دبس السكر أو العسل الأسود أو المولاس سائل بني لزج غامق كثافته في حدود 1.4جم /سم3 وهو الناتج الثانوي من عملية البلورة النهائية لتصنيع السكر.
يدخل في صناعات متعددة أهمها الكحول والغليسرين وصناعات التخمر والأعلاف.
يطلق على شراب الذرة البيضاء الحلوة بالعامية بالمولاس الذرة البيضاء في جنوب الولايات المتحدة الأمريكية.[1][2][3][4]
علب دبس السكر
لصنع دبس السكر، يحصد قصب السكر وتُزال الأوراق. يستخلص العصير عادة بالقطع، العصر، أو العجن. يغلى العصير حتى تزيد كثافته، وتزيد من تبلور السكر. ناتج الغليان الأول يسمى "العصير الأولي"، وهو يحتوي الكمية الأكبر من السكر. يطلق على العصير الأولي في جنوب الولايات المتحدة عادة بالعصير القصب، لتمييزه عن دبس السكر. يصنع دبس السكر من الغليان الثاني للعصير المستخلص، ويملك طعم مر خفيف.
العسل الأسود
يعطي الغليان الثالث لعصير السكر عسلا غامقا (Blackstrap molasses) لزجا ، معروف بطعمه القوي.[5] تُزال وتتبلور أغلبية السكروز من العصير الأصلي. يعود المحتوى الحراري للعسل الأسود على الأغلب إلى كمية السكر القليلة المتبقية.[6][7] على عكس السكاكر المكررة بشكل كبير، يحتوي على كميات جيدة من فيتامين ب6 والمعادن، منها الكالسيوم، المنغسيوم، الحديد، المنغنيز ؛ توفر ملعقة طعام واحدة حوالي 20% من القيمة اليومية التي يحتاجها الجسم من هذه المعادن. العسل الأسود هو مصدر جيد للبوتاسيوم أيضا. يباع العسل الأسود لمدة طويل على أنه مكمل غذائي.
يكون طعم العسل الأسود أمر من دبس السكر العادي. ويستخدم عادة في المعجنات. يستخدم الناتج المتبقي من تكرير السكر إنتاج الكحول ومقوم في العلائق للحيوانات و كسماد.
دبس الشمندر السكري
يختلف صنع الدبس من الشمندر السكري عن قصب السكر. لايطلق اسم الدبس إلا على العصير المتبقي من عملية التبلور الأخيرة ؛تكون العصائر المتوسطة أخضر غامق وأخضر كاشف، وهذه العصائر تعاد معالجتها داخل معمل البلّورة لزيادة الاستخلاص. يحتوي دبس الشمندر السكري على 50% سكر من وزنه الجاف، وغالبيته من السكروز، ويحتوي أيضا على كميات ممتازة من جلوكوز وفركتوز. يحتوي الشمندر السكري على كمية قليلة من بيوتين (فيتامين بي7) لنمو الخلايا، لهذا السبب، يُلحق بمصدر للبيوتين. يحتوي الجزء غير السكري على العديد من الأملاح، منها الكالسيوم، البوتاسيوم، أكسالات، الكلوريد ويحتوي على البيتين (betaine) ورافينوز ثلاثي السكاريد (trisaccharide raffinose). هؤلاء يعتبروا نواتج لعملية التكثيف من مادة المعمل الأصلية أو الكيمياويات، مما يجعلها سيئة المذاق للبشر، ولذلك تستخدم بشكل أساسي كإضافة لطعام الحيوانات أو كمادة للتخمير.
مقالات ذات صلة
مراجع
- Rapuano, Rina (September 12, 2012). "Sorghum Travels From The South To The Mainstream". npr.org. مؤرشف من الأصل في 12 أغسطس 201822 مايو 2014.
- Bitzer, Morris (2002). "Sweet Sorghum for Syrup" ( كتاب إلكتروني PDF ). N.p.: University of Kentucky. مؤرشف من الأصل ( كتاب إلكتروني PDF ) في 3 مارس 201622 مايو 2014.
- Curtin, Leo V. "Molasses - General Considerations" ( كتاب إلكتروني PDF ). Institute of Food and Agricultural Sciences and University of Florida, n.d. مؤرشف من الأصل ( كتاب إلكتروني PDF ) في 21 سبتمبر 201822 مايو 2014.
- "Ventilated" ( كتاب إلكتروني PDF ). Indiana State Department of Health - Division of Consumer Protection - Food Protection Program Guidance on Sorghum Production, March 19, 2008 (2008): 1-6. March 19, 2008. مؤرشف من الأصل ( كتاب إلكتروني PDF ) في 21 فبراير 201722 مايو 2014.
- "Health Benefits of Blackstrap Molasses". Spiritfoods. مؤرشف من الأصل في 30 مارس 201906 سبتمبر 2012.
- "Blackstrap Molasses In-depth nutrient analysis". The World's Healthiest Foods. مؤرشف من الأصل في 29 أكتوبر 201306 سبتمبر 2012.
- "Molasses, Blackstrap". Barry Farm Foods. مؤرشف من الأصل في 11 ديسمبر 201823 يونيو 2012.