زيرباج

الزيرباج (بالتركية: Zirva)^[1] هو وجبة تتكون من اللحم المُبهّر المرشوش بالزعفران، مع الخل.^[2][3]

التاريخ

ذُكرت في كتاب الطبيخ عام 1225م لمحمد بن الحسن البغدادي كما يلي^[2][3]:

"صنعته أن يُقطع اللحم السمين صغاراً، ويُجعل في القدر وعليه غمرة ماء، وقطع دار صيني وحمص مقشور ويسير ملح. فإذا غلي، تؤخذ رغوته، ثم يطرح عليه رطل خل خمر وربع رطل سكر وأوقية لوز حلو مقشراً ومدقوقاً ناعماً، يداف بماء ورد وخل، ثم يُطرح على اللحم ويلقى عليه كسفرة مسحوقة وفلفل ومصطكى منخولة. ثم تُصبغ بالزعفران ومن أراده ثخيناً جعل مع الزعفران نشاستجا، ويجعل في رأس القدر كف لوز مقشراً مفرداً بنصفين، ويُرش عليها قليل ماء ورد، وتمسح جوانبها بخرفة نظيفة، وتترك على النار حتى تهدأ، ثُم ترفع. ومن أحب أن يجعل فيها الدجاج فليأخذ دجاجة مسموطة يغسلها ويقطعها على مفاصلها. فإذا غلت القدر غلية، ألقاها على اللحم تنضج بنضجه."

كما ذُكرت كذلك في كتاب كنز الفوائد في تنويع الموائد^[4]:

"يُقطع اللحم صغاراً ويترك في القدر وعليه غمرة ماء وقطع دار صيني وحمص مقشور ويسير ملح، فإذا غلى تؤخذ رغوته، ثم يطرح عليه شيرج وخل. وربع وزن الخل سكر ولوز مقشر مدقوق ناعماً يذاب بماء الورد، ويطرح على اللحم ويلقى عليه كزبرة يابسة وفلفل ومصطكاء مدقوقين ثم يصبغ بالزعفران، ويجعل في رأس القدر لوز مقشور مفروك يهدأ."

انظر أيضاً

• سكباج.
• هريس.
• عصيدة.
• شكشوكة.
• مسقعة.

مراجع

موسوعات ذات صلة :

• موسوعة مطاعم وطعام
• موسوعة الوطن العربي