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Foeniculum vulgare • Fenouil

Foeniculum vulgare
Description de cette image, également commentée ci-après
Foeniculum vulgare, Otto Wilhelm Thomé, Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885.
Classification
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Sous-classe Rosidae
Ordre Apiales
Famille Apiaceae
Sous-famille Apioideae
Tribu Apieae
Genre Foeniculum

Espèce

Foeniculum vulgare
Mill., 1768

Classification phylogénétique

Ordre Apiales
Famille Apiaceae

Statut de conservation UICN

( LC )
LC : Préoccupation mineure

Le Fenouil ou Fenouil commun (Foeniculum vulgare, syn. Foeniculum officinale) est une plante généralement vivace mais parfois bisannuelle de la famille des apiacées (ombellifères). Les variétés cultivées de cette espèce de fenouil sont utilisées en alimentation pour le renflement bulbeux et charnu de leurs feuilles imbriquées les unes dans les autres. Ce n'est pas un bulbe véritable (comme l'oignon). Cette plante s'est naturalisée à travers le monde principalement dans les biomes au climat méditerranéen.

Caractéristiques

La plante peut atteindre 1,50 à 2,50 m de haut, son port est léger, ses grosses racines fusiformes sont presque toujours bifides. Les feuilles basales sont 3 à 4 fois pennatiséquées, à lanières nombreuses, filiformes, très allongées ; les feuilles supérieures sont dotées d'une gaine plus longue que le limbe[1].

Les tiges sont cannelées et brillantes. Elles persistent parfois dressées d'une année sur l'autre[1].

  • Tige.
    Tige.
  • Fleurs.
    Fleurs.
  • Fruits.
    Fruits.
  • Graines.
    Graines.

Les fleurs jaunes réunies en ombelles plates de 7 à 10 cm sont constituées de 5 pétales à lobe arrondi, enroulés, sans sépales. Elles apparaissent généralement en août / septembre[1].

Leur parfum est très anisé. Le fruit est formé de 2 akènes, il est rainuré par 5 côtes de forme ovoïde.

  • Prêt à récolter.
    Prêt à récolter.
  • Légume.
    Légume.
  • Présentation du commerce.
    Présentation du commerce.
  • Graines du commerce.
    Graines du commerce.

Interactions écologiques

Parasites

Le fenouil sauvage est sujet à la formation de galles, à la suite de la ponte d'un insecte parasite : Lasioptera carophila, un Cecidomyiidae qui pond au point d'insertion d'une ombellule sur l'ombelle. Cet insecte est très discret.

Les graines de fenouil sont parfois parasitées par une autre cécidomyiie Kiefferia pericarpiicola, provoquant une galle.

Des orthoptères (sauterelles) pondent parfois dans les tiges de fenouil.

Des chenilles de lépidoptères (papillons) comme le machaon (Papilio machaon) peuvent se nourrir du feuillage sans, le plus souvent, causer de réels dégâts, cette espèce ne pondant que peu d'œufs sur la même plante.

Les larves du Buprestidae Anthaxia bedeli Abeille de Perrin, 1893 et du Cerambycidae Phytoecia rufipes (Olivier, 1795) se développent dans les tiges.

Parasitoïdes

Certains insectes parasitoïdes viennent pondre dans les galles. Ce sont[2] :

  • Eulophidae :
    • Pnigalio mediterraneus, parasite de la mouche de l'olive (Bactrocera olea)
    • Aprostocetus dauci.
  • Eupelmidae :
    • Eupelmus confusus, parasite de B. oleae
  • Eurytomidae :
    • Eurytoma laserpitii.
  • Torymidae :
    • Torymus curtisi,
    • Torymus flavipes.

Les fenouils sont les bienvenus dans les oliveraies car leurs parasites sont victimes de parasitoïdes qui attaquent aussi la mouche de l'olive.

Le légume

Composition chimique

Fenouil
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 100 kJ
(Calories) (24 kcal)
Principaux composants
Glucides ? g
– Amidon ? g
– Sucres ? g
Fibres alimentaires ? g
Protéines ? g
Lipides ? g
Eau 86 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 109 mg
Magnésium 49 mg
Potassium 494 mg
Vitamines
Vitamine C 93 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : aucune source

Le fenouil est composé de[3] :

L'huile essentielle tirée de ses graines contient principalement du trans-anéthole (65 à 84%) et de l'estragol (4 à 13%) - ces deux composant sont également les principaux composants de l'huile essentielle des graines d'Anis vert. En moindre quantité on trouve également du limonène (2 à 6%) et du fenchone (1 à 5%)[5].

Culture

Le fenouil aime les expositions chaudes et ensoleillées, en sol bien drainé. C'est une plante vivace très rustique, qui supporte très bien la sécheresse. On le trouve fréquemment au bord des routes. Il se récolte d'août à novembre (voir tradition du fenouil du folklore marseillais).

Voici un exemple de méthode de plantation. Les graines sont semées par groupe de 3 à 4 à 0,5 cm de profondeur avec un espacement de 45 cm. Seule la plantule la plus vigoureuse sera conservée. Il est aussi possible d'acheter de jeunes plants et de les repiquer au jardin espacés de 45 cm. Quand le bulbe a atteint environ la taille d'un œuf, il est préférable de butter. Afin d'obtenir un fenouil bien tendre, un arrosage au moins une fois par semaine est conseillé en fonction de la région et de la pluviométrie. Les fleurs sont éliminées en coupant les tiges florales. Un semis sera refait tous les 2 ou 3 ans.

La croyance veut qu'il ne faille pas planter le fenouil près de l’aneth pour éviter toute hybridation. Cependant malgré leur ressemblance, ce sont deux genres distincts et aucun cas d'hybridation n'a jamais été recensé.

Variétés cultivées

Plus de 90 variétés sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés et plus de 20 au catalogue officiel français[6] .

La plupart sont des variétés hybrides améliorées telles que : Carmo, Donatello, Rafaello, etc. Quelques variétés non hybrides sont utilisées : Doux de Florence, Doux précoce d'été, Géant mammouth perfection, Latina.

Compagnonnage végétal

Le fenouil ne fait pas bon ménage avec les tomates, la coriandre, les fèves ou auprès d'autres ombellifères[7]. Pour éviter tout retard de croissance, mieux vaut donc là aussi l’exiler à côté de plantes dont il ne perturbe pas la pousse comme le céleri à côtes, le céleri-rave ou le poireau. En association avec la menthe ou de la sauge, il protège les choux des chenilles et des papillons[8].

Utilisation

Usage culinaire

En cuisine, c'est un légume dont toutes les parties, racines, feuilles et graines, sont comestibles. Son goût est proche de celui de l'anis. Il est souvent associé aux poissons, aux mélanges de légumes, en salade ou aux soupes... On peut le consommer cru ou cuit. Les graines de fenouil (en graines ou poudre) sont utilisées comme épice ou aromate, notamment dans les cuisines juive, italienne et chinoise (où le fenouil entre dans la composition du mélange aux cinq parfums)[9].

Il entre également dans la fabrication d'apéritifs comme le Pastis ou l'absinthe, de liqueurs, conservateurs ou aromates d'usage domestique.

Usage en phytothérapie

Le fenouil est utilisé en herboristerie et phytothérapie, cependant ses « vertus » médicales ne doivent pas être surestimées.

C'est une des quatre semences chaudes des anciens, répertoriée ainsi à cause de son importante action carminative et eupeptique. On l'utilise donc en cas d'aérophagie[12], ballonnement, digestion difficile, nausée, maux d'estomac...

Les fruits amers sont parfois utilisés comme expectorants dans des tisanes ou des sirops antitussifs, ou comme décontractants ou carminatifs dans différents médicaments.

Son huile a également la réputation d'être galactogène[10].*

La tisane de fenouil et ses huiles essentielles sont déconseillées aux femmes enceintes ou allaitantes et aux enfants de moins de 5 ans du fait de la teneur en œstrogène de la plante[13],[14]. Bien que déconseillée, pour la mère qui allaite, l'infusion aux graines de fenouil est réputée, dans l'optique de calmer les coliques de nouveau-nés[15].

À haute dose, le fenouil entraîne des crises épileptiformes avec contractures et tremblements nerveux, un abattement général, une somnolence et des hallucinations [10]

De nombreuses entreprises vendent des gélules d'extrait de fenouil comme « brûle-graisse » ou amincissant miracle : contrairement aux prétentions, aucun de ces produits n'a jamais fait l'objet d'une évaluation médicale, et il s'agit d'une simple arnaque commerciale[16].

Histoire

Jadis, Foeniculum vulgare était considéré comme une plante magique associée à la magie blanche mais également aphrodisiaque.

La plante est originaire du bassin méditerranéen[4]. Des traces en ont été retrouvées en Macédoine et en Grèce, en Égypte, en Turquie mais aussi en Chine. Son nom vient du latin « Petit foin »[4] désignant une graminée odorante.

Découvert pendant l'Antiquité, dans la Grèce antique le fenouil sauvage était associé à la claire vision, mais aussi emblème de la force et de la jeunesse. En effet le mot grec pour le fenouil est marathon, et celui-ci rappelait donc la bataille éponyme ainsi que le messager annonciateur de la victoire[4]. Lors des invasions romaines, ces derniers amenèrent la plante en Grande-Bretagne où quelques graines se perdirent en chemin, et qui servait alors de rafraîchissant pour l'haleine. Dans la civilisation romaine, c'était la plante sacrée de Bacchus[4]. Un grand pied de fenouil, représentant un symbole phallique, fut son emblème durant les bacchanales[4],[17].

À l'époque carolingienne, il fait partie des plantes dont Charlemagne recommandait la culture via la capitulaire de Villis[4]. Au XIIe siècle il est recommandé pour ses vertus médicinales par Hildegarde de Bingen[4]. Au Moyen Âge le Fenouil était reconnu comme anti-venin faisant partie de la thériaque. . Cette association du Fenouil à des bienfaits d'anti-venin vient d'observations anciennes où le serpent sortant de son hivernage, vient se débarrasser de sa vieille peau, qui le rend aveugle, par le suc du Fenouil, lui permettant de muer au printemps[18].

En Italie, toujours au Moyen Âge, il était considéré comme une plante permettant de repousser les démons et esprits : le Fenouil était alors accroché aux demeures de certains paysans voire à l'intérieur des serrures[4].

Les premières variétés cultivées ne comportaient pas de bulbe, ce sont les tiges et les graines seulement qui étaient consommées[4]: en France les variétés à bulbe sont introduites au XVIe siècle[4]. Cependant l'utilisation des bulbes n'est attestée dans les livres de recette qu'à la fin du XIXe siècle[4]. Ses qualités gustatives sont vantées par Auguste Escoffier dans les années 1920, mais la population française ne commence à en consommer significativement qu'à partir des années 1950[4].

Évocation dans l'art

Poésie

  • Fenouil est un poème de François Le Lionnais de l'Oulipo, il ne contient que le mot « Fenouil ».

Audiovisuel

  • Le combat au fenouil est évoqué dans l'épisode Unagi IV du livre IV de la série télévisée Kaamelott.

Références

  1. 1 2 3 A. Beloued, Plantes médicinales d'Algérie, Office des publications universitaires, , p. 92
  2. ↑ op. cit. Lecomte (2015) pp. 140-141
  3. ↑ Souci.Fachmann.Kraut 1994, Allemagne
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. « Carnets de sciences », , 175 p. (ISBN 978-2-7592-3196-6, présentation en ligne), Une fabuleuse diversité, « Le fenouil : apprécié depuis l'Antiquité pour son goût anisé », p. 77-79.
  5. ↑ (en) Wen-Rui Diao, Qing-Ping Hu, Hong Zhang et Jian-Guo Xu, « Chemical composition, antibacterial activity and mechanism of action of essential oil from seeds of fennel (Foeniculum vulgare Mill.) », Food Control, vol. 35, no 1,‎ , p. 109–116 (DOI 10.1016/j.foodcont.2013.06.056, lire en ligne, consulté le )
  6. ↑ Consultation en ligne des listes des variétés inscrites aux catalogues officiels sur le site de Semae
  7. ↑ Henri Delbard, Le Delbard : Guide pratique du bon jardinier, Paris/Aix-en-Provence, Edisud, , Pages 394 (ISBN 2-7449-0040-0)
  8. ↑ « Fenouil commun », sur aujardin.info (consulté le )
  9. ↑ (en) « The Top 10 Most Common Herbs and Spices Used to Flavor Chinese Food », sur chinahighlights.com (consulté le )
  10. 1 2 3 4 5 6 7 8 Paul-Victor Fournier, Dictionnaire des plantes médicinales et vénéneuses de France, Paris, Omnibus, , 1056 p. (ISBN 9782258084346, SUDOC 148189172), p. 396-397
  11. ↑ (en) M. Albert-Puleo, « Fennel and anise as estrogenic agents », J Ethnopharmacol, vol. 2, no 4,‎ , p. 337-344 (DOI 10.1016/S0378-8741(80)81015-4)
  12. ↑ (en) Hamel, Paul B. and Mary U. Chiltoskey, Cherokee Plants and Their Uses -- A 400 Year History, Sylva, N.C. Herald Publishing Co., , page 33
  13. ↑ « Fenouil- phytothérapie. Fenouil, grossesse et allaitement », sur www.vidal.fr, (consulté le )
  14. ↑ Mentionné sur les boîtes de tisane de Fenouil Bio de Romon Nature
  15. ↑ Anne-Sophie Luguet, Les fleurs de Bach, c'est malin, p. 46, 2014 [lire en ligne]
  16. ↑ D.F., « Artichaut devant », Le Canard Enchaîné, no 5104,‎ .
  17. ↑ Guide de visite, les plantes magiques, du jardin des neuf carrés de l'abbaye de Royaumont
  18. ↑ Patricia Gaillard-Seux, « L’automédication animale : le serpent et le fenouil, l’hirondelle et la chélidoine. Du mythe à l’indication médicale », Histoire, médecine et santé, no 8,‎ , p. 47–68 (ISSN 2263-8911, DOI 10.4000/hms.862, lire en ligne, consulté le )

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie

  • Jean Lecomte (photogr. Jean Lecomte), Lutter naturellement contre la Mouche de l'Olive, Saint-Rémy de Provence, édisud, coll. « Le choix durable », , 216 p., 17x23 (ISBN 978-2-7449-1004-3, www.edisud.com)

Liens externes