مطبخ موصلي

يشتهر المطبخ الموصلي باطباقه اللذيذة المشهورة والغنية بتنوعها واختلاف مكوناتها ويعتبر من مطابخ الشرق الأوسط القديمة التي تقوم على صفات خاصة بها تتميز عن المطابخ المحيطة بها، وتـشترك مع المطبخ الشامي بالصفات والمكونات المستخدمة، ومن أشـهر المكونات المستخدمة في المطبخ الموصلي هي :الدقيق والأرز والقمح والبرغل والخضراوات والبقوليات والبهارات واللحوم ومشتقات الالبان.

تاريخ المطبخ

تاريخ المطبخ الموصلي عريق حيث ترجع العديد من الاطعمة إلى حضارات بلاد ما بين النهرين حيث ذكرت في الالواح المكتشفة في عهد اشور ناصربال, حيث كانت من ما قدمه الملك في قصره^[1]. وكان سكان بلاد الرافدين أول من اكتشف العصائر والبيرة والعديد من الاطعمة التي انتقلت عبر الحضارات إلى الساسانين وثم إلى العباسيين الذي شهد تطور سريع وتوسع في فن الطعام^[2]. ومن أشهر الاطعمة القديمة التي ذكرت في الألواح البابلية والتي ما زالت تطهى حتى اليوم هي المرق وبانواعه مثل مرق اللحم والمرق الاحمر والعديد من انواع الاطعمة حيث ذكرت بالتفاصيل^[3]. إضافة إلى الاطعمة التي انتقلت من ارمينيا والدولة العثمانية وغيرها من المطابخ.

الأطباق الجانبية

• الطرشي : وهي من الاطعمة المهمة في المطبخ الموصلي وتتم عن طريق كبس الخضراوات في ماء مالح في أواني لمدة طويلة، ويتم كبس الزيتون والخيار والقرنابيط واللهانة والشوندر وتفاح الأرض وثوم عجم والفلفل الاخضر الذي يحشى بالكرافس والمقدونس وغيرها من الخضراوات.
• المخللاه: ويتكون من الشلغم والشوندر يقطع ويملح ويترك لمدة 14 يوم وتصنع في الشـتاء حصراً.
• السـلطة: وهي من الأطباق التقليديه في المطبخ الموصلي بأختلاف طرق تحضيرها والمواد المستخدمة.
• جاجيك : وتتكون من لبن الغنم والثوم ويضاف إليها الخيار وزيت الزيتون والزعتر.

الحلويات

• الكليجة: وهي من المعجنات المحشية الموجودة في كل بيت موصلي وتصنع في ليالي الأعياد، وتكون كليجة التمر محشية بالتمر منزوع النوى وكليجة الجوز المحشية بالجوز والسكر وكليجة جوز الهند المحشية بجوز الهند والسكر وكليجة السادة وتكون غير محشية ويضاف إليها السمسم والحبة السوداء، وتصـنع بأشكال ونقشات مختفلة وتخبز بالفرن.
• الشكرلمه: وهي من المعجنات الموصلية المشهورة والمنتشره في العراق وهي خليط من الطحين والدهن والسكر والهيل، وتعمل كأقراص صغيرة وتخبز في الفرن بالصينية.
• السودة : من المعجنات الموصلية المشهورة وتشبه مكوناتها الشكرلمة يضاف إليها البيض والسودة.
• البقلاوة: وهي من المعجنات التي تصنع من رقائق عجين خاص وتُحشى بالجوز أو الفستق الحلبي ويتم تحلِيَتِها بالشيره.
• حلاوة طحينية: وهي من الحلويات المشهورة وتصنع من السكر أو الطحينية حسب النوع ويضاف إليها المكسرات.
• المعكرونية :وهي خليط الطحين والدهن والسكر وجوز النركيلة (جـوز الهند) المبروش والهيل، وتقطع كأقراص صغيرة وتخبز في الفرن بالصينية.
• زلابية: وهي من المعجنات الرمضانية الشعبية وتعمل من الطحين والنشا والسكر والشيرة وتكون حمراء أو بيضاء وتكون هشة.
• المحلبية: وتتكون من حليب يغلى مع النشا والسكر والهيل وقليل من الرز ثم تبرد ويرش عيلها الكبابة وماء الورد.
• من السما: وهي الحلويات المشهورة عالمياً ويعتقد بأنها هي المذكورة بالقران (المن والسلوى) حيث يحضر من السما من المن الذي تحضر من مادة خام من جبال السليمانية ثم إليها السكر وتعمل على شكل عجينة ويضاف إليها الجوز.
• الكاهي : وهي من الاطباق الشعبية في الموصل وتعمل من عجينة خاصة على طبقات محشية بالمكسرات ويصب عليها الشـيرة (القطر) وتقدم مع القيمر.
• لقمة القاضي (عـوامي): وهي عجينة خفيفة من الطحين والسكر، تقطع إلى كرات صغيرة وتقلى بالدهن فتنتفخ وتقدم مع الشيرة.
• سنبوسك : حلويات تصنع من رقائق العجين المحشوة بالجوز أو اللوز أو القيمر وتلف بشكل مثلث وتقلى بالدهن ثم يصب عليها العسل أو عـصير السـكر.
• زنود الست
• اللـوزينا : تعمل من النشا والطحين والسكر والجوز وماء الورد، وتقـطع بشكل قـطع صغيرة.
• السمسمية : وتشـبه اللوزينا ويتم استبدال الجوز بالسمسم.
• راحة حلقوم : وهي من الحلويات الشعبية وتصنع من السـكر والنشا المطبوخ وتحشى باللوز والجوز والفستق.
• الملبس : ويصـنع من اللوز المغطى بالسـكر الناعم ويقدم بألاعياد وعقود الزواج.

• 

  الـزلابية

• 

  مـن السـما

• 

  شـكرلمة بالـوز

• 

  راحـة حلقوم

• 

  حلاوة الطحينية

ألاكـلات الرئيـسية

• المجـدرة: من الأطباق القديمة وتتألف من العدس والبرغل مع البصل المقلي وهي نوعان المجدرة الصفراء أو المجدرة السوداء حسب نوع العدس، وتقدم مع الطرشي والمخللا.
• الدولمة: وهي عبارة عن خليط من اللحم المثروم والأرز والخضار محشي داخل ورق العنب والبصل والباذنجان والطماطة والكوسة والسلق واللهانة وغيرها من الخضار
• البرياني: وهي عـبارة عن أرز مطبوخ يضاف اليه لحم الدجاج والبطاطا والبازالاء والجزر مع بهارات خاصة.
• المقلوبة:وهو عبارة عن أرز يطبخ مع لحم العجل والباذنجان والبطاطة والطماطة والفلفل الاخضر ويضاف اليه بهارات خاصة.

• البردة بلاو: وهي من الاكلات الموصلية المشـهورة وتعمل من عجينة الخبز يحـشى داخلها اللحم (دجاج أو لحم) والبطاطة المقلية والبصل والفلفل الاسود والبيض المسلوق.
• القوزي: وهو لحم كتـف الخروف (طـابق) يـشوى بالفرن ويقدم مع الأرز والمكـسرات.
• الباجـة: وهي أكـلة رأس الخروف أو رأس البقر التي تطبخ على نار هادئه لمدة طـويلة ويقدم مع المقيدم (اطـراف الحيوان) وتقـدم مع البمبار .
• البمبار : وتتـضمن حـشي أمـعاء الخروف بالرز واللحم المثـروم والفـلفل وتقدم جنبا إلى جنب مع الباجة.
• ألـقولات : وهي عـبارة عن طبخ لحم القول - لحم عـظم الفخذ والمفاصل- مع الحـمص والبصل والكمون والكركم على نار هادئه .
• الكشـكا: وتعمل من الحبية مع الطماطم والكركم والكاري.
• الشـيخ محـشي: وهي من الاكلات المشهورة وتكون عادة من حشي البصـل والقرع والباذنجان باللحم والخضار المثروم
• القلية : وهو اكلة مشـهورة تتضمن غلي لحم الغنم ولية الغنم مع قليل الماء إلى ان ينشف الماء بصورة كاملة ولايـبقى سوى اللحم ناشفاٌ.
• البسطرمة: وتصـنع من لحم مثروم يضاف اليه الملح والبهارات السـبعة الخاصة بها ثم يهرس معها الثوم ويعجن معها، ثم تحـشى في بمصارين البقر أو

الخروف -التي تعرف محليا بالشغداني- ويسحب منها الهواء، ثم تعلق في مكان جاف وبارد.

• المخـلمة : وتكون من لحـم مثروم يضاف اليه الطاطم والبصل والمعدونس وبيض والفلفل الاسود والكمون.
• الجـلفراي :وهي عبـارة عن لحم مثـروم يقلى مع البطاطا والبصل والطماطم والفلفل الاخـضر والفلفل الاسود على نـار هادئه.
• الحـسو : وهـو حسـاء يطبخ من الطحين المحمص بالدهن وماء اللحم أو الحليب مع البيض والبهاراتز
• الشوندغية (الشوندريه): وهو تصنع من الشوندر الاحمر مع اللحم وكبب صـغيرة.
• القيسي : ويتم طبخ القيسي (المشمش المجفف) مع الكشمش واللوز ويضـاف الليها السـكر، وتقدم مع الأرز أو البرغل أو وحدها.
• أيبرغ مفلش : وتطبخ من الأرز مع الطماطة وأعـواد السلق المثروم والخضار .
• الحنيني : وهي أكلة بسيطة تتكون من البيض المقلي مع الدهن والتمر.

التشريب والمـرق

التشريب وهي اكلة تتضمن مزج الخبز بمـرق اللحم أو الخضار وتوكل عادة في الفطور أو فترة الغداء وتسمى بالفريد أو الثريد.

• تشريب هبيط : وهي من الاكلات المشهورة وتعمل المرق من لحم الضـأن مع البصل ونوم البصرة والفلفل والملح وتـصب على الخبز والأرز.
• تشريب لحم زند (تشريب أحـمر) : وتتضمن طبخ لحم الغنم مع العظم مع طماطة وبـصل وفلفل اخـضر ونوم البصرة والفلفل الاسـود والفلفل الحمر ويصب فوق

الخبز.

• تشـريب باقلاء : وتتضمن من غلي الباقلاء على الماء ثم يقـلى الخبز ويصب عليه الدهن الحار ويضاف احياناً البيض المقلي فوق الماعون.
• تشـريب بامية : ويتـضمن عمل مرقة البامية مع اللحم الضـأن ويصـب فوق الخـبز.
• تشـريب القلية : وتتضمن طبخ لحم الغـنم والليه مع البصل ونوم البصرة والفلفل الاسود.
• تشريب كص : وهي من الاكلات اللذيذة التي تتخصص بها الموصل حيث يستخدم لحم الكص مع التشريب الاحمر ببهارات خاصة مع الخبز.
• مـرق العدس : وهي من الاكـلات الشعبية المنتشرة بشكل كبير ويتضمن طبخ حبوب العدس مع البصل والكمون ويأكل عادة صـباحا وعلى موائد الفطور الرمضانية.
• المـرق : مثل مرق البامية-الباذنجان-القاصولياء-والقغع (الكوسى)-وبقية الخـضار وتطبخ مع المعجون واللحم ويـضاف اليها البهارات، ويقدم إلى جنب الأرز.

الكـبب والعـروق

• كبب كباغ (كبب كبار): وتشـتهر بالكبة الموصليه في خـارج المدينة، وهي من الاكـلات الشهية التي تصنع من البرغل عادة ولحم الغنم والبصل والبهارات وتغلى بالماء والملح.وتحشى بالكشمش واللوز والفستق، تكون قليلة السمك وكبيرة القطر
• كبب جـغش (كبب جرش): وتصـنع من عجينة الجرش -البـرغل الناعم- وتـحشى باللحم والبصل والبهارات وتكون صـغيرة الحجم وتغلى بالماء والملح، وقد يقليها البعض لاضـافة القرمشة اليها.
• كـبب غـز (كبب أرز): وتـصنع من عجينة الأرز المحلوج الذي يضاف اليه الكمون وتحـشى باللحم الضـان والبصل والكرافس وتـقلى بالدهن أو الزيت.
• كبة حامض : وتعـمل من كبة الجريش ولكنها تـغلى بمرق الحامض الذي يـعمل من الشـلغم واللحم الشرح والقرع والبصل والكرفس والفلفل.
• الكبة اليخني : هي كبة تمن تطبخ عادة مع مرقة تحتوي على الحمص ولحم ذي عظم وتعمـل عادة في الأعياد وخاصة عيد الفصح.
• كبة قيسي :وهي كبة صغيرة الحجم، تحتوي على حشوة من لحم الغنم والبهارات ولكن من غير بصل. تطبخ في مرقة حلوة الطعم. تحتوي المرقة على لحم بعظم، وعلى "قيسي" أي المشمش المجفف، أو أحياناً تستبدل بالتمر، مما يعطيها الطعم الحلو. تُطبخ هذه الكبة بشكل كبير في الموصل وخاصة في عيد رأس السنة.

• عـغوق (عـروق موصليه): وهـي من الاكـلات اللذيذة التي تشتهر بها مدينة الموصل، وتشبه كبب الموصل غير أن العجينة أثخن ويضاف اللحم إلى اللعجين وتدهن الوجه بالمعجون وتخبز بالفرن.
• لحم العجـين: وهي اكـلة لذيذة تتـضمن أضـافة خـلطة من اللحـم والبـصل والطماطم وتوزيعها على عجـينة دائـرية رقـيقة من الطحين وأدخـالها إلى الفرن الحجري.

• كبة معـلاق : وهـي أكلة ربيعية تصـنع مثل طريقة مثل كبة البرغل غير أن حشوة الكبة تكون من المعلاق الاحمر بد اللحم.
• كلـيجه لـحم: وتتـضمن عمل خلطـة من اللحم والبطاطا والبصل وحشوتها في عجينة من الطحين وخـبزها في التنور.
• الشـفته (عروق الطاوة) : وهي أكـله بسيطة تـصنع من عجـينة الطحين المخمرة تعجن مع اللحم المقطع بصورة ناعمة والبصل والفلفل الاخـضر والكرفس والبهارات وتقـدم إلى جنب شـوربة العدس والخـضار.

المشـاوي

• الكباب
• المـعلاق
• التـكه
• بيـض الغنم
• كـلاوي
• الكص
• الشاورما

الأكلات الموسمية

وهي الأكلات التي تطبخ بمواسم محددة بسبب وفرة المواد المستخدمة وطبيعة الجـو في الموسـم.

• البرمـة: وهي من الأكـلات الشتوية وتتألف من البرغل والعدس واللوبيا اليابسة الحمص والفاصوليا وقطع من اللحم.
• اللبنـية: وتعمل من اللبن الغنم ولحم الغنم تـعمل في الربيع حصراً لاعـتدال الجو.
• المستوى: وهي من الأكلات الشتوية وتتكون من الشلغم والشوندر وتقدم سـاخنة.
• الكشـك: من الأكلات الشتوية حيث تسلق كشكاً بالماء وتبرد، ثم توخذ كمية من العضود (سيقان الشلغم الاحمر) وتقطع ثم تخلط مع البرغل المسلوق، وتؤخذ الخميرة (عجينة متخمرة) وتذوَّب بالماء حتى تصبح سائلة كاللبن ثم تخلط مع بقية المكونات، ثم تترك لمدة يوم واحد لتتخمر، ثم يوضع في بغني (جرة) ثم يترك لمـدة أسـبوع حتى تـطرشن (يحمض) فيكون صالحاً للأكل أو يطبخ مع اللحم وورق السلق الأخضر، وقبل أن تنضج يضاف إليها السفرجل وأقراص الكبة المسلوقة ومسـحوق أوراق النعناع.
• الزبيبي: وهي من الأكلات الشتوية، وتتألف من دبس يطبخ مع الدهن ثم يضاف إليها اللحم والزبيب والقسب والتين الجاف ولب الجوز وقطع السفرجل ويضاف إليها الكبة.

المشروبات

• شربت زبيب: ويصـنع من نقع الزبيب مع نبات الطحلك وعصـره.
• الشنينة: ويتكون من تخفيف اللبن مع الماء، مع الماء ويضاف اليه النعناع
• الشاي: وهي من المشروبات التقليدية المنتشرة في المنطقة، ويتميز الشاي في الموصل بإضافة الهيل أو نبات العطر لإضفاء نكهة مميزة للشاي.
• السوس أو عرق السوس: ويـصنع من نـقع جذور نبات السـوس بالماء.
• البيبون: وهي من المشروبات الربيعية وخاصة عـند انتـشار الزهور في الموصل وتصـنع بغلي زهـرة وردة البيبون بالماء ويقـدم ساخناً.
• تمر الهند: ويـصنع من نقـع بذور نبة تمر الهند بالماء ويـضاف اليها السـكر.
• قمر الدين: ويعمل من نقع فاكهة المشمش المجففة بالماء ويـضاف اليها السكر.

الخبز

• خبز القغص (القرص): وهو ما يخبز على هيئة أقراص سميكة يصل سمكها إلى 1,5 سم ويرصّع وجه القرص بواسطة أصابع اليد عدا الإبهامين، أو تستخدم السكين لتشكيل هياكل معينية متعددة ويدهن وجه القرص بالبيض ثم يخبز بالتنور. ويستخدم الشوبك لفتح العجينة وتشكيلها.
• خبز المطل :وهو ما يخبز على شكل ارغفة يصل قطرها إلى 30 سم وسمها حوال 3 –5 ملم ويرصع قليا بالأصابع ويخبز بالتنور. وتستخدم اليد في عملية الفتح والتشكيل ويكون أهـش من خبز القغص.
• خبز البغيشين :وهو ما يخبز على شاكلة خبز المطل إلا أنه بقطر أصغر يصل إلى 15 سم ويكون سمكه أسمك بقليل من سمك خبز المطل ويدهن وجهه بالبيض ويذر عليه السمسم أو حبة السوداء ويخبز بالتنور.
• خبز الصاج وهو ما يخبز على شكل قرص يصل قطره إلى 30 – 40 سم وسمكها 3- 4 ملم. ويستخدم الشوبك في فتح العجينة ويخبز على الصاج.
• خبز القاق (الرقاق) وهو ما يخبز على شكل ارغفة رقيقة يصل قطرها إلى 70 سم وسمكها إلى مليمتر واحد وتفتح العجينة باستخدام الشوبك والنشاب ويخبز على صاج يوقد تحته. ويصف في سلة مفتوحة تسمى الطبيقيِّ وقد يطوى الرغيف على بعضه فيشكل ربع دائرة ويحفظ ليستعمل في وقت متأخر.

مراجع

موسوعات ذات صلة :

• موسوعة الموصل