غولياش ((بالمجرية: gulyás) [ˈɡuja:ʃ]) هو عبارة عن حساء أو يخنة مكونة من لحم وخضار ومبهرة بأنواع مختلفة من البهارات[1] منشأ هذا الطبق يعود لمملكة المجر في العصور الوسطى، وهو وجبة شعبية معروفة في أوروبا الوسطى وإسكندنافيا وأوروبا الجنوبية. يعود منشأ هذا الطبق إلى القرن التاسع، حيث كان يطهوه الرعاة المجريون[2] حينئذ، كان اللحم المطبوخ والمنكّه يجفف تحت أشعة الشمس، ثم يعبأ في أكياس معدّة من أحشاء الغنم. فكان إعداد الحساء أو اليخنة لا يحتاج إلا إلى إضافة الماء[2] يعد هذا الطبق أحد الأطباق الوطنية لدولة المجر ورمز من رموزها.[3][4].
| غولياش | |
|---|---|
 غولياش مقدم في طبق تقليدي
| |
| المنشأ | المجر |
| النوع | حساء أو يخنة |
| المكونات الرئيسية | لحم، نودلز، خضار (خاصة بطاطس)، بابريكا، بهارات |
| التصنيف | حساء أو يخنة |
الطبق الهنغاري
في المطبخ الهنغاري كان طبق حساي غولياش[5] التقليدي عبارة عن يخنة كثيفة تحضّر من قطع اللحم السميكة. وكان يضاف لها ثوم وكروياء وفلفل حلو والنبيذ اختيارياً. فهذا الطبق يمكن أن يعدّ كحساء أو يخنة، ولا يعتمد الهنغاريون على إضافة طحين كمثخن (مادة) لتكثيف القوام.إضافة الطماطم هو أمر مستحدث وغير معروف في الوصفة الأصلية ولا في ثقافة الطبخ في وسط أوروبا حتى أوائل القرن العشرين.
يمكن تحضير الغولياش من لحم البقر أو لحم العجل[6] أو لحم الخنزير أو لحم الضأن. وتختار قطع اللحم من الكتف أو العرقوب وعليه فإن سماكة الخليط تستمد من تلك العضلات الغنية بالكولاجين والذي يتحول إلى جيلاتين أثناء الطبخ. يقطع اللحم إلى قطع وتملّح بملح الطعام. يطهى البصل المقطع في وعاء بالزيت أو شحم الخنزير. تضاف البابريكا مع ماء أو مرق. بعد أن يطهى قليلاً، يضاف الثوم والكروياء المطحونة والخضراوات كالبقدونس والجزر والفلفل والفليفلة والكرفس (اختياريا). كما تضاف توابل مختلفة خاصة الفلفل الحار وورق الغار والزعتر.[5] تضاف قطع البطاطا المقطعة أحياناً كمصدرٍ للنشا ما يجعل القوام أكثر كثافة وسلاسة. كما تضاف كميات قليلة من النبيذ قبيل الانتهاء من الطبخ. يقدم الغولياش مع نودلز البيض المعروف باسم شبتزلي[7].
المراجع
- Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. . OCLC 32227400. page 20
- Bulgaria, Hungary, Romania, the Czech Republic, and Slovakia, Britannica Educational Publishing, 2013, p. 94 نسخة محفوظة 24 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين.
- Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley & Sons, 2010, p. 234 نسخة محفوظة 24 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين.
- Food Journeys of a Lifetime: Top Ten Great National Dishes | Away.com
- Gundel's Hungarian Cookbook, Karoly Gundel.
- Famous Hungarian recipes - تصفح: نسخة محفوظة 09 نوفمبر 2014 على موقع واي باك مشين.
- Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Budapest: Corvina. . OCLC 32227400. page 31