقادير: كوب مشمش جاف (نقوع)
½ كيلو لحم ½ كوب لوز وكشمش ½ كوب سكر 2 ملعقة اكل دهن
الطريقة: يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويترك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف السكر إلى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف إلى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي من المرق – يقدم مع الرز.
القيمة العراقية مع الرز الأبيض بالزعفران
قيمة بالزعفران
المقادير:
2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس)
بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة)
كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8 ساعات
3 حبات بندورة مفرومة
2 ملعقة كبيرة معجون بندورة (صلصة البندورة)
بزار (بهار مخلوط)
ملعقة شاي هيل مطحون، ملح
ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون
3 ملاعق كبيرة سمنة
ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء
كاس ماء
الطريقة: نضع السمنة في قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم إلى ان يتغير لونه، نبدا نضيف اللحم والبهار والهيل والملح إلى ان يتغير لونه وينضج ومن ثم نضيف البندورة المقطعة ومعجون البندورة ونستمر بالتقليب إلى ان يتمازج الخليط.
ومن ثم نضيف الحمص المفروم للمزيج ونقلبه معا إلى ان يمتص الماء.
بعدها نقوم باضافة كاس ماء تقريبا للمزيج ونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نار هادئة وعندما تبدا بالتماسك نضيف لها الليمون الأسود المطحون ونحركها ومن ثم الزعفران المذوب في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك أيضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقة الخشبية لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا إلى ان تثخن ومن ثم نقدمها مع الرز البسمتي الأبيض بالزعفران.
كبة الرز العراقية
المقادير:
- 3 اكواب رز قصير الحبة (ياسمين) مغسول ومنقوع لمدة ساعة.
- نصف كيلو لحم مفروم مع القليل الشحم.
- رأس بصل كبير مفروم ناعمآ.
- رأس بطاطا مفروم ناعمآ ومقلي.
- ملعقة متوسطة كركم
- ملعقة كبيرة ليمون أسود (نومي بصرة) منزوع النوى ومطحون.
- بهارات مخلوطة.
- قليل من الفلفل الأسود.
الطريقة:
يطهى الأرز على نار متوسطة مع إضافة ماء يعلو على الرز ب 1 سم حتى ينضج ويقلب ليتماسك ويعجن باليد أو بصناعة الأغذية.
توضع مقلاة على النار ويضاف قليل من الزيت ويضاف اللحم المفروم والبص ويقلب على النار حتى ينضج ويتبخر مائه.
تضاف البطاطة المقلية والبهارات والليمون المطحون ويقلب حتى تمتزج الحشوة.
تكور العجينة بحجم متساوي قدر راحة اليدة وتفتح، تحشى وتجمع اطرافها وتلف على شكل اقراص أو شكل بيضوي.
تقلى بزيت حار حتى تحمر، ترص بطبق وتقدم مع السلطة والصوص العراقي.
أكلات أخرى
- جلّ فراي، وتسمى أيضاً حَمِيسَة.
- محروك أصبعه (محروق اصبعها).
- مطبق السمك.
- تمن ماش وروبة (رز بالماش وروبة).
- كبة تمن (كبة رز).
- سبزي (إسفاناخ مع إضافة ما يعرف بالآلة) ويؤكل مع الرز.
- مرق السبانخ وتسمى سبيناغ (من دون إضافة ما يعرف بالآله) ويؤكل مع الرز.
- مرق الملوخية وتؤكل مع الرز واللحم، وقد يؤكل معها أيضاً مزيج الخل والبصل الأبيض المقطع على شكل مكعبات صغيرة.
- مرق البامية ويؤكل مع الرز واللحم.
- مرق الفاصولياء ويؤكل مع الرز واللحم.
- الزبيبية، اكلة موصلية تحتوي على المشمش والجوز واللوز وتوضع فيها كبة البرغل.
- القوزي العراقي.
مصطلحات الطبخ العراقي
- الآلة: هي مكونات أكلة السبانخ وهي المعدنوس و الحلبة و الكزبرة والإشبنت و الكرفس وحبات اللوبية اليابسة وشيء من الحمص أحياناً.[2]
- خِدَر: خِدَر الچاي، أي تمّ طبخه وصار صالحاً للشرب، و خَدَّر الچاي: صنعه و أعدّه، ويقال الچاي خَدْران و مِتْخدّر إذا تمّ إعداده، ويُشترط لتخدير الچاي أن يمرّ عليه وقت معين وهو على مقربة من الفحم المتّقد، وإلا فهو فطير.[3]
- دَوّغ: يدوّغ إذا ذوّب الدهن بالطاوة و القدر على النار، والاسم هو دواغ، ويقال أيضاً تدويغ فهو امدوّغ.[4]
- هدّر: هدّر الچاي مثل خدّر الچاي فهو متْهدّر.[3].
المصادر
- http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592 Foods of Iraq: Enshrined With A Long History. Habeeb Salloum.
- جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج1،ص276
- جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج2،ص468
- جلال الحنفي، معجم اللغة العامية البغدادية،ج3،ص106