بيض القرن (بالصينية:皮蛋; بينين: pídàn) وتنطق بيدان، وتعرف أيضا بالبيض المحفوظ أو بيض المئة سنة أو بيض الألف سنة أو بيض الألفية.[1][2][3] هو من مكونات المطبخ الصيني ويصنع بواسطة بيض البط أو الدجاج أو السمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي و قشر الأرز لعدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق المعالجة.
خلال المعالجة يصبح لون صفار البيض أخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريمية ورائحة الكبريت والأمونيا بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أو نكهة خفيفة و المسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية والتي ترفع درجة حموضة البيض تدريجيا إلى حوالي9-12 أو أكثر خلال المعالجة.هذه العملية الكيميائية تقوم بتحليل بعض المركبات، وتقلل نكهة البروتين والدهون و تنتج مركبات متنوعة أصغر حجما و مليئة بالنكهات بعض البيض لديه نقوش بالقربمن سطح بياض البيض والتي تشبه فروع شجرة الصنوبر وهذه النقوش هي سبب وجود أحد الأسماء الصينية وهو بيض النقش الصنوبري
التاريخ
غالبا أصل صنع بيض القرن جاء من خلال ضرورة حفظ البيض في وقت الوفرة عن طريق تغليفهم بالطين القلوي والتي هي مماثله لأساليب حفظ البيض في بعض الثقافات الغربية. عندما يجف الطين حول البيضة و ينتج عنه جفاف يصنع بيض القرن بدلا عن فساد البيض.
بالنسبة إلى البعض، أنه مضى أكثر من خمس قرون تاريخية على إنتاج بيض القرن.قيل أنه حدث اكتشاف منذ حوالي ستمائه عام في خنان خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركه ضحله من الجير التي تم استخدامها للطين خلال بناء منزله منذ شهرين. فور تذوقه البيض بادر بأنتاج المزيد ولكن هذه المرة بإضافه الملح لتحسين النكهة والنتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن.
طرق تقليدية
بيض القرن المغلف بالخليط الكاوي من الطين وقشر الأرز
الطريقة التقليدية لإنتاج بيض القرن هو التطوير والتحسين من العملية البدائيه المذكورة أعلاه.بدلا من استخدام الطين فقط، خليط من رماد الخشب والجير والملح التي يتضمنها خليط التجصيص تزيد من درجة الحموضة ومحتوى الصوديوم.
هذا بالإضافة إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من امكانية صنع بيض القرن بدلا من فساده وايضا زياده سرعة العملية البدائية المذكورة أعلاه وصفه صنع بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثه ارطال من الشاي في الماء المغلي.نضيف إلى الشاي، ثلاثه أرطال من الجير الحي (أو سبع ارطال عندما يتم تنفيذ العملية في فصل الشتاء) تسعة أرطال من ملح البحر و سبعة أرطال من رماد خشب البلوط المحروق تخلط لتكون عجينة ناعمة.في حين ترتدي القفازات ليمنع الجير من تآكل الجلد، وبواسطة اليد تغطى كل بيضه على حدا ثم تلف بكتلة من قشر الأرز للحفاظ على البيض من الالتصاق بعضه ببعض قبل أن يتم وضعه في وعاء مغطى بالقماش أو السلال المنسوجه بإحكام.يجف الطين ببطء ويصبح صلبا ويتحول الي قشره خلال عدة أشهر ثم يصبح البيض جاهز للاستهلاك.
طرق حديثة
بيض القرن تظهر تدفه الثلج /فرع الصنوبر(松花, sōnghuā)كالانماط وفي الحقيقة هي عباره عن تشعبات مختلفه من الأملاح القلوية. وعلى الرغم من ان الطريقة التقليدية لا تزال تمارس بشكل واسع إلا ان الفهم الحديث للكيمياء وارء صناع بيض القرن كلاها أدى إلى تبسيط الكثير في الوصفة .على سبيل المثال، نقع البيض في محلول ملحي و هيدروكسيد الكالسيوم و كربونات الصوديوم لمدة عشرة أيام تليها عدة أسابيع من التعتيق بينما يكون محاطأ بالبلاستيك لتحقيق نفس تاثير الطريقة التقليدية.
وذلك لأن معالجة البيض في كل من الطريقتين الحديثة والقديمه يتم انجازها من خلال أدخال هيدروكسيد الصوديوم داخل البيضة.و مركب أكسيد الرصاص الثنائي السام يزيد من سرعة معالجة بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير لهم في الماضي ان يقوموا بإضافته إلى خليط المعالجة.ومع ذلك، يستخدم أكسيد الزنك الان كبديل أكثر أمانا.على الرغم من أن الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية وأن الاستهلاك المفرط منه يمكن أن يؤدي إلى نقص النحاس لذلك يحتاج محتوى الزنك إلى ان يفحص من اجل السلامة.
الاستخدامات
يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق وحده أو كطبق جانبي.كنوع من المقبلات، الكنتونيه تلف قطعة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل (يباع أحيانا على أعواد في الشوارع) ووصفة شنغهاي هي : مزيج من بيض القرن المفروم مع التوفو المبردة. في تايوان من الشائع أكل بيض القرن عن طريق تقطيعه إلى شرائح ووضعه فوق التوفو الباردة مع كاتسووبوشي وصلصة الصويا و زيت السمسم في طريقه مشابهة للهياياكو اليابانية.الاختلاف في هذه الوصفة شائع في شمال الصين وهي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفو الناعمه المبردة بالإضافة إلى كميات وافره من الزنجبيل والبصل الأخضر المقطع إلى شرائح صغيره كطبقه من الزينة ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم للطعم.وأيضا يستخدم في طبق يعرف بالبيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن و يمزج ( أو يوضع فوقه) مع عجة البيض المصنوعه من البيض الطازج..يمكن أن يقطع بيض القرن إلي قطع ويقلى مع الخضار، وهو من أكثر الاطباق شيوعا ويوجد في المطبخ التايواني.
بعض الأسر الصينية تقطعهم إلى قطع صغيره و يطبخ مع عصيده الأرز لصنع بيض القرن ولحم الخنزير العجاف( كونج ).يتم تقديم هذا أحيانا في المطاعم الصينية التقليدية.أرز الكونج و لحم الخنزير العجاف و بيض القرن هي المكونات الأساسية.يقطع بيض القرن المقشر إلى أرباع أو اثمان و يطبخ على نار هادئه مع قطع لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج كل من المكونات في أرز كونج.
أعواد العجين المقلي المعروف باسم (يوتي ياو )تؤكل عادة مع بيض القرن، كونج اختلاف اخر شائع في هذا الطبق وهو إضافة بيض البط المملح الي مزيج كونج. ، وفي المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف أو حفلات عيد الميلاد الطبق الأول هو شرائح من لحم الخنزير المشوي ومخلل البصل الأخضر و شرائح أذن البحر و مخلل شرائح الجزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض و شرائح قنديل البحر المتبل و شرائح لحم الخنزير و أرباع بيض القرن تقدم.وهذا ما يسمى (بلونق بون) في الكنتونية وهو ما يعنى ببساطه "الطبق البارد"
الاعتقاد الخاطيء وأصل الكلمة
يباع بيض القرن في هونغ كونغ. وفقا للاعتقادات الخاطئه كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول الحصان.و ربما نشأة الأسطورة من الرائحة القوية للأمونيا ( وهو نتيجة جانبية لانهيار البروتين) المنبعثة من بيض القرن والتي تذكر برائحه البول. يعتبر بول الحصان أساسي في بعض الشيء وتتراوح درجة حموضته من7.5 إلى 7.9 ، وفي اللغة التايلندية و لغة لاو, الكلمة الأكثر شوعيا لهذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفيا(بيض بول الحصان) وذلك بسبب الأسطورة ورائحه الأمونيا المميزة في بيض القرن
انظر أيضاً
•بيض البالوت.
•البيض الحديدي.
•البيض المخلل.
•بيض البط المملح.
•البيض المدخن.
•بيض الصويا.
•بيض الشاي.
•البيض الأحمر الصيني.
•بيض الصبي.
مراجع
- Wood, T.; Weckman, T. J.; Henry, P. A.; Chang, S.-L.; Blake, J. W.; Tobin, T. (1990). "Equine urine pH: Normal population distributions and methods of acidification". Equine Veterinary Journal. 22 (2): 118–21. doi:10.1111/j.2042-3306.1990.tb04222.x. PMID 2318175.
- Moskvitch, Katia (29 March 2013). "Black eggs and ripe guava lead Taiwan's tech revolution". BBC News. مؤرشف من الأصل في 28 ديسمبر 201729 مارس 2013.
- Are Century Eggs Soaked in Horse Urine?" أبوت.كوم. Thursday October 16, 2008. Retrieved on October 20, 2009. نسخة محفوظة 20 ديسمبر 2016 على موقع واي باك مشين.