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Cannelle
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| Cinnamome, casse | |
|---|---|
 Écorce et fleurs, entières et moulues. | |
| Botanique | |
| Espèces | Cinnamomum verum Cinnamomum aromaticum Cinnamomum burmanni Cinnamomum loureiri Cinnamomum tamala |
| Famille | Lauraceae |
| Partie utilisée | Écorce (fleur, fruit, feuille) |
| Origine | Asie |
| Composition et propriétés | |
| Composés | Benzoate de benzyle Aldéhyde cinnamique Eugénol |
| Production et économie | |
| Normes ISO | 6538 6539 |
| Principaux producteurs |  Indonésie Chine Vietnam
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La cannelle est une épice constituée de l'écorce intérieure de certains arbres (les canneliers) de la famille des Lauracées. Toutes les parties de la plante étant aromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets (appelés chips) de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus.
La plus connue et la meilleure des cannelles est celle issue du Cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum), mais il en existe beaucoup d'autres, dont la cannelle de Chine, ou casse, qui est la plus ancienne répertoriée.
Types
| Nom botanique | Nom normalisé | Autres appellations rencontrées |
|---|---|---|
| Cinnamomum verum (syn. Cinnamomum zeylanicum) | Cannelle type Sri Lanka, Seychelles, Madagascar, Inde | Cannelle de Ceylan, cinnamome, cannelle fine, cannelle commune, laurier des Indes |
| Cinnamomum aromaticum (syn. Cinnamomum cassia) | Cannelle type Chine | Cannelle de Chine, casse, cassia, canéfice, fausse cannelle, bois de casse |
| Cinnamomum burmanni | Cannelle type Indonésie (Padang, Java) | Cannelle de Padang[1], korintje |
| Cinnamomum loureiri | Cannelle type Viêt-Nam | Cannelle de Saigon, cannelle du Vietnam |
| Cinnamomum tamala | Cannelle type Inde | Cannelle de Malabar |
| Cinnamomum obtusifolium | - | Cannelle d'Annam |
| Cinnamomum culilawan | - | Cannelle de Sumatra |
Il existe encore d'autres épices appelées « cannelle » qui proviennent de plantes d'autres genres et familles :
- Cannelle de girofle (Dicypellium caryophyllatum), Lauraceae ;
- Cannelle de Magellan (Drimys winteri), Winteraceae.
Utilisation
Embaumement
La cannelle est connue depuis l'Antiquité et elle était utilisée par les anciens Égyptiens dans le processus de l'embaumement. Hérodote la mentionne dans un de ses livres ; les médecins arabo-musulmans et d'autres auteurs classiques y font référence. (à vérifier)
Utilisation culinaire
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l'essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka, des Seychelles et de Madagascar. La cannelle est de couleur brun jaune pâle avec une odeur fortement parfumée et un goût aromatique doux et chaud. Sa saveur est due aux composés odorants et sapides qu'elle contient. Ces composés sont présents dans l'huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l'on prépare en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle devient alors couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et son goût puissant.
On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l'arrivée de celle-ci en France n'aurait eu lieu qu'en 1220, mais à l'heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d'autres, ou dans le brouet de cannelle, un bouillon cuisiné au Moyen Âge.
La première synthèse d'arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par Luigi Chiozza[2].
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est couramment utilisée aux États-Unis et au Canada dans la préparation de la tarte aux pommes et autres plats sucrés aux pommes (par exemple, « Pommes et cannelle » est une saveur courante parmi les marques de céréales sucrées) et dans certaines pâtisseries portugaises comme les fameux Pastéis de nata.
Utilisation médicinale
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La cannelle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.
L'huile essentielle de cannelle est composée de 65-90 % d'aldéhyde cinnamique, quatre à douze % de phénols (surtout eugénol) et les composés suivants : camphre, béta-caryophyllène, benzaldéhyde, cuminaldéhyde, cinéol, phellandrène, etc. Cette huile essentielle est à utiliser avec précaution car elle peut être dermocaustique. Il faut environ 1 tonne d'écorce pour produire 3 à 5 kg d'huile essentielle.
La poudre de cannelle est une source importante de tanins concentrés. Elle contiendrait[3] jusqu'à 8,1 g de proanthocyanidols (monomères y compris) pour 100 g de poudre sèche (mais les auteurs ne précisent pas de quelle cannelle il s'agit).
Elle est censée stimuler la digestion et la respiration, être antiseptique[4], antifongique[5], vermifuge [6] ; elle est parfois indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale (J. Valnet).
Certaines études ont suggéré que la cannelle était efficace pour aider les diabétiques à stabiliser leur glycémie mais cela fut contredit par une autre étude parue en janvier 2008[7].
Deux études récentes ont en revanche mis en évidence que la cannelle pourrait avoir des vertus anti-hypertension et pourrait ralentir la vidange gastrique[8].
Toxicité
La cannelle de Ceylan, comme la cannelle de Chine ou casse, contient de la coumarine, mais en quantité plus faible. La dose journalière tolérable (DJT) fixée par l'EFSA est de 0,1 mg de coumarine par kg de masse corporelle[9].
La coumarine, un composé susceptible de causer, chez les personnes sensibles, des dommages au foie et une inflammation (la DL50 est de 0,196 g/kg chez la souris) est présente dans de nombreuses épices ainsi que dans la casse dite fausse cannelle et à des concentrations variables dans les extraits de divers canneliers utilisés alternativement à la cannelle vraie de Ceylan. Une étude américaine et saoudienne de 2013 confirme ces résultats[10]. Les quantités de coumarine sont toutefois beaucoup plus faibles dans la cannelle du Sri Lanka, contrairement à la casse (ou cannelle de Chine), qui en contient beaucoup plus. La vraie cannelle est chère, donc souvent remplacée dans les pâtisseries et sodas industriels par de la casse, qui contient 63 fois plus de coumarine[11]. Le consommateur doit donc faire la différence entre la « bonne » et la « mauvaise » cannelle, ce qui est difficile quand il l'achète en poudre. Par contre, en bâtons, la casse, ou cannelle de Chine est souvent brune et formée d'une seule grosse couche d'écorce enroulée, mais il faut se méfier car l'écorce d'autres canneliers peut également ressembler partiellement à la casse, comme l'écorce de cinnamomum burmannii dite cannelle de Malaisie, d'Indonésie ou de Padang (voir photo comparative avec cinnamomum verum).
| Comparaison de la cannelle de Ceylan et de la cannelle de Chine[12] | ||
|---|---|---|
| Cinnamomum verum | Cinnamomum cassia | |
| Milligrammes de coumarine par gramme de cannelle | moins de 0,10 mg/g | 0,10 mg – 12,18 mg/g |
| DJT de cannelle pour une masse corporelle de 50 kg | plus de 50 g | 0,4 g – 50 g |
Production
Culture
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Cet arbre pousse dans les forêts sauvages où il peut atteindre 15 mètres de hauteur. Son écorce est très mince. Le cannelier est aussi cultivé en Inde, à Java, à l'île Maurice, aux Seychelles, à Madagascar, aux Antilles françaises et au Brésil. La récolte se fait tôt le matin, généralement au printemps, les jours de pluie.
Statistiques
| Pays producteur | Production en tonnes |
Pourcentage de la production mondiale |
|---|---|---|
| Chine | 96 554,06 | 42,58 % |
| Indonésie | 56 664,13 | 24,99 % |
| Viêt Nam | 45 680,27 | 20,15 % |
 Sri Lanka | 23 729,80 | 10,47 % |
 Madagascar | 3 778,71 | 1,66 % |
 Timor oriental | 122,30 | 0,05 % |
 Grenade | 84,56 | 0,04 % |
 Sao Tomé-et-Principe | 57,47 | 0,03 % |
 Dominique | 56,76 | 0,02 % |
 Seychelles | 24,75 | 0,01 % |
 Monde |
226 752,81 | 100,00 % |
Commerce
En 2014, la France est nette importatrice de cannelle, d'après les douanes françaises. Le prix à la tonne à l'import varie selon la qualité et la présentation : environ 2 300 € pour la variété Cinnamomum zeylanicum Blume entière, et de 300 à 400 euros pour les écorces et fleurs pulvérisées en 2014[14].
Références
- ↑ Code du travail : Article Annexe (lire en ligne)
- ↑ John Emsley (trad. de l'anglais), Guide des produits chimiques à l'usage du particulier, Paris, Odile Jacob, , 336 p. (ISBN 2-7381-0384-7), p. 17
- ↑ Liwei Gu, Mark A. Kelm, John F. Hammerstone, Gary Beecher, Joanne Holden, David Haytowitz, Susan Gebhardt, and Ronald L. Prior, « Concentrations of Proanthocyanidins in Common Foods and Estimations of Normal Consumption », J. Nutr., vol. 134, (lire en ligne)
- ↑ Pouvoir antimicrobien d'extraits de cannelle, gingembre, raifort et muscade contre des agents pathogènes de conservation. Carleton University - Ottawa - 2009
- ↑ Étude de l'activité antifongique de divers extraits de cannelle. Journal de Mycologie Médicale - Volume 15, Issue 4, December 2005, Pages 220–229
- ↑ https://www.compagnie-des-sens.fr/vers-intestinaux-huiles-essentielles/
- ↑ W.L. Baker, Université du Connecticut - Effect of Cinnamon on Glucose Control and Lipid Parameters Diabetes Care, January 2008, Volume 31, Pages 41-43, doi: 10.2337/dc07-1711
- ↑ « Une glycémie stabilisée grâce à la cannelle », sur www.lanutrition.fr (consulté le )
- ↑ « Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties - Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in Contact with Food (AFC) », EFSA Journal, vol. 6, no 10, , p. 793 (DOI 10.2903/j.efsa.2008.793, lire en ligne)
- ↑ (en) Christian Nordqvist, « Coumarin In Cinnamon Causes Liver Damage In Some People », sur medicalnewstoday,
- ↑ (en) Michael Bernstein, « Levels Of Coumarin In Cassia Cinnamon Vary Greatly Even In Bark From The Same Tree », sur medicalnewstoday,
- ↑ Nicolai Z. Ballin et Ann T. Sørensen, « Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market », Food Control, vol. 38, , p. 198 (DOI 10.1016/j.foodcont.2013.10.014, lire en ligne)
- ↑ « FAOSTAT », sur Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (consulté le ).
- ↑ « Indicateur des échanges import/export », sur Direction générale des douanes. Indiquer NC8=09061100, 09061900 et 09062000 (consulté le )
Voir aussi
- Cannelier de Chine (Cinnamomum cassia)
- Cinnamomum