Munster

Pays d’origine	France
Région	Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meurthe-et-Moselle, Vosges, Moselle, Territoire de Belfort, Haute-Saône
Lait	Vache
Pâte	molle à croûte lavée
Appellation	Appellation d'origine contrôlée (1969) appellation d'origine protégée (21 juin 1996)
Nommé en référence à	Monastère, Munster
Volume commercialisé	6 292 t (2017)
Aire de production	1 300 000,26 ha (2014)

Le munster ou munster-géromé (ou encore Minschterkäs en francique lorrain ou Minschterkaas en alsacien) est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache dans l'Est de la France. Son appellation est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d'origine contrôlée (AOC) et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne depuis 1996 par une appellation d'origine protégée (AOP).

Histoire

La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens (c'est-à-dire aux habitants du massif vosgien, aussi bien du versant alsacien que du versant lorrain) au IX^e siècle par un moine irlandais lors de son passage.. Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l'époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser l'Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht^[1] (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l'endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l'allemand devint « munester » puis « munster », nom de la ville de Munster, où se situe le monastère^[2].

En alsacien, le munster se dit justement Minschterkaas, c'est-à-dire, fromage de Munster. Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le dialecte local du nom de Gérardmer, ville située du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c'était là qu'il était vendu dans des foires. C'est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu'il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé, reconnu par l'INAO sous le nom de munster-géromé). Aujourd'hui, le terme Munster-Géromé est utilisé de part et d'autre du massif, sans garantir l'origine vosgienne ou alsacienne.

Le géromé vosgien n'existant pas à l'échelon fermier, il n'est pas systématiquement au lait cru. L'association de son nom au munster dans l'AOC munster-géromé est abusive, les deux fromages étant différents par la matière, le cru et la présentation^[3].

Les paysans avaient pris l'habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.

Description

Vache de race vosgienne.

C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut peser de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, d'un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.

Production

Aire de production laitière éligible à l'AOC du Munster.

L'aire de production laitière, fromagère et d'affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien, lorrain et franc-comtois du massif des Vosges :

• Bas-Rhin (à l'exception des cantons situés dans la plaine d'Alsace et en Alsace bossue),
• Haut-Rhin (comme pour le Bas-Rhin, : sont exclus de l'aire de production cantons situés dans la plaine d'Alsace),
• Vosges (l'ensemble du département, à l'exception de quelques communes situées à l'extrême ouest),
• Meurthe-et-Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est),
• Moselle (quelques cantons situés au sud et à l'est de ce département),
• Haute-Saône (seulement quelques communes situées à l'extrême nord du département, près de la limite administrative avec les départements des Vosges et du Haut-Rhin),
• Territoire de Belfort (à l'exception de quelques cantons).

La production s'élevait à 8 120 tonnes en 2007 (-11,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd'hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier)^[4].

Sont concernés par le munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels (données INAO 2014)^[5].

Élaboration

Munster en phase d'affinage.

L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à 11 °C en permanence.

Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier^[6]), mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.

Consommation

Petit munster.

La période de consommation idéale du munster s'étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d'avril à décembre.

Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés). S’agissant des vins, Il s'accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer (notamment avec les vendanges tardives ou grains nobles).

Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette », ou comme ingrédient dans des tartes, des quiches ou des flammekueches. Il est désormais cuisiné en tartiflette ; la recette prend alors le nom de « munstiflette »^[7].

Sa meilleure période de consommation s'étendrait de mai à octobre^[8].

Notes et références

Voir aussi

• Liste de fromages français

Liens externes

• Site officiel du syndicat interprofessionnel du fromage munster
• Le munster fermier
• Munster, site des fromages AOP
• « Texte officiel de l'AOC sur le site de l'INAO »^{(Archive.org • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?)}.
• Musée La Maison du Fromage à Munster en Alsace
• Cahier des charges AOP de l'appellation munster-géromé enregistré à la Commission européenne

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Britannica