Cuisine goanaise

D'une manière générale, la cuisine de Goa est moins piquante et l'influence occidentale est assez présente, avec notamment le porc vindaloo issu de l'influence Portugaise.

Cuisine penjabie

Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2021).

Poulet tandoori.

Beaucoup des plats indiens les plus connus en dehors de l'Inde, comme le poulet tandoori, les paranthas ou le dhal, sont originaires du Pendjab. La cuisine penjabie est influencée par les Moghols. Elle utilise beaucoup de ghee et de crème ainsi que du riz et du blé complet. Le masala comprend en général de l'oignon, de l'ail et du gingembre.

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains : naan, paratha, roti ou chapati.

Cuisine tamoule

Les cuisines du sud sont très épicées, et seule la présence de riz cuisiné à la vapeur ou le yaourt et le lait dans leurs différentes préparations (babeurre, etc.) permettent d'en tempérer le feu.

La cuisine tamoule, moins influencée par les Moghols que celle du nord de l'Inde, recourt beaucoup moins aux laitages. Elle est le plus souvent végétarienne, et fait appel, outre le riz, à divers légumes et lentilles. Parmi les plus appréciés des assaisonnements, il y a les feuilles de curry, le curcuma, le tamarin, la coriandre, le gingembre, l'ail, les piments, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le cumin, la noix muscade, la noix de coco, et bien d'autres encore, que fournit en particulier le Kerala voisin.

À la différence de certains états du nord, c'est le riz qui constitue à la fois la base du repas et l'accompagnement des plats. Ces derniers sont traditionnellement servis sur une feuille de bananier, ou dans le thali, plateau ou assiette compartimenté en acier inoxydable.

Cuisine cachemirie

Chef cuisinier (waza).

La cuisine cachemirie est influencée par l'Asie Centrale et l'Afghanistan. Avec l'invasion de Tamerlan en 1398, des centaines d'artisans ont fui vers la vallée du Cachemire, et ce groupe comprenait des architectes, des tisserands, des sculpteurs sur bois et des cuisiniers. Ce sont les descendants de ces cuisiniers qui sont devenus les chefs du Cachemire ou des Waze (singulier : waza)^[5].

À la différence de certains états du sud, c'est le riz et la viande ovine qui constituent la base de repas. La gastronomie cachemirie recourt beaucoup plus à la viande de mouton. Environ 85% des Cachemiris mangent la viande au lieu de seulement 30% des Penjabis^[6]. Selon IANS, ils mangent 51,000 tonnes de mouton par an^[7]. D'une manière générale, la cuisine cachemirie est moins piquante et fait appel à diverses herbes fraîches et fruits de la Vallée du Cachemire.

De notre temps, le Cachemire possède son propre marché de légumes flottant sur le lac Dal à Srinagar, où les habitants font du commerce avec leur canoë. Le riche écosystème de cette zone humide produit beaucoup de tomates, concombres, châtaignes d'eau et bien sûr, le fameux nadur (tiges de lotus, une spécialité de la vallée du Cachemire)^[8].

Thé vert (qahwa) au safran.	Les puris (un pain azyme) géants.	Thé salé (noon chai) à la crème.	Safran du Cachemire.
Les Pandits, la communauté hindoue du Cachemire consomment également la viande. Ici, une assiette complète.	Curry jaune avec des tiges de lotus.	La région du Cachemire est la plus grosse productrice de pomme du pays.

Le cérémonial du dîner (Wazwan)

Le Cachemire est d'ailleurs reconnu pour son fromage sec (maish-krej).

Parmi les épices utilisées :

• le piment du Cachemire, une variété assez douce mais connue pour sa belle couleur ;
• la célosie à fleurs rouges (mawal) séchées ;
• l'ase fétide ;
• le fenouil en poudre ;
• le gingembre en poudre ;
• le curcuma ;
• le laurier ;
• le safran ;
• le clou de girofle ;
• le tamarin ;
• le poivre entier ou en poudre ;
• la cardamome ;
• la graine de carvi (shah jeera).

Les repas se prennent généralement accompagnés de toutes sortes de pains boulangers (kandur-waan).

Les plats typiques sont :

Harissa.

Petit déjeuner

• Harissa, rillettes du Cachemire, savourées en hiver avec le pain du boulanger

Modur Polav: PIlaf aux fruits secs.

Riz et pilafs

• Batta, riz blanc
• Tahaer, riz jaune
• Kanugucchi Polav, pilaf aux morilles séchées et ramassées à la main
• Modur Polav, pilaf doux aux fruits secs

Le redoutable piment de cachemire.

Kababs et viandes ou légumes grillés/frits

• Kabab, une brochette longue de viande hachée
• Tabak maaz ou Kabargah, côtelettes de mouton mijotées au lait et ensuite frites au beurre clarifié
• Buzith matsch, viande grillée
• Buzith tschaman, fromage frais grillé
• Buzith hedar, champignons grillés
• Tujji, brochettes de poulet ou de bœuf ou de mouton, ou de poisson, au barbecue
• Gaad monji, poisson pané
• Phari/faer, poisson fumé entier

Pour le repas de mariage, il est de coutume de manger tous ensemble dans un plat commun.

Ragoûts de viandes

• Roghan josh de mouton
• Yakhni de mouton
• Qaliya de mouton
• Aloobokhar korma, mouton aux prunes
• Badam korma, mouton aux amandes
• Dani phoul, jarret de mouton
• Aab Gosht, mouton cuit dans une sauce au lait
• Shab deg, pot-au-feu hivernal de mouton, ou de bœuf, ou de canard
• Rista, boulettes de viande
• Goshtaba, boulettes de viande au yaourt
• Waazeh kokur, poulet cuit au safran
• Safed kokur, poulet dans une sauce blanche
• Haand ta kokur, poulet aux feuilles de pissenlit
• Haak ta kokur, poulet au chou cavalier
• Yakhni de poulet
• Batak palak, canard aux épinards
• Shikaar ta nadir, gibier aux tiges de lotus
• Zombre thool, curry aux œufs typé

Aab Gosht: équivalent à Abgoosht (Perse).	Dani Phoul: jarret fondant.	Goshtaba: la taille est quatre fois la taille de Rista.	Yakhni: ragoût oriental au yaourt.
Rista: Boulettes de viande hachée à la sauce tomate	Tabak Maaz ou Kabargah	Kabab; cettes brochettes peuvent atteindre 10 pouces de longueur.	Roghan Josh.
Yakhni de poulet.	Shabdeg aux boulettes.	Shabdeg aux morceaux.

Nadur Monje; Beignets de tiges de lotus.

Légumineuses et légumes secs

• Razmah, haricots rouges aux épices du Cachemire
• Razmah goagji, haricots rouges aux navets
• Razmah nadur, haricots rouges aux tiges de lotus
• Razmah hemb, haricots frais aux couleurs variées
• Waare muth, haricots tortues noires
• Waare muth goagji, haricots tortues noires aux navets

Dam Olav: un plat végétarien typique.

Casseroles de fromage frais (paneer)

• Lyader tschaman, fromage frais dans une émulsion jaune riche en curcuma
• Ruwangun tschaman, fromage frais aux tomates
• Kanugucchi tschaman, fromage frais aux morilles sauvages

Chou rave avec feuilles et racines.

Feuilles vertes

• Haak, chou cavalier
• Obuj, oseille
• Sotsal, feuilles de mauve
• Haand, feuilles de pissenlit
• Goagji haak, feuilles de navets
• Mujji haak, feuilles de radis blanc
• Monje haak, feuilles de chou rave
• Meeth, feuilles de fenugrec
• Palak, épinards
• Wapal haak, feuilles de cardère

Chutney à la menthe.

Maesh-crari ou Kalari.

Chutneys

• Doon muj chetin, chutney aux noix et aux radis blanc
• Gand chetin, chutney aux oignons
• Anardan chetin, chutney aux graines de grenades séchées
• Zeresh chetin, chutney aux cassis
• Pudna chetin, chutney à la menthe
• Sangter chetin, chutney à l'orange

Shufta

Autres Laitages

• Zamut dodh, yaourt maison
• Zafrani zamut dodh, yaourt aromatisé au safran
• Zamut dodh ta zyur, yaourt nature condimenté au sel et aux graines de carvi

Gazari Halwa.

Desserts

• Shufta
• Kong Phirin, riz au lait au safran
• Roth
• Kulfi, glace indienne
• Gazari Halwa, halwa aux carrottes et à la cardamome

Noon chai: aux éclats de pistaches.

Entrées

Sauf dans certaines régions du pays, la cuisine indienne n'a pas d'entrées ni de plats servis comme en France.

• Dans certaines régions de l'Inde (au Pendjab par exemple), on mange des samoussas, généralement comme coupe-faim ou lors d'un apéritif.
• Pakoras ou beignets de légumes : servis de la même façon que les samoussas et, dans certaines régions, servis même avec le repas.
• Le raïta, à base de yaourt avec concombre ou tomates ou d'autres ingrédients, accompagne les plats dans certaines régions.

Viandes

Cuisine indienne dans un restaurant à Paris en 2020.

• Agneau korma, poulet korma
• Porc vindaloo, une recette de Goa très pimentée
• Poulet tandoori
• Curry d'agneau du Penjab
• Poulet tikka masala

Poissons

• Curry de poisson kéralais

Légumes et légumineuses

• Aloo gobi
• Aloo tikki
• Bhajji aux oignons
• Dal
• Dhokla
• Dum aloo
• Palak panir (épinards et fromage)
• Pois chiches
• Saag
• Samosas

Riz et pains

Vendeur de parathas à Cochi.

Paper Dosai grand format.

Il y a une très grande variété de pains, de galettes et du riz selon les régions ou les communautés en Inde. En voici quelques-uns, parmi les plus connus en France :

• biryani, le riz avec ou sans viande, mangé surtout dans les restaurants et dans certaines régions en Inde ;
• bisi bele bath, plat épicé à base de riz et lentilles originaire de l'État du Karnataka ;
• chapati ou roti, la galette de tous les jours, à base de farine de blé complet, mangée dans les familles en Inde du Nord. Il y a plusieurs manières de préparer les chapatis ;
• dosaï, la galette du sud de l'Inde, qui ressemble à une crêpe. Les masala dosaï sont fourrés et salés ;
• naan, la galette à base de farine, cuite au tandoor et servie surtout dans les restaurants moghuls ;
• papadum, comme on dit en Inde du Sud, ou papad comme on dit en Inde du Nord, galette frite et croustillante qui joue le même rôle en quelque sorte que les chips en France. De nombreuses variétés existent ;
• paratha, galette frite à base de farine de blé. Il existe plusieurs manières de préparer les paratha (fourrée, etc.) ;
• pouri, galette moelleuse frite, petite, ronde et gonflée.
• Variétés de pains indiens (en), pain indien, Liste de pains pakistanais (en)
• Liste de pains (en),

Desserts

Le choix des desserts est très varié et change en fonction de la région. On citera notamment :

• le gulab jamun, des petits babas parfumés à l'eau de rose ;
• le kesari bhath, une préparation à base de semoule et de safran ;
• le kulfi, une glace aux pistaches ou nature, ou parfumée ;
• le mysore pak, une préparation à base de ghi, sucre et farine de pois chiches ;
• le soan papdi, des flocons sucrés et parfumés à la cardamome.

Boissons

Le choix de boissons est très varié et change en fonction de la région et des communautés. Généralement, les Indiens ne boivent que de l'eau pendant les repas et les boissons sont prises soit lors d'un apéritif ou comme « coupe-soif ». Parmi les boissons les plus connues en France, il y a :

• le chai, dont la consommation a surtout commencé dans les régions du nord de l'Inde au début du XX^e siècle, sous l'Inde britannique. C'est le thé au lait sucré et parfois épicé avec du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, etc. ;
• le lassi, boisson à base de yaourt : nature, sucré ou salé ;
• le nimbu pani ou neebou pani, sorte de limonade indienne.
• le Indian filter coffee, café au lait sucré traditionnel et typique du sud de l'Inde ;

Et moins connus, étant donné que la plupart des Indiens ne consomment pas d'alcool, l’asha, liqueur du Rajasthan et le chang, bière du Sikkim et du Ladakh.

Notes

Références

Bibliographie

• (en) K.T. Achaya (en), The Illustrated Foods of India, A-Z, Oxford University Press, New Delhi, 2009, 296 p. (ISBN 978-0-19-569844-2).
• Chitrita Banerji (en), Le Festin indien. Une odyssée à la découverte des mets et de la culture du pays des épices (traduit de l'anglais par Katia Holmes), Hoëbeke, Paris, 2011, 369 p. (ISBN 978-2-84230-408-9).
• Lizzie Collingham, Le Curry. Une histoire gastronomique de l'Inde (traduit de l'anglais par Marie-Odile Probst), Payot & Rivages, Paris, 2009, 379 p. (ISBN 978-2-228-90423-0).
• (en) Madhur Jaffrey, A Taste of India, Pavilion (en), London, 2001 (rééd.), 255 p. (ISBN 9781862055469).
• Max-Jean Zins, « Cuisine et politique en Inde. La politique culinaire des Kayasthes, caste de scribes », in Revue française de science politique, 48^e année, n^os 3-4, 1998, p. 409-436 (lire en ligne).

Filmographie

• L'Explorateur des cuisines. Inde, film de Frédéric Réau, Gédéon programmes, Paris, 2008, 52 min (DVD)

Article connexe

• Cuisine tamoule
• Liste de boissons indiennes

Liens externes

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Britannica
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