Confitures
Ingrédients	Fruits et sucre
Mets similaires	Gelée, marmelade, fruit confit, confit de fleurs, sirop, pâte de fruits, crème de fruit, compote ...
Classification	Confiserie / conservation des aliments

La confiture est un mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs espèces de fruits ou légumes, obtenu, le plus souvent, en faisant réduire et confire, dans une bassine à confiture, les pulpes ou purées avec un poids équivalent de sucre. C'est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles, c'est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

La confiture peut être utilisée pour agrémenter des beignets, des tartines, les yaourts nature, etc.

Histoire

Confection de confiture au XVII^e siècle

En 73 ap. J.-C, Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle évoque parmi les recettes de conservation de son époque la cuisson des coings dans du miel, des raisins confits dans du moût, des olives confites dans du sel puis de la margine et du vin cuit, ainsi que des chardons confits dans du vinaigre avec du miel^[1]. Au IV^e siècle, Palladius dans le traité sur l'agriculture De Re Rustica décrit des recettes de verjus de raisin confits dans du miel, et de sirop de mûres contenant du miel^[2].

À l'époque des croisades, le sucre est introduit en Europe par l'intermédiaire du monde arabe^[3] ainsi que les confitures. Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruits confits, etc.. La confiture actuelle était appelée électuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher ». Originaire de la pharmacopée arabe, elle était alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

En 1555, Nostradamus publie un Traité des fardemens et confitures, qui comprend des conseils sur la préparation des confitures, et leur usage médicinal^[4].

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIX^e siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Techniques de fabrication

Le Nouveau et Parfait Confiturier, 1689

Les fruits, éventuellement dénoyautés ou épépinés, pelés et coupés en morceaux, sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

La bassine à confiture est usuellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture^[5] et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits. La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectine forment des liaisons ioniques avec l'ion cuivre (Cu²⁺) pour s'assembler. Or le cuivre libère du Cu²⁺ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise^[6]. Ce mécanisme fonctionne de manière identique avec l'ion calcium Ca²⁺. Le cuivre est également le meilleur métal conducteur de chaleur^[7].

Les confitures produites artisanalement sont remuées avec des spatules en hêtre, seul bois ne laissant pas de goût à la préparation^[8].

En refroidissant, la confiture se solidifie parfois sous l'action gélifiante de la pectine, protéine naturellement présente dans les fruits. Certaines personnes ajoutent un gélifiant tel que l'agar-agar ou de la pectine lorsqu'elles utilisent uniquement des fruits pauvres en pectine comme les fruits trop mûrs, les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Également, lorsqu'elles utilisent des fruits trop mûrs ou relativement doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, elles ajoutent un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre. La gélification est une étape primordiale dans la confection d’une confiture pour assurer sa texture, qui ne doit être ni trop liquide, ni trop compacte.

Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est la dessiccation et le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation .

Confitures de groseilles faites maison, juin 2020.

.

Lors de l'élaboration de confitures ménagères, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface de la confiture, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus. Pour éviter ceci, il faut que les fruits aient atteint le seuil de pasteurisation et que les bocaux soient scrupuleusement nettoyés et refermés de façon étanche pour assurer une conservation optimale. Ces précautions permettent une conservation allant jusqu'à quelques années. L'étape du capsulage est ainsi très important puisque, à une haute température, les micro-organismes sont tués par stérilisation du pot.

Avec des couvercles à vis, on doit bien les visser pendant que la confiture reste très chaude. Après refroidissement, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité. Prévoir une bonne poigne pour l'ouverture.

Types de confitures

Des pots de confiture du commerce.

Pot de confiture de framboise de la marque française Bonne Maman, avec une étiquette "spéciale Fête des Mères".

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe… Elles doivent contenir, selon la loi française, au moins 55 % de sucres (modification par décret 2008-183 du 26 février 2008 ; avant c'était 60 %) une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 55 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). En dessous de ce seuil, ces produits sont appelés "préparation de fruits" ou "confiture allégée". Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

De plus, il faut différencier la confiture (sans plus) qui contient au minimum 35 % de fruits de la confiture extra qui en contient au minimum 45 %.

Stéphan Perrotte, par exemple, Champion du monde de la confiture 2015, ne peut appeler ses préparations artisanales à base de fruits , confiture car ses produits ont un taux de sucre de 50 g pour 100 g.

En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas. En Europe centrale on prépare une confiture très épaisse de prune, qui s'apparente à de la pâte de pruneaux, sans ajout de sucre.

Consommation d'une tartine à la confiture.

Il existe de nombreuses recettes de confitures :

• Confiture d'abricots ;
• Confiture de cynorrhodon ;
• Confiture de pétales de roses. Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas, crus, un goût agréable.
• Confiture de mûres ;
• Confiture de pastèques et de gigérine, spécialité de la Provence occidentale et des Charentes^[9]. Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons. Le volume de fabrication, restée longtemps ménager, est actuellement issu de l'industrie agroalimentaire. La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges. Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières. Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras^[10].

Réglementation

Références

Voir aussi