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Halva
Image illustrative de l’article Halva
Halva à base de sésame farci de pistaches.

Le halva est une composition pâtissière correspondant à diverses confiseries consommées au Proche et Moyen-Orient, dans le sous-continent indien, ainsi qu'au Maghreb. Elle est le plus souvent fabriquée à base de sésame ou de semoule.

Noms et étymologie

Le nom « halva » est dérivé de l'arabe حلوى, que l'on transcrit par ḥalwā, qui porte la notion de douceur et exprime le sucré.

Le halva s'appelle aussi helva, halvah, halava, halawa, alva, xalwo, haleweh, kakatcha, ħelwa, hulwa, halvah, helava, halwa, halua, aluva, chalva, chałwa, Халва, हलवा, ဟလဝါ, חלבה, حلوى, suivant les pays.

En Syrie et Jordanie, on la désigne par حلاوة halâoûa pour la distinguer des حلوى haloua, sucreries en général.

Histoire

Le halva a été inventé en Perse[1],[2]. Une première mention est attestée au VIIe siècle puis d'autres au IXe siècle[3],[4].

On retrouve ensuite des recettes de halva dans les livres de recettes Andalous, celui de El Kitâb al-Tabîkh Al-Warrâq datant du XVIIIe siècle et Xe siècle, puis dans le livre L’anonyme d’El Andalous du XIIIe siècle[5]. En 1473, les registres de cuisine du sultan Mehmed II, qui appréciait particulièrement le helvâ-i-hakami (helva du souverain), donnent une ancienne recette stambouliote. Au XVe et XVIe siècles, les documents impériaux font mention d'une vingtaine de préparations, sésame, pistaches, amandes, mais aussi farine, riz, avec du sucre, du miel, etc. Certains halvas pouvaient être préparés sous forme de beignets frits[6].

Au XVIIe siècle, plus particulièrement à Istanbul, cette préparation donne son nom à des banquets, au cours desquels le halva est passé entre les plats.

Encore au début du XIXe siècle, les chameliers d'Arabie se nourrissaient d'une préparation particulièrement roborative, le hulwah. Cette pâte relativement épaisse est gardée entre deux coupelles, renfermant le hulwah, à la manière d'un coquillage bivalve, attachées à l'arçon des selles[7].

Types de halva

Halva au marché de Mahané Yehuda à Jérusalem.

Cette préparation, dans la tradition turque, est faite à base de tahini (crème de sésame). Dans la tradition indienne, le tahini est remplacé par toutes sortes de semoules de blé dur ou de farine. Le halva peut aussi être fait à partir de nombreux autres ingrédients, tels que les graines de tournesol, divers types de noix, de haricots, de lentilles et de légumes tels que carottes, citrouilles, ignames et courges[8]. Dans les pays de l'ex-URSS, c'est le tournesol (d'Ukraine) qui domine ; un pays de double culture comme la République d'Arménie produit et consomme du halva de sésame et du halva de tournesol

Halva à base de tahini

Un dessert à base de halva de tahini en Crète (Grèce).

Halva à base de semoule

Du dema holva, sorte de halva de blé tchétchène.

Ce halva, produit et servi en Inde, au Pakistan, au Bangladesh, en Perse et dans les pays voisins (différentes versions se trouvent également en Albanie, en Arménie, en Bulgarie, en Grèce, en Turquie et au Liban), est généralement fait avec de la semoule de blé, du sucre ou du miel, et du beurre clarifié appelé ghee ou de l'huile végétale. Des raisins, des dattes, des amandes, des fleurs de cardamome verte ou d'autres fruits secs sont souvent inclus.

Variétés locales

Algérie

En Algérie, le halva prend le nom de halwa turk. ou haloua meliana, du nom de la ville de Miliana, à tradition ottomane. Il est très consommé durant le mois du ramadan sur tout le territoire algérien, servi pendant les présentations des doléances dans quelques régions. On le retrouve conditionné en pot, mais la principale production est faite de manière artisanale, à base d'amandes et de pistaches, héritée des Ottomans.

Arménie

En Arménie, on trouve plusieurs types de halvas. Le halva de sésame est très répandu à travers le pays. Le plus souvent vendu en pots, il est la plupart du temps fourré aux pistaches. On trouve aussi du halva de semoule, préparé avec des pignons de pin et du beurre, et enfin le halva de farine, un peu moins répandu. La République d'Arménie comme tous les pays de l'ex-URSS, produit et consomme aussi du halva de tournesol.

En Arménie, lorsqu'une personne meurt, quelques jours après la cérémonie des funérailles, les proches du défunt cuisinent du halva de semoule et l'offrent aux visiteurs et aux voisins.

Il existe aussi une version végétale du halva (sans produit animal) préparée et consommée pendant la période du Grand Carême.

Inde

Il existe plusieurs types de halva en Inde, dont le halva de Kozhikode fait à base d'huile de noix de coco, de couleur rouge ou noir le plus souvent mais aussi beaucoup d'autres couleurs, venant de la ville de Kozhikode, dans le Kerala. Il y a aussi le halva à la banane de la ville de Bhatkal dans le Karnataka ou encore le halva de farine de blé de Tirunelveli, dans le Tamil Nadu.

Malte

À Malte, il est de tradition lors des festi de manger des nougats. Les boutiques foraines caractéristiques avec leurs vitrines circulaires proposent toujours, en plus des nougats, des ħelwa tat-Tork (qui signifie bonbon turc). C'est toujours une préparation à base de tahini, avec souvent des ajouts de pistaches ou d'amandes.

Le ħelwa tat-Tork est aussi très apprécié sur les tables lors des mariages ou offert aux invités.

Myanmar

Au Myanmar, le halva correspond au halva de Pathein (correspondant à la ville de Pathein), il est fait à partir de farine de riz, de farine de riz gélatineux, de lait et parfois de graines de pavot.

Roumanie et Moldavie

Le halva traditionnel de Roumanie a comme principal constituant la pâte de graines de tournesol à laquelle on rajoute du sucre en sirop. Comme ingrédients, il est courant de rajouter des pistaches (non salées), des noisettes, des amandes ou du chocolat.

Russie, Biélorussie et Ukraine

Le halva est très répandu en Russie et en Ukraine, avec également comme principal constituant la pâte de graines de tournesol au sirop de sucre. Il se vend sur les marchés, à la coupe et a alors une texture très grasse et friable. Le halva se déguste tel quel, ou encore coupé en petits morceaux et accompagné d'une tasse de café ou de thé noir. Il peut aussi être utilisé dans la confection de douceurs sucrées.

Tunisie

En Tunisie, le halva prend un autre nom : Chamia « شامية » en référence à « بلاد ااشام Bilad el-Cham » l'actuelle Syrie,Liban, Jordanie On trouve plusieurs marques et variétés de « chamia » en Tunisie. Durant le ramadan, les Tunisiens ont tendance à consommer la chamia accompagnée d'un bol de crème Sohlob faite à base de farine de céréales de sorgho (en arabe : droô « درع »). Elle est aussi consommée, en petit déjeuner, mélangée ou en garniture de la bsissa. On trouve en Tunisie des échoppes de produits laitiers qui proposent, entre autres, des sandwichs beurre-chamia ou ricotta-chamya.

Turquie

En Turquie, après la cérémonie des funérailles, le septième et quarantième jour suivant la mort d'un musulman, de même qu'au premier anniversaire, les proches du défunt cuisent du halva de farine, un helvası, et l'offrent aux visiteurs et aux voisins. C'est pour cette raison que ce halva de farine est également appelé ölü helvası, c'est-à-dire le « halva du mort ». Il se déguste saupoudré de cannelle en poudre.

L'expression « griller le halva de quelqu'un » donne à penser que la personne concernée est morte il y a quelque temps.

Notes et références

  1. ↑ (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, (ISBN 978-0-544-18631-6, lire en ligne) :
    « Halva is a dense confection. The original type is grain based, typically made from semolina, and another kind is seed based, notably made from sesame seeds. Origin: Persia »
  2. ↑ (en-US) Encyclopaedia Iranica Foundation, « Welcome to Encyclopaedia Iranica », sur iranicaonline.org (consulté le ) : « The origin of ḥalwā in Persia dates from the pre-Islamic period. References are found in the Middle Persian text of Xōsrōv ud rēdak (ed. Monchi-zadeh, secs. 38-40) to two kinds of sweetmeats (rōγn xwardīg): (1) summer sweetmeats, such as lōzēnag (made with almond), gōzēnag (made with walnut), and čarb-angušt (made from the fat of bustard or gazelle and fried in walnut oil); and (2) winter sweetmeats, such as wafrēnagītabarzad flavored with coriander(gišnīz ačārag). Many references are found to ḥalwā in classical Persian texts, but rarely do they provide details concerning ingredients. »
  3. ↑ (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, Oxford University press, , 378 p. (ISBN 0-19-211579-0, lire en ligne)
  4. ↑ (en) Gil Marks, Encyclopedia of Jewish Food, HMH, (ISBN 9780544186316, lire en ligne), « Halva »
  5. ↑ Le monde culinaire de Samia, « Recettes anciennes et histoire du nougat à l’époque Arabo-Andalouse »
  6. ↑ Artun Unsal, Beyhan Unsal et Levent Beskardes, Istanbul la magnifique, propos de tables et recettes, Robert Laffont, Paris, 1991, cité par Annie Perrier-Robert.
  7. ↑ Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, Paris, 2012 (livre numérique).
  8. ↑ (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999 (ISBN 0-19-211579-0).

Bibliographie

  • (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 1999 (ISBN 0-19-211579-0).
  • (fr) Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, Paris, 2012.
  • (fr) Artun Unsal, Beyhan Unsal et Levent Beskardes, Istanbul la magnifique, propos de tables et recettes, Robert Laffont, Paris, 1991.

Voir aussi

Articles connexes