Framboise.

La framboise est une polydrupe constituée de drupéoles finement veloutées (poils microscopiques) et un peu pruinées à maturité, mesurant 5 x 3 mm et conservant au sommet style et stigmate flétris.

Des framboises.

Des framboises sauvages.

La framboise est un fruit rouge issu du framboisier (Rubus idaeus), un arbre de la famille des rosacées. Selon qu'il s'agit de framboisiers sauvages ou cultivés, la framboise pèse de 4 à 10 g, mesure jusqu'à 2,5 cm et compte de 40 à 80 drupéoles^[1].

Étymologie

Le terme est mentionné dès le XII^e siècle chez Benoît de Saint-Maure dans son Estoire des Ducs de Normandie^[2].

Il s'agit d'un composé germanique d'origine vieux bas francique non attesté *brambasi « baie de ronce »^[3] Cf. vieux haut allemand brāmberi, allemand Brombeere « mûre » (le consonantisme en [r] s'explique par le rhotacisme du germanique).

Le mot s'analyse en *bram- « buisson d'épine », « roncier » (cf. anglais broom « genêt », bramble « roncier, (berry) mûre sauvage » ; néerlandais braam « mûre ») et -*basi « baie » (cf. gotique [weina]-basi, néerlandais bes, anglais berry)^[4].

Le passage de [b] à [f] à l'initiale est en partie lié à l'analogie avec le terme fraise, jadis fraie (bas latin fraga), qui s'est vu lui-même doté d'une finale -se à cause de l'influence réciproque du mot framboise^[5].

Aucune autre langue romane ne connaît ce mot, excepté l'espagnol frambuesa et le portugais framboesa qui sont des emprunts au français^[6]. L'occitan possède un terme dérivé du latin fraga « fraise » et qui n'a donc pas de rapport direct avec le terme d'oïl, il s'agit du mot fragosta^[7].

Description

Fleur de framboise.

Ce fruit rouge-rose est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d'une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C'est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d'une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu'une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.

Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l'automne.

Sur les variétés remontantes, une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l'année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.

De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d'une pointe d'acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour le protéger des chocs et des manipulations.

Variétés

Framboise pourpre.

Framboises jaunes.

Production

Framboises et guêpe.

Dans le monde

La production annuelle de framboises est d'environ 870 000 tonnes. Le tableau ci-dessous reprend l'ensemble des pays ayant produit plus de 5 000 tonnes de framboises annuellement entre 2000 et 2018.

Production en tonnes Données de FAOSTAT (FAO)^[8]

	2018		2015	2010	2005	2000	1990
Russie	166 000	19 %	138 000	125 000	175 000	130 000	80 000[9]	26 %
Mexique	130 000	15 %	65 000	14 000	5 000	1 100	-	-
Serbie	127 000	15 %	97 000	84 000	84 000	56 000	61 000[10]	20 %
Pologne	116 000	13 %	80 000	93 000	55 000	40 000	28 000	9,4 %
États-Unis	99 000	11 %	119 000	68 000	83 000	49 000	24 000	7,8 %
Espagne	44 000	5,0 %	17 000	9 000	7 000	3 000	1 000	0,4 %
Ukraine	35 000	4,0 %	30 000	26 000	21 000	20 000	voir Russie[9]	-
Bosnie-Herzégovine	27 000	3,2 %	14 000	8 000	4 000	2 000	voir Serbie[10]	-
Chili	20 000	2,3 %	18 000	17 000	16 000	16 000	-	-
Portugal	18 000	2,1 %	13 000	2 000	300	1 100	100	0,0 %
Royaume-Uni	15 000	1,7 %	17 000	17 000	12 000	10 000	19 000	6,3 %
Azerbaïdjan	12 000	1,4 %	12 000	11 000	10 000	1 000	voir Russie[9]	-
Canada	11 000	1,3 %	12 000	12 000	13 000	18 000	18 000	4,7 %
Bulgarie	7 000	0,9 %	7 000	6 000	4 000	3 000	4 000	1,4 %
Allemagne	7 000	0,8 %	6 000	5 000	7 000	34 000	27 000	9,0 %
Pays-Bas	7 000	0,8 %	4 000	2 000	500	400	300	0,1 %
France	5 000	0,6 %	4 000	4 000	6 000	8 000	6 000	2,1 %
Hongrie	1 100	0,1 %	1 500	3 000	7 000	20 000	27 000	9,0 %
Autres pays	23 000	2,7 %	22 000	17 000	14 000	11 000	11 000	3,6 %
Total	870 000	100 %	676 000	522 000	535 000	423 000	304 000	100 %

Nota : Chiffres arrondis au millier pour les valeurs supérieures à 2 000 tonnes, à la centaine pour les valeurs inférieures.

Propriétés

Les propriétés nutritionnelles de la framboise sont proches de celles de la fraise. Elle contient notamment de la vitamine E à un taux moindre que la fraise, mais un peu plus de sels minéraux, en particulier du potassium (200 mg aux 100 g). C'est un fruit peu sucré.

La framboise est un fruit connu pour être le plus riche en acide ellagique, un polyphénol antioxydant qui aiderait à prévenir certains cancers^[11]. Elle contient aussi des anthocyanines (antioxydant) et de la quercétine au taux moyen de 3 mg/100 g.

Elle facilite le transit intestinal, mais comme tous les fruits à très petits pépins, la framboise est déconseillée aux personnes souffrant de diverticules intestinaux, car les pépins peuvent s'y piéger et provoquer des irritations.

Chimie

La framboise contient de la 4-(parahydroxyphényl)-2-butanone, une cétone responsable de l’odeur des framboises mûres. Les framboises fraîches évoquent l’odeur du foin fraîchement coupé car elles contiennent aussi de l'ionone, comme le foin.

La molécule responsable de l'arôme de la framboise est le formiate d'éthyle.

Des astronomes de l'institut Max-Planck de radioastronomie à Bonn en Allemagne ont établi la composition moléculaire d'un nuage de poussière spatiale en analysant le spectre de radiation émis par les régions chaudes près d'une étoile nouvelle dans le secteur de la Voie lactée appelé Sagittarius B2 (notamment en utilisant le radiotélescope de Pico Veleta de l'IRAM situé en Espagne). Ainsi une des molécules présentes parmi les 50 composant le nuage est le formiate d'éthyle. On en conclut de façon anecdotique ou poétique que la Voie lactée a pour goût la framboise^[12].

Utilisations

Pot de confiture de framboise (en haut) et Pot de confiture de framboise de la marque française Bonne Maman, avec une étiquette "spéciale Fête des Mères", (en bas).

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d'être manipulé avec précaution. En revanche, elle se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisée en pâtisserie tout au long de l'année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C'est un fruit qui peut se vinifier et l'on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

La framboise peut également se fermenter comme dans les Pyrénées où la boisson Fragosta^[13] a été créée (fermentation issue exclusivement de framboises).

Le bonbon belge cuberdon est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La bière Framboise est un type de bière à base de bière lambic dans laquelle on fait fermenter des framboises.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.

L'huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.

Nutrition

Culture populaire

Des framboises sauvages.

• Par sa forme, la framboise est associée aux mamelons. Selon la légende, le fruit tirerait sa couleur rouge du sang d'Ida, fille du roi de Crète et nourrice de Zeus, qui voulant calmer l'enfant criant sans arrêt, lui aurait cueilli des framboises jusqu'alors de couleur blanche, se serait griffé le sein qui en saignant aurait coloré les fruits, d'où le nom botanique du framboisier Rubus idaeus (la ronce d'Ida).

• Boby Lapointe a écrit et interprété en 1960 la chanson Framboise !, une chanson truffée de calembours qui associent également framboises et seins^[15] :

Notes et références

Annexes