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Bouteilles d'eau-de-vie exposées au musée du vin de Bourgogne de Beaune.

Une eau-de-vie (en latin aqua vitæ ; populairement « goutte » ou « gnôle ») est une boisson spiritueuse obtenue :

Définitions commerciales

Union européenne

La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses dont beaucoup sont des eaux-de-vie[1].

Les eaux-de-vies qui ne sont pas produites sur le territoire européen, comme la tequila ou le baijiu, ne sont pas reprises dans les 44 catégories.

Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation

  • Rhum
  • Whisk(e)y
  • Boisson spiritueuse de céréales ou eau-de-vie de céréales
  • Eau-de-vie de vin
  • Brandy ou Weinbrand
  • Eau-de-vie de marc de raisin ou marc
  • Eau-de-vie de marc de fruit
  • Eau-de-vie de raisin sec ou raisin brandy
  • Eau-de-vie de fruit, baie ou légume
  • Eau-de-vie de cidre, eau-de-vie de poiré et eau-de-vie de cidre et de poiré
  • Eau-de-vie de miel
  • Hefebrand ou eau-de-vie de lie
  • Eau-de-vie de bière
  • Topinambur ou eau-de-vie de topinambour
  • Vodka
  • Gentiane

Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation

L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation est la boisson spiritueuse qui a été obtenue par macération des fruits, des baies ou des noix, partiellement fermentés ou non fermentés, avec la possibilité d'adjonction d'un volume maximal de 20 litres d'alcool éthylique d'origine agricole ou d'une eau-de-vie ou d'un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou d'une combinaison de ces produits, par 100 kg de fruits, de baies ou de noix fermenté, suivie d'une distillation[2].

Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants[2] :

L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation doit titrer un minimum de 37,5 % vol[2].

Elle ne peut être ni aromatisée ni colorée (sauf si elle a été vieillie au moins un an au contact du bois, elle peut alors être additionnée de caramel pour en adapter la couleur)[2].

Elle ne peut contenir plus de 18 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)[2].

Une nouvelle tendance étend la production des eaux-de-vie en utilisant des aliments confectionnés comme bases de macération tels que des rillettes ou des sablés[3].

Geist

Le geist est la boisson spiritueuse produite par macération de fruits ou baies non fermentés ou de légumes, fruits à coque, autres matériels végétaux, tels que les herbes ou les pétales de rose, ou de champignons dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'une distillation[4].

Le geist doit titrer un minimum de 37,5 % vol[4].

Il ne peut être ni coloré ni aromatisé et ne peut contenir plus de 10 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)[4].

Historique

L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie[5]. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents antiseptiques utilisables en interne (gargarismes en cas d'inflammation de la sphère ORL). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XXe siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.

Les différentes eaux-de-vie

Takovo prepecenica, eau-de-vie de prune de Serbie.

Eaux-de-vie obtenues par fermentation et distillation

Eau-de-vie Aliment(s) distillé(s)
Fine, Brandy Vin ou vin de chaudière
Eau-de-vie de bière Bière
Marc, Grappa Marc de raisin
Whisky Céréales (maïs, blé, orge, seigle...) éventuellement maltées
Vodka, Brännvin Céréales (blé, seigle...) et/ou pomme de terre
Rhum industriel Mélasse
Rhum agricole, Cachaça Vesou (moût de canne à sucre)
Sodabi Vin de palme
Lambig, Fine du Maine Cidre
Calvados Cidre ou poiré
Tequila, Mezcal Agave
Baijiu, Meiguilujiu Sorgo, riz
Abricotine Abricot
Gentiane Gentiane jaune
Boukha Figue
Kirsch Cerise
Slivovictz Quetsche
Rakija Divers fruits
Schnaps Céréales, racines ou fruits
Himbeergeist, esprit de framboise ou eau-de-vie de framboise obtenue par macération et distillation

Le saké japonais n'est pas une eau-de-vie, étant obtenu par fermentation du riz sans distillation. Dans les restaurants chinois d'Europe, on propose fréquemment du meiguilujiu (qui, lui, est distillé) sous le nom de "saké", ce qui entretient la confusion.

Eaux-de-vie obtenues par macération et distillation

Certains fruits, baies et noix dont la concentration en sucre est trop faible pour produire une quantité d'alcool suffisante par fermentation peuvent être mis à macérer, non fermentés ou partiellement fermentés, dans un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'alcool neutre (ou dans un mélange des deux) et distillés ensuite[6],[2].

Geists ou esprits

Les eaux-de-vie obtenues par macération et distillation peuvent porter le nom d'esprit (ou geist) lorsque les fruits, baies ou noix sont mis à macérer non fermentés dans de l'alcool neutre avant d'être distillés[4].

Un geist peut également être obtenu à partir de n'importe quelle autre matière première naturelle, pour peu qu'elle soit mise à macérer non fermentée dans de l'alcool neutre et distillée ensuite[4].

Distillation

Jeton de la corporation française de la communauté des distillateurs marchands d’eau-de-vie, émission de 1732.
Alambic en Suède.
Distillerie d’eau-de-vie en Afrique du Sud.

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir diagramme de phase et azéotrope). Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.

D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et esters et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque : le méthanol notamment, présent dans les têtes de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

Bibliographie

  • Encyclopédie viticole - La Production et le commerce des eaux-de-vie de vin de Roger Chaminade, Paris, Librairie J.-B. Baillière & Fils, 1930. (Ouvrage sur la distillation : Charentes, Armagnac, marcs du Midi et de Bourgogne, Folle blanche, Colombard, Blanc-Ramé - Vins de distillation, alambics, conservation et traitements, régime fiscal).
  • Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne - Tome 2 de Daniel Haesinger, Mulhouse, Jdm Editions, 2016.

Références

  1. ↑ « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses », , p. 39-61
  2. 1 2 3 4 5 6 « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 16. Eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation », , p. 49-51
  3. ↑ Stéphane BOIS, « Bientôt vous pourrez déguster de l’eau-de-vie de petits sablés de Sablé-sur-Sarthe », sur Ouest-France.fr, (consulté le )
  4. 1 2 3 4 5 « Texte consolidé: Règlement (UE) 2019/787 du Parlement européen et du Conseil du 17 avril 2019 concernant la définition, la désignation, la présentation et l'étiquetage des boissons spiritueuses, l'utilisation des noms de boissons spiritueuses dans la présentation et l'étiquetage d'autres denrées alimentaires, la protection des indications géographiques relatives aux boissons spiritueuses, ainsi que l'utilisation de l'alcool éthylique et des distillats d'origine agricole dans les boissons alcoolisées, et abrogeant le règlement (CE) no 110/2008 : Annexe 1 - Catégories de boissons spiritueuses - 17. Geist (complété par le nom du fruit ou de la matière première utilisée) », , p. 51
  5. ↑ Pierre-Barthélemy Alibert, La fabuleuse Aventure du rhum, Orphie, 2005 (ISBN 2877632393) .
  6. ↑ Daniel Haesinger, Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne - Tome 2, Mulhouse, JdM Editions, , 596 p. (ISBN 978-2-36702-071-6), p. 72

Voir aussi

Articles connexes

  • Distillerie
  • Alambic
  • Bouilleur de cru
  • Vin de chaudière
  • Industrie de l'alcool
  • Calcul des titres et des volumes d'alcools
  • Liste des liqueurs et alcools français AOC