مطبخ الأغواط

يعتبر المطبخ الأغواطي ( السهبي ) أحد مكونات المطبخ الجزائري العريق الذي هو مزيج من عدة مطابخ : المطبخ التركي، الفرنسي، الأوربي، الشمال أفريقي الامازيغي والعربي ...

يعتمد المطبخ السهبي في الأساس على أطباق تقليدية رئيسية في المنطقة المغاربية كطبق الكسكس ( الطعام ) ، المردود (البركوكس ) ، البربورا، الشخشوخة، التشيشة ........

• الطبق الملك: الطعامالكسكسي: فما من مناسبة أو احتفال إلا ويكون حاضرا فيها الطعام الشهير بالأغواط الكسكس الذي غلب عليه لأهميته وانتشاره تسمية "الطعام". وطعام "كسكس" الأغواط يمتاز بتركيبته ومذاقه عما هو معروف عن هذه الأكلة في المدن الأخرى. وهو يأتي بعدة أنواع منها : طعام بالترفاس والطعام بالفول .....

^[1]

وهناك أكلات أخرى كثيرا ما تحضر في المناسبات الاحتفالية منتشرة في هذه المدينة و المناطق السهبية المجاورة ولا زالت متداولة رغم تأثير كل من الأطعمة ذات المنشأ الغربي والمشرقي في السنوات الأخيرة.

الطبخ

• المشويات: المصوَّر ويسمى أحيانا الشوى أو المشوي وهو عبارة عن خروف مشوي مـحشي بتوابل محمّر على نار طبيعية هادئة، وعادة ما يقدّم معه الخبز وأنواع من المرق والبصل، ليختم بالمسفوف، وهو طعام ناشف بلا مرق ( بالدّهان والعسل).[1]

الملفوف، البوزلوف (الراس ) .

• المقليات:الدجاج المحمر، السمك،بوراك ، دولمة، سفيرية،
• أطباق خفيفة: شكشوكة ، شلاظة ، زواجة .
• أطباق رئيسية تقليدية: الطعام ( الكسكس ) ، السفة أو المسفوف = الكسكس بدون مرق .

-الشخشوخة : طبق تقليدي [2]

-البربورا : من الأطباق التقليدية. ^[2]

-المردود : وجبة معروفة تحضر على شكل حبات أكبر من حبات الكسكس تطبخ في الماء يضاف إليها توابل وإذا أضيف الحمص أو الفول والكليلة كانت أجود .^[3]

-الحريرة: هي نوع من الدشيشة ولكن تحضر بدقيق أنعم. ^[4]

-التشيشة:(تشيشة عادية بالمرق واللحم , تشيشة فريك كسابقتها غير أنه يستعمل فيها الفريك وهو القمح الأخضر المنزوع في فصل الربيع ويرحى ويدشش, تشيشة مفلقة وهي تشيشة مطبوخة في الماء والملح أي بدون مرق)و التشيشة أو بالأحرى دشيشة تنتج عن رحي القمح الصلب يّقال دشش أي قطعه إلى قطع متناهية في الصغر لا ترقى لتكون طحينا فهي الدرجة ما قبل الطحين مباشرة ويستعمل لطحنها مطاحن حجرية من عهد ما قبل الرومان تسمى الرحى، من هنا نستخلص معنى تشيشة هي الشوربة بالمرق ودشيشة هي المادة الأولية التي تصنع منها وهي القمح المدشش وهناك أكلة أخرى من فصيلتها يطلق عليها الـشـربة تستعمل فيها السباقيتي الصغيرة أو سباغيتي مجزئة لقطع صغيرة طبعا بالمرق واللحم أو الدجاج.

• كسرة بالدوا= المحاجب، برمة لارض، العصبان ،

-طاجين الزيتون : الزيتون وجزر + قطع الدجاج أو لحم + بصل مفروم + ملح + فلفل اسود + سمن أو زبدة [3]

-عصبانة : المقادير :كرش الخروف منظف جيدا+حفنة ارز+ حبتين طماطم+ ثوم+فلفل اسود+ كبد مقطع إلى قطع صغيرة+حفنة حمص + بصل مقطع إلى قطع صغيرة+فلفل احمر حار+ملح+ رند أو ورق الغار. للمرق: حبة بصل كبيرة+ ثوم+ ملح + فلفل اسود واحمر حار+ ملعقتين طماطم مصبرة التحضير:اولا نبدا بتحضير المرق نضع البصل + الثوم + التوابل في قدر ونقليها بالزيت إلى ان يذبل البصل ومن جهة اخرى نكون قد حضرنا كرش الخروف حيث نقوم بخلط جميع المكونات ونضعها في كرش الخروف ونخيطها بخيط ثم نضيفها إلى المرق ونضع الكل يتقلى ثم نضيف مقدار كاس ماء ونظيف معجون الطماطم المصبرة وبعد 5 دقاءق نغطي الكل بالماء ونتركها إلى ان تنشف يعني إلى ان ينقص حجم المرق وتصبح كثيفة بعدما نطفى النار نفرغ محتوى الكرش ونضيف اليه المرق ونضع عليه شرائح الليمون بالهناء والشفاء. [4]

-المختومة : خبز ( فطير، بلا خميرة ) محشو بتوابل تزيد طعمه لذة .

• وهناك مأكولات لا ترتقي لمصاف أطباق يمكن اعتبارها من المقبلات مثل :

-المرمز : وهو حبات الشعير النصف ناضجة والمجففة، والتي تطحن لتتخذ منها أكلة تسمى( ادشيشة المرمز ) .

الشرشم، اللبا، الكليلة = اللبن المجفف، الرزيزة = الكليلة مرفوسة بالتمر, الرُب بضم الراء = معجون التمر، الجبن ، القديد = اللحم المجفف .

[5]

الحلويات

الطرونية، الغريبية، بوطابع، المقروض ، قلب اللوز ، الزلابية ، البقلاوة ، المذكر، المبسس، الطمينة، المشوشة , المسكوتشا, قريوش بالإضافة إلى أنواع القاطو والكعك التي لا تعد ولا تحصى.

• البسيسة:^[5] وتصنع بالدقيق والتمر وهنك أنواع منها كالبوكعوالة فيصنع بالسميد والتمر (الدقيق يستخلص من السميد ويسمّى محليا تشيشة رقيقة) وهنك كرات من البسيسة تسمى كعبوش يَقال كعبوش بسيسة حيث كانت تَشكّل البسيسة على شكل كعبوش فيسهل حملها لتكون غذاء للموّالين والرَعاة.
• الروينة:^[6]
• المطلوع وهـو خـبز من القمح أو الدقيـق، يحـضّر جيداً وينـضج عـلى نار الحطب ليكـون أجـود .
• الفطير و يسمى فطيراً، معاكسة للمطلوع، ومضادة له، لأن الأول يحضّر بالخميرة أو يُخمّر، والثاني يحضّر وينضج حينا ومنه نوع يدهن بزبدة أو سمن أو توابل توضع وسطه أو يكون على شكل طبقات يتوسطها ما دهنت به .
• الملة : خبز من الشعير أو القمح أو السميد، يـمل بعد تحضيره في النار وهو طعام شهي .
• البوصلوع أكلة شعبية تشبه الشخشوخة تحضر من فتات الفطير أو المسمن والتمر و السمن والبصل .
• لفتات و هو خبز الفطير المفتت الممزوج بالسمن والعسل فقط .
• الرفيس مصنوع من فتات الفطير والتمر و السمن .
• المسمن خبز ( فطير، بلا خميرة ) يدهن بالسمن أو الزبدة، رقيق عن الخبز العادي، يعدُّ على شكل فطائر .وله أنواع منها السفنج والمحروق .
• البغربر يتكون من عجينة خبز ( فطير، بلا خميرة ) مضاف لها كمية كبيرة من الماء حتى يصبح سائلا، عند نضجه يدهن بالسمن أو الزبدة، رقيق عن الخبز العادي، يعدُّ على شكل فطائر ولكنه غير ناضج جداً .

المشروبات

• قطع البارد: مشروب تقليدي يحضر من عصير التمر والاعشاب الطبيعية.
• منقوع الأعشاب : كالزعتر والحلبة و البسباس واليازير (كليل) ....
• الشنين = اللبن،الرايب
• اللاقمي = عصير لحاء النخيل، الشاي، القهوة المخلطة، عصير الفواكه...
  • أمّا الخبز الذي يُتناول في الأغواط والمنطقة عموما فهو المطلوع وهو يعتبر الخَبز الوطني للجزائر ويلاحظ تناوله في الجزائر الداخلية أكثر من المُدن الكبرى الساحلية. وهنك أنواع منه بعضها صحي أكثر كخَبز الشعير ويسمى محليا الرغدة والخبز القمحي والملّة والفطير.

[6] .

انظر أيضاً

• مطبخ جزائري
• الأغواط
• كسكس
• مشوي
• المقروض
• شخشوخة (أكلة)
• المشوشة

وصلات خارجية

• وصفات سهلة وإقتصادية Cuisine Meriem Nour.

المصــادر

موسوعات ذات صلة :

• موسوعة الجزائر