كسكس

الكسكس^[1][2] أو الكُسْكسي^[3] أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر و تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا أو البَرْبُوشَة^[4] في بالجزائر) هو وجبة عربية قديمة ذكرها ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه جمهرة اللغة تحت مسمى كسكس. يصنع الكسكس من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. و في كل الدول المغاربية يحضر الكسكس مع أنواع اللحوم الحلال واللفت والبدنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن.

وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.^[5]

في عام 2019، تقدمت دول المغرب العربي (الجزائر والمغرب وموريتانيا وتونس) بطلب إلى منظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، ليحصل طبق الكُسكُس الشعبي على مكانة ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي.^[6]

تأصيل

كلمة كسكس ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد،^[7] ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.

تاريخ

أنّ “الكسكسي^[8]، وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر”. وتشير أمبوعزة إلى أنّه “انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ”.

وقال المؤلف الحسن الوزان (1494-1554) “عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي”.

ويرجع تاريخ  الكسكسي إلى الفترة (202-148 قبل الميلاد)، حيث تم العثور على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م).

والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (محافظة قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.

وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي "شارل أندري" جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي “اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء”.

كما سمحت عملية تنقيب وحفريات بمحافظة تيارت (غربي الجزائر) بالعثور على بعض الأواني، منها القدر المستعمل في تحضير الكسكس ويعود تاريخها إلى القرن التاسع، بحسب خبراء.

في الثقافة

وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم 'شارل اندري جوليان: في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :

«كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ».

أنواع

هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها:

• كسكس بالخضروات المختلفة.
• كسكس حلو (بالسكر واللبن) وهو مشهور في مصر، الجزائر والمغرب العربي
• كسكس بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
• كسكسو بالحوت (بالسمك)
• كسكس بالتيشطار (اللحم المجفف).
• باسي (كسكسو صغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
• كسكس بالسجق
• كسكسي بالقديد
• كسكسي بالعصبان
• كسكس باللحم (جميع أنواع اللحم الحلال)
• كسكس بالدجاج أو بالديك الرومي.
• كسكس البرزقان(بالفواكه والمكسرات واللحم).

المكونات والمقادير

• كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات.
• بصلة كبيرة
• ملعقة فلفل أحمر مطحون
• نصف ملعقة بزار
• ملعقة ملح
• ملعقتين صلصة طماطم
• نصف كيلو لحم مقطع أو أربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكس بالحوت)
• ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكس بالحوت)
• 5 فصوص ثوم مفرومين
• قرون فلفل أخضر
• كوب زيت
• حمص منقوع اختيارى.
• ماء حسب الحاجة.
• بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
• 3 قطع قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).

طريقة إعداد سميد الكسكسو

ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.

وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.

التجفيف والتخزين

بعض السكان في مناطق ليبيا والمغرب العربي يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.

الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو

1. البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
2. الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
3. اللطامأو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.

طريقة عمل الكسكس

بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكس (غربال واسع الثقوب)، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.

• المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

• السعرات الحرارية: 855
• الدهون: 35
• الدهون المشبعة: 17
• الكوليسترول: 109
• الكربوهيدرات: 96
• البروتينات: 37.

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

المرقة

تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة (الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.

تسوية الكسكس بالبخار

يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،

التقديم

نعم بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلطة، وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة (فجل، مخللات زيتون أو فلفل).

السفة

السفة أو الكسكس الحلو في مصر وتونس، والمسفوف في الجزائر. يُغلى الكسكس الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب الحليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.

يُرفع الوعاء من على النار، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش أو التمر. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي وتونسي). في تونس والجزائر يفضل إضافة التمر واللوز المجروش والصنوبر.

سلطة الكسكس

يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.

طالع أيضا

• رفيسة.
• طاجين.
• مسفوف.
• مفتول
• أتشيني ديبي به

المراجع والمصادر

• وصفة الكسكسو مع معلوماتها الغذائية
• مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية
• معنى كسكس في معجم المعاني الجامع

وصلات خارجية

• بمناسبة عيده السابع .. الكسكسي سيد الأطباق التقليدية الجزائرية يصنع الحدث بميلة
• طريقة عمل كسكسو حار بالخضروات
• طريقة عمل سلطة الكسكس

موسوعات ذات صلة :

• موسوعة الأمازيغ
• موسوعة الجزائر
• موسوعة ليبيا
• موسوعة موريتانيا
• موسوعة المغرب
• موسوعة المغرب العربي
• موسوعة تونس
• موسوعة مطاعم وطعام