Carte des principaux fromages AOC (la taille du symbole équivaut à la taille de la production).

Assortiment de six fromages français (du centre puis dans le sens des aiguilles d'une montre) : valençay, ossau-iraty, bleu d'Auvergne, époisses, cœur de Neufchâtel et saint-félicien.

En France, les producteurs fermiers, les artisans et les industriels fabriquent, au début du XXI^e siècle, plus d'un millier de variétés de fromages^[1]. En 2015, le Centre national interprofessionnel de l'économie laitière en répertorie 1 200 et le Guide 2015 des fromages au lait cru publié par le magazine Profession fromager, pas moins de 1 800 produits classés par région et par grande famille technologique^[2]. Cette versatilité s'explique par les très nombreuses variations dans l’espace et dans le temps que connaissent les fromages « fermiers » mais aussi d’un producteur à l’autre, et par des produits relevant d’une même recette mais qui peuvent être commercialisés sous des noms différents au sein des fromages industriels.

Cette diversité aurait inspiré au général de Gaulle une phrase, probablement apocryphe^[3],[4], restée célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage^[5] ? ». Le nombre de fromage varie selon la transcription de cette citation : 227, 258, 324 voire 365^[6]. Cette diversité provient probablement de la confusion faite avec le nombre de fromages qui a donné naissance à une locution désignant la France : le « pays des 300 fromages » (le nombre varie). On dit aussi qu'il existe un fromage différent pour chaque jour de l'année (au nombre de 365)^[7],[8]. Le colonel Rémy rapporte également dans ses mémoires qu'un de ses amis anglais, Kay Harrison, lui aurait déclaré, pendant la Seconde Guerre mondiale et l'occupation de la France par l'Allemagne, qu'« un pays comme la France, qui sait fabriquer plus de deux cents sortes de fromages, ne peut pas mourir^[9] » (on trouve aussi cette citation attribuée sous différentes formes à Winston Churchill^[10],[11]).

Plusieurs appellations d'origine de fromage bénéficient de préservations quant à leur utilisation commerciale, celles-ci encadrant la production du lait et sa transformation en fromage : 45 appellations de fromages bénéficient de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) au niveau français et de l'appellation d'origine protégée (AOP) au niveau de l'Union européenne ; 6 appellations de fromages bénéficient de l'indication géographique protégée (IGP)^[12] et 6 appellations de fromages bénéficient de la marque Label rouge^[13].

Depuis 2001, l'association Fromages de terroir organise tous les ans, à la fin du mois de mars, une journée nationale du fromage^[14].

A

B

Banon et différents fromages de chèvre de Haute-Provence.

C

Crème d'Albert (Crème de Munster) Vosges

D

E

• Écume de Wimereux, Pas-de-Calais
• Écorce de sapin, Franche-Comté
• Édel de Cléron, Franche-Comté
• Emmental français, tout le territoire, notamment Bretagne
  • Emmental de Savoie ou Emmental Fruitière du Val de Fier, Haute-Savoie
  • Emmental français est-central, Franche-Comté, Lorraine, Rhône-Alpes
• Entrammes, Mayenne
• Epenouse, Haut-Doubs, Franche-Comté
• Époisses, Bourgogne, AOC 1991
• Esbareich, Hautes-Pyrénées
• Etorki, Pays basque
• Explorateur, Île-de-France

F

G

H

• Herbillette, Vendée, Pays de Loire

I

• Île d'Yeu, Vendée, Pays de Loire

J

• Jean de Brie, Île-de-France
• Jefou, Languedoc
• Jersiais, Allier, Auvergne
• Jonchée d'Oléron, île d'Oléron, Saintonge
• Julien, Nord

K

• Kaïkou, Pays basque
• Kéron de l'Auxois, Bourgogne
• Kidiboo, Sud-Ouest
• Kiri, Sarthe, Pays de Loire

L

M

N

• Nanteau, Gâtinais, Seine-et-Marne, Île-de-France
• Napoléon
  • Napoléon commingeois fermier, Ariège et Comminges, Haute-Garonne
  • Napoléon, Corse
• Neufchâtel, Normandie, AOC depuis 1969
• Niolo, Corse

O

P

Pélardon.

Étal de picodons au marché de Crest.

Poivre d'âne.

• Paillé
  • Paillé de Bourgogne
• Paillou, Bourgogne
• Palet
  • Palet de Bourgogne
  • Palet du Poitou
  • Palet de chèvre, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
  • Palet de vache
• Palouse des Aravis, Haute-Savoie
• Pamproux, Poitou, Charentes
• Pannes cendré, Loiret, Centre Val de Loire
• Parthenay, Poitou
• Pas de l'Escalette, Languedoc
• Pâtefine fort, Isère, Rhône-Alpes
• Pâtichon de Châtillon, Centre Val de Loire
• Pavé
  • Pavé aux algues, Nord-Pas-de-Calais
  • Pavé d'Affinois, Loire
  • Pavé d'Auge, Normandie
  • Pavé beauceron, Centre Val de Loire
  • Pavé corrézien, Corrèze, Limousin
  • Pavé de Roubaix, Nord
  • Pavé du Gois, Loire Atlantique, Pays de la Loire
  • Pavé du Nord, Nord
  • Pavé du Plessis, Eure, Haute-Normandie
  • Pavé du Poitou, Poitou
  • Pavé fermier à l'échalote, Nord Pas-de-Calais
• Pavin, Puy-de-Dôme, Auvergne
• Pèbre d'aï, Provence
• Pélardon :
  • Pélardon, AOC 2000
  • Pélardon des Cévennes, Cévennes
    • Pélardon d'Anduze
    • Pélardon d'Altier
• Pérail, causses et vallées de l'Aveyron
• Pérassu ou Pérachu, Haut-Jura, Franche-Comté
• Périssellois, (Brebis) Puy de Dôme, Auvergne
• Persapin, Savoie
• Persillé
  • Persillé de la Tarentaise, Savoie
  • Persillé de Tignes, Savoie
  • Persillé du Beaujolais, Rhône
  • Persillé du Semnoz, Haute-Savoie
  • Persillé des Aravis, Haute-Savoie
• Pesto corsu, Corse
• Petit bayard, Provence, Dauphiné
• Petit beaujolais, Rhône, Rhône-Alpes
• Petit Billy, Ille-et-Vilaine, Bretagne
• Petit chèvre
  • Petit chèvre au piment d'Espelette
  • Petit chèvre au romarin
  • Petit chèvre fermier d'Île-de-France, Yvelines et Val-d'Oise, Île-de-France
• Petit pardou, Hautes-Pyrénées
• Petit Quercy, Quercy
• Petit-suisse, Normandie, Pays de Bray
• Phébus, Ariège
• Picadou, Quercy
• Pic de Bigorre, Bigorre, Hautes-Pyrénées
• Pic du Vieux Chaillol, Hautes-Alpes
• Picodon, Drôme, Ardèche, Vaucluse et Gard, AOC 2000
• Pié d'Angloys, Bourgogne
• Pierre dorée, Beaujolais, Rhône
• Pigouille, Poitou, Charentes

Plaisir au chablis.

• Pithiviers ou bondaroy au foin, Loiret, Centre Val de Loire
• Plaisir au Chablis, Côte-d'Or, Bourgogne
• Poiset au marc, Bourgogne
• Poivre d'âne, Provence
• Pont-l'évêque, Calvados, Normandie, AOC depuis 1976
• Port-Salut (voir section Abbaye (Fromages d'…))
• Pouligny-saint-pierre, Région Centre, Val de Loire, Berry, AOC 1976
• Pourly, Auxerrois, Bourgogne
• Prestige de Bourgogne
• P'tit Basque, Pays basque
• P'it saint-faron, pays briard, Seine-et-Marne, Île-de-France
• Pyramide
  • Pyramide cendrée, Poitou, Charentes
  • Pyramide, Centre Val de Loire

R

Rigottes de Condrieu.

Roquefort.

S

Saint-félicien.

Saint-marcellin.

Saint-florentin.

T

U

• U Muntagnolu, Haute-Corse

V

X

• Xaintray, Poitou, Charentes

Notes et références

Voir aussi