Soupes

Les soupes — plus de trente-six sont répertoriées dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont consommées surtout durant l'hiver et le mois de ramadan. La plus commune est la chorba qui peut s'accommoder avec de la viande, du poulet ou du poisson et, le plus souvent, de petites pâtes appelées « langues d'oiseau ». Elle est généralement aromatisée avec du persil et du céleri et arrosée de jus de citron. Elle peut se préparer avec ou sans tomates. Une variante possible est la chorba frik, qui se cuisine avec de la viande de veau, d'agneau, de poulet ou au poisson, du blé vert, séché, concassé et cuit dans le bouillon ; cette soupe peut, à elle seule, constituer un repas.

Plat de chorba.

Plat de lablabi.

Le sder (soupe de semoule), le hsou (soupe épaissie à la farine et arrosée de vinaigre même si l'originale était préparée avec de la levure de bière), les hlalem (soupe avec des petites pâtes faites maison), la m'hamsa (à base de petites pâtes rondes), les macaronis en soupe ou la soupe au riz (avec des légumes frais et secs) sont également des soupes courantes.

Le lablabi, soupe de pois chiches accompagnée de croûtons de pain, d'huile d'olive, d'harissa, d'ail, de sel, de cumin et d'un peu de jus de citron, est la soupe la plus populaire ; elle est vendue dans la rue, même à des heures très tardives, et consommée sur tout le territoire tunisien.

Les broudou sont des pots-au-feu préparés à base de légumes ou mêlant légumes et viande ou poisson.

Salades

Salade méchouia.

Plat de kefteji.

Il existe dans la cuisine tunisienne une myriade de salades réalisées avec des légumes frais, des légumes grillés ou des légumes bouillis voire frits. Les salades sont souvent garnies d'œufs durs en tranches, de thon à l'huile, de sardines, d'olives, de câpres ou de légumes en saumure et arrosées d'huile d'olive et de vinaigre ou de citron. Il existe également des salades de fruits de mer, de légumes secs, etc. Parmi les salades les plus communes figure la salade tunisienne, préparée à base de tomates, concombres, oignons, radis, persil, pommes acidulées et poivrons coupés fins ; elle est assaisonnée de sel, de poivre, de menthe séchée en poudre, de jus de citron et d'huile d'olive et garnie d'olives, d'œufs durs en tranches, de thon ou de sardines selon les moyens de la famille.

La salade méchouia, plus longue à préparer, est composée de légumes grillés, pelés puis refroidis, coupés fins (tomates, poivrons ou piments frais et oignons et parfois aubergines), assaisonnés d'ail, de coriandre et de carvi en poudre et arrosés d'huile d'olive, de jus de citron et d'harissa^[2] ; elle est normalement garnie de miettes de thon à l'huile, de rondelles ou de tranches d'œufs durs et éventuellement de câpres ou d'olives.

La omek houria, appelée terchi dans certaines régions comme à Djerba, se prépare pour sa part avec des carottes (ou parfois du potiron) bouillies, écrasées en purée et assaisonnées d'ail écrasé, de carvi en poudre, d'harissa, de vinaigre, de sel et d'huile d'olive. Pour ce qui est de la tastira, qui se mange aussi bien en salade qu'en accompagnement, elle est composée de poivrons ou de piments frais, de tomates et d'œufs frits, coupés grossièrement et assaisonnés de sel et de graines de carvi en poudre.

Tout comme la tastira, la maghmouma (spécialité juive) se mange en salade ou accompagne un plat de viande ou de poisson ; elle est composée de poivrons et de tomates cuits dans un récipient couvert, sans eau, dans de l'huile d'olive dans laquelle de l'ail en morceaux a été revenu ; elle est assaisonnée de sel, de graines de carvi en poudre et éventuellement d'harissa.

Le kefteji est une salade riche qui peut constituer un plat complet. Il s'agit d'un mélange de légumes frits (courgettes, potiron, poivrons, pommes de terre, etc.), de foie et d'œufs frits coupés en morceaux et assaisonnés d'huile d'olive, d'harissa et d'épices (en général de la coriandre et du carvi en poudre) ou d'une sauce tomate relevée d'ail avec des boulettes de viande.

La slatet blankit ou « salade sur canapé » diffère des salades précédentes car ses ingrédients sont accommodés sur des tranches de pain (de préférence rassis) trempées dans une sauce d'harissa diluée dans de l'eau, du jus de citron ou du vinaigre et de l'huile d'olive. On garnit ces tranches de pain d'œufs durs en morceaux, de câpres, de miettes de thon à l'huile, de légumes en saumure et d'olives en morceaux.

La salade de poulpe ou à base d'autres fruits de mer est une spécialité des zones côtières ; les poulpes ou divers fruits de mer comme les seiches ou les calmars sont cuits à l'eau avec un bouquet garni et du sel, pelés si nécessaire et coupés en morceaux ; des oignons verts, des tomates (facultatives), du persil et un assaisonnement à base d'huile d'olive, d'harissa et de jus de citron complète la préparation.

Par ailleurs, les salades où un seul légume prédomine sont nombreuses : radis (avec persil et céleri coupés fins et arrosés de jus de citron et d'huile d'olive), concombres (avec menthe séchée, vinaigre et huile), cœurs d'artichaut crus en rondelles (avec jus de citron, câpres, citrons en saumure coupés fins et huile d'olive) ou blanchis (accommodés avec câpres, huile et jus de citron), de fenouil cru et râpé ou blanchi et coupé en tranches (avec persil, vinaigre et huile), de haricots verts blanchis (avec huile d'olive, ail et vinaigre), de mauve (khobbiza), de pourpier, de pommes de terre, de betteraves bouillis ou encore d'aubergines cuites au four, pelées, écrasées et assaisonnées de coriandre, d'ail, d'harissa, d'huile d'olive et de vinaigre.

Entrées

Plat de briket edanouni.

Outre les salades, la cuisine tunisienne compte plusieurs autres entrées dont la plus populaire est certainement la brik, sorte de crêpe très fine, généralement pliée en demi-lune ou en triangle, farcie et frite. La brik contient normalement un œuf (qui doit rester mollet après cuisson), du thon, du persil, des oignons émincés et des pommes de terre bouillies et écrasées. Cependant, la farce varie énormément et, au lieu du thon à l'huile, elle peut comprendre de la viande ou du poisson en miettes, des crevettes ou du fromage. La briket edanouni est quant à elle une sorte de rissole farcie à la viande hachée, au persil et aux oignons émincés, épicés et revenus dans de l'huile.

Les keftas sont des boulettes de viande ou de poisson hachés, auxquelles on ajoute du persil et des oignons (émincés et revenus dans la sauce dans laquelle on a cuit cette viande ou ce poisson) et de l'œuf pour lier le tout ; les keftas sont légèrement aplaties avant d'être frites. Les mbattan (à base de légumes écrasés, épicés, trempés dans l'œuf battu puis roulés dans la farine ou enrobés d'une pastelle puis frits) et les beignets de légumes font également partie des entrées. Les b'nadek sont une autre variété de boulettes de viande avec des épices (sans autres ingrédients) cuites dans un mélange moitié huile et moitié eau ; elles sont prêtes lorsque toute l'eau s'est évaporée et qu'il ne reste plus que l'huile pour les dorer à volonté.

Le fricassé, beignet de pâtes à pain frit puis fendu, tartiné d'harissa et farci de thon à l'huile, de câpres et de pommes de terre bouillies coupées en petits morceaux, se prépare parfois à la maison mais il est surtout vendu dans les petites friteries. Les bambalouni et les ftaïr sont également vendus dans les friteries et consommés aussi bien pour le petit déjeuner que pour le goûter.

Plats

Pâtes et couscous

Rechta cuites à la vapeur.

Les pâtes constituent le plat de résistance le plus consommé en Tunisie. Il existe une grande variété de pâtes : des pâtes faites maison comme la rechta (nouilles), les nouacers (pâtes coupées en petits carrés et cuites à la vapeur)^[3], les hlalem^[4], les pâtes farcies, la m'hamsa et les pâtes industrielles allant des cheveux d'ange (chiria) aux spaghettis. Les pâtes se consomment en soupe, surtout en hiver, cuites au four ou accommodées avec de la sauce tomate, de la viande, des pois chiches, des poivrons et des épices. Les zones côtières ont leurs propres spécialités de pâtes au poisson et aux fruits de mer.

Couscous au poisson des îles Kerkennah.

Couscous aux légumes, kadid et chebtya.

Toutefois, le couscous reste le plat traditionnel surtout pour les cérémonies. Plat d'origine berbère diffusé dans tout le Maghreb, il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité ; une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur.

Pour préparer ce couscous, on utilisait un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous, allant du barkoukech du Jérid tunisien au borzgane du nord-ouest. Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul, ou gazoul (ail sauvage). Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah ; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation. Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.

Le riz est également consommé en Tunisie, bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit local. Il est généralement accommodé avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles de laurier-sauce. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Le riz djerbien est cuit à la vapeur en même temps que de la viande, du foie et des légumes coupés menus et épicés ; une autre version s'accommode aux fruits de mer, mélangés au riz cru, au persil et aux oignons verts, assaisonnés et cuits à la vapeur.

Ragoûts, viandes et poissons

Ragoût d'olives farcies.

Les ragoûts, appelés marqa ou morga selon les régions, sont nombreux — plus de 70 sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — et leur composition dépend des produits de la saison. Ils peuvent être préparés avec de la viande, du poulet, des abats, du poisson ou des fruits de mer. La formule de base est de faire revenir des oignons émincés, de la tomate (fraîche ou concentrée), de la viande ou du poulet dans un peu d'huile, d'ajouter des épices, un peu d'eau et de laisser cuire à feu doux ; les légumes choisis sont ajoutés à la sauce en fonction de leur temps de cuisson et de la cuisson de la viande. Certains ragoûts s'accommodent également avec des câpres, des légumes en saumure, des coings, des pruneaux, etc.

Les viandes et poissons rôtis ou grillés se préparent au four ou sur un feu au charbon ; ils sont généralement marinés avec les épices par avance. On utilise généralement de l'ail, du safran et de la cannelle pour les viandes et le poulet, de l'ail, du cumin et du citron pour le poisson. La market jelbana est un ragoût à base de sauce tomate, d'oignons, de petits pois et de viande ou de poulet. Toutefois, elle peut aussi se préparer sans tomates et avec du safran ou du curcuma. On peut également mélanger petits pois et artichauts ou carottes. Généralement, ce sont les légumes de saison qui sont utilisés et, au printemps, la jelbana est souvent cuisinée à la viande d'agneau. Le mosli est un plat cuit au four ou sur les braises (dans un four palestinien), le plus souvent à base de gigot ou d'épaule d'agneau assaisonnés de safran ou, le cas échéant, de curcuma, de poivre, de sel et d'huile d'olive.

La viande de veau peut également être utilisée et le plat peut être accompagné de coings, de pruneaux, de pommes ou de pommes de terre cuites avec la viande. Les merguez sont généralement confectionnées avec de la viande de mouton ou de bœuf additionnée d'épices, de menthe séchée et réduite en poudre et d'ail. Elles se consomment fraîches (grillées, sautées ou mijotées en sauce) ou séchées, cuites dans de l'huile et conservées dans celle-ci. Cependant, il existe d'autres variétés de merguez comme les merguez au foie ou aux tripes.

Plat de mloukhiya.

La mloukhiya est un ragoût à base de feuilles de corète potagère séchées et moulues finement, le plus souvent mélangées à de l'huile d'olive à froid et versées dans de l'eau bouillante. Cuite pendant plusieurs heures, elle est complétée de viande de jeune dromadaire, de bœuf voire de tripes et assaisonnée d'oignon émincé, de concentré de tomate, d'ail, de poudre de coriandre et de carvi, de piment, de feuilles de laurier-sauce, de sel et de poivre. Le plat est souvent agrémenté de menthe séchée en poudre ou d'écorce d'orange séchée et moulue. Cette sauce épaisse, tout comme la majorité des ragoûts, se déguste avec du pain frais.

Le mermez, le tajine merguez, la loubia, le mderbal, le hraimi au poisson et la market batata font également partie de la longue liste de ragoûts que connaît la cuisine tunisienne. Ceux-ci varient selon les ingrédients utilisés, qui dépendent à leur tour de la région, de la saison mais aussi des habitudes familiales. La kamounia est un ragoût préparé à partir d'abats de mouton (mou, cœur ou foie), d'huile, d'oignons, de tomates, de poivre, de cumin, de coriandre, de paprika et de sel. Le mou est blanchi à l'avance avant d'être cuit en morceaux avec les autres ingrédients.

La chmenka, ragoût de tripes de mouton ou de veau, se prépare de façon similaire avec les ingrédients suivants : tripes, huile, oignons, persil, purée de tomates, harissa, poivre, paprika et coriandre. La methawma est un ragoût à base de langue ou de tête de veau préparé avec de l'huile, de la tomate, des poivrons, de l'oignon, de l'ail, de l'harissa, du poivre, du paprika, de la coriandre, du sel et du vinaigre ajouté juste avant de servir. La tfina, madfouna ou pkaïla, spécialité juive dont il existe plusieurs recettes selon la région, est un ragoût de blettes avec de la viande (pieds, queue et tête de veau en morceaux) accompagnée de haricots blancs, d'ail, de poivre et de sel. Les blettes sont d'abord blanchies et égouttées puis cuites dans de l'huile avant d'y ajouter les morceaux de viande, les haricots trempés d'avance et les condiments.

La qlaya, dont il existe plusieurs recettes, se réalise avec de la viande (foie, cœur, rognons et graisse de mouton) revenue dans de l'huile avec du poivre, du sel et du safran auquel est ajouté du persil haché en fin de cuisson et du jus de citron avant de servir. Le plat peut se préparer avec de la viande uniquement ou être accompagné d'harissa.

Le poisson au four est un plat préparé de préférence à partir d'espèces de taille moyenne (loup, daurade, mérou, etc.) accompagnées d'ail, d'oignons et de pommes de terre, le tout assaisonné d'huile d'olive, de poivre, de sel et d'un peu de cumin. Le poisson est aussi consommé en sauce (sauce tomate avec des oignons, de l'ail, du cumin, du sel et du poivre, le tout arrosé de jus de citron au moment de consommer), frit et accompagné de légumes frits et d'œufs au plat ou grillé et assaisonné d'ail, de cumin, de jus de citron, d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'harissa ; il est alors accompagné de salade méchouia ou de tastira.

Divers

Les tajines et les maâkoudas — plus de quarante sont répertoriés dans le livre de Mohamed Kouki sans compter les spécialités régionales et ethniques — sont des préparations cuites au four et mangées chaudes ou froides.

Tranches de tajine malsouka.

Le tajine tunisien est très différent du tajine algérien et marocain ; il s'agit d'un genre d'omelette épaisse, cuite au four et préparée à base de viande cuite d'avance dans une sauce (puis réutilisée dans le tajine) et de légumes, de fromage râpé ou émincé et d'œufs. Le tajine se prépare aussi avec des haricots blancs cuits dans de la sauce tomate et la viande (tajine au fromage), des épinards, des petits pois, etc. Il est également possible de tapisser le plat de cuisson du tajine et de couvrir complètement la préparation de feuilles de briks (tajine malsouka) ou d'une couche fine de pâte sablée (tajine warka). Pour les maâkouda, on n'utilise pas de sauce tomate ; la menina est une spécialité juive qui fait partie des maâkouda et qui est préparée essentiellement à partir d'œufs et de poulet cuits d'avance dans du bouillon.

Les légumes farcis — de viande hachée et épicée, de persil et d'oignon émincés et de chapelure, le tout lié avec un œuf battu et cuit au four ou frit — sont considérés aussi bien comme une entrée que comme un plat principal. Le légume le plus communément farci est le poivron, mais on farcit aussi la tomate, la courgette, l'aubergine, la pomme de terre, l'oignon, les feuilles de choux, etc. Les épices les plus utilisées dans ce cas sont la coriandre, le carvi, le poivre et le piment.

Chakchouka dans une poêle.

La chakchouka est un plat qui se prépare avec de la tomate et de l'oignon revenus dans de l'huile d'olive, de l'ail, des épices (souvent du poivre, du paprika, de la coriandre et du carvi en poudre), un légume principal (comme le poivron ou la courgette), des pommes de terre et des œufs mollets. La chakchouka djerbienne se prépare avec de la viande séchée conservée dans l'huile et des ouzaf.

Ojja dans une poêle.

Assez proche de la chakchouka, la ojja est un plat préparé à base de tomates cuites dans de l'huile, de l'ail, de la poudre de grains de carvi, de l'harissa ou du paprika. Des poivrons en petits morceaux sont ajoutés à la sauce, de même que des œufs brouillés. Elle peut se préparer avec des boulettes de viande, de la viande en conserve, des merguez, de la cervelle ou des crevettes, que l'on fait revenir dans l'huile avant d'ajouter les tomates. Contrairement à la chakchouka, la ojja se prépare sans oignon et s'aromatise exclusivement avec de la poudre de graines de carvi (sans coriandre).

Par ailleurs, elle ne se cuisine qu'avec de la tomate et du poivron alors que la chakchouka peut se cuisiner avec de la courgette, de la pomme de terre et d'autres légumes.

Entremets et desserts

Traditionnellement, les desserts ne sont pas servis à la fin des repas, mais entre ces derniers, tout au long de la journée ou au cours de la soirée, même si les habitudes changent, un dessert étant de plus en plus souvent servi à la fin du repas.

Bols d'assidat zgougou.

Certains entremets ne sont pas servis après un repas car ils ont assez consistants. Il en est ainsi de l'assida, bouillie épaisse de semoule et/ou de farine de blé servie avec du beurre fondu ou du smen, et du miel ou du sucre (assida turki) ; elle est consommée surtout pour le shour (repas pris avant l'aube) pendant le ramadan. L'assida boufriwa (assida de noisettes) et l'assidat zgougou sont quant à elles préparées surtout à l'occasion des cérémonies et des fêtes comme celle du Mouled. Il existe également la madmouja, préparée avec de la pâte feuilletée fourrée aux dattes et arrosée de sirop de sucre parfumé à l'eau distillée de géranium, et la mahkouka à base de semoule de blé fourrée aux dattes et arrosée à l'eau distillée de géranium. Le mesfouf est quant à lui un entremets qui se prépare selon plusieurs recettes, dont la rfissa avec de la semoule de blé fine, travaillée et cuite à la vapeur, des raisins frais ou secs, des fruits secs, des dattes, des oranges confites, du lait, etc. D'autres entremets sont réalisés à base de crème, avec ou sans œufs, comme la mhalbiya (sorte de riz au lait avec sucre et eau de rose), la krima aux fruits secs (pistaches, pignons, amandes et noisettes), la zriga (crème fourrée de malsouka farcie de fruits secs et de sucre aromatisés à l'eau distillée de rose ou de géranium) ou encore les crèmes à base de farine de sorgo (sohlob au lait, bouza aux fruits secs, etc.).

Assortiment de pâtisseries.

Makroud aux dattes.

Zlabia.

La baklawa est le gâteau des cérémonies par excellence : rares sont les mariages ou autres festivités importantes qui se font sans baklawa, surtout dans les milieux urbains. Sa préparation est laborieuse et nécessite souvent le concours de plusieurs personnes. En effet, il s'agit de préparer plusieurs couches de pâte feuilletée très minces et étirées une à une par deux, trois ou quatre personnes selon la taille du moule^[3]. Une farce d'amandes et/ou autres fruits secs (pistaches, noisettes, etc.) en poudre et de sucre, arrosée d'eau de rose, est placée sur une première couche de feuilles de pâte et recouverte d'une série d'autres feuilles. Le tout est ensuite découpé en petits losanges et envoyé à cuire chez le boulanger. À la sortie du four, du sirop de sucre aromatisé est versé sur la préparation encore chaude.

La ghraïba est une variété de petits gâteaux confectionnés à base de pâte sablée. Ils varient selon la farine ou la semoule de base utilisée : farine de blé, de sorgo, de pois chiches ou semoule de blé. Des fruits secs concassés ou des graines de sésame peuvent être ajoutés au mélange. Comme elle se conserve bien, la ghraïba préparée en grande quantité est généralement envoyée à cuire dans le four du boulanger local.

Le makroud est un gâteau frit et arrosé de sirop de sucre, préparé avec de la semoule de blé et de l'huile d'olive, et farci le plus souvent de pâte de dattes ou parfois d'amandes ; les makroud blancs sont cuits au four au lieu d'être frits. Kairouan est la ville de Tunisie célèbre pour ce type de pâtisserie. Les makroud préparés par les Juifs tunisiens sont légèrement plus gros et la pâte est proportionnellement plus épaisse par rapport à la farce. Ce gâteau se fait souvent à domicile mais il est également préparé par le vendeur traditionnel de beignets et de zlabia (ftairi). La zlabia et les mkharek sont des gâteaux traditionnels imbibés de sirop de sucre ; leur pâte est presque la même (une pâte levée très légère qui absorbe le sirop de sucre), mais ils se présentent sous des formes et des couleurs différentes.

La bjawia est un entremets préparé à partir de semoule de blé bien roussie au four ou dans une poêle, mélangée à un sirop de sucre épais auquel est ajouté du jus de citron, de l'eau de géranium et des pois chiches grillés ; le tout est égalisé, refroidi et coupé en tranches. De même, les « oreilles du juge », appelés aussi debla, sont des gâteaux très légers qui se préparent grâce à une pâte étalée en une couche très mince, découpée en bandes d'environ vingt centimètres de long et trois à quatre centimètres de large ; celles-ci sont enroulées une à une sur une fourchette et frites dans de l'huile ; une fois égouttées, elles sont trempées dans du sirop de sucre encore chaud et aromatisé au jus de citron. Des graines de sésame viennent saupoudrer le tout qui est égoutté à nouveau pour éviter que le sirop de sucre ne se dépose sur le fond.

La samsa est un gâteau confectionné à partir de feuille de malsouka (pâte à brik) farcie d'un mélange de sésame ou d'amandes en poudre et de sucre, aromatisé à l'eau de rose ou de géranium ; la feuille est pliée en petits triangles et frite ou parfois cuite au four et trempée dans du sirop de sucre.

Le mahchi Tataouine, aussi appelé garn ghzel, est une pâtisserie traditionnelle de la ville de Tataouine en forme de petites cornes allongées, composées d'une pâte farcie d'amandes concassées puis frites dans l'huile et trempée dans du miel ou sirop de sucre.

La bouza est un dessert ou entremets réalisé à base de farine ou de graines de sorgo moulues et pressées ainsi que de fruits secs moulus cuits avec du lait et du sucre et aromatisés à l'eau de rose ou de fleur de géranium. La bouza se consomme semi-liquide, encore tiède et saupoudrée de graines de sésame ou de fruits secs concassés. Elle se prépare surtout pendant le mois de ramadan. Le sohlob ou sahlab, proche de la bouza, se prépare avec de la farine de sorgo, sans fruits secs, et se consomme surtout au petit déjeuner.

Le kâak existe dans une grande variété d'ingrédients (amandes, pistaches, noisettes, etc.) ; la version la plus simple, appelée aussi bachkoutou, se prépare avec de la farine, des œufs, du sucre, de l'huile, de la levure, de l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Ces kâak peuvent se conserver pendant plusieurs mois et sont souvent consommés au déjeuner. Le terme bachkoutou est aussi utilisé pour les gâteaux ressemblant au cake et dérive probablement de l'italien biscotto ayant donné « biscuit » en français.

Confection traditionnelle de beignets à Kairouan.

Pour réaliser des beignets de fruits (pommes, poires, bananes, etc.), une pastelle à base de farine, d'œuf et de lait est utilisée pour enrober les morceaux de fruits avant de les frire ; ils sont saupoudrés de sucre une fois retirés de l'huile. Ils se consomment de préférence tièdes. Les dattes dénoyautées sont quant à elles farcies avec une pâte faite d'amandes moulues finement, de sucre et d'eau de rose (un colorant alimentaire peut y être ajouté).

Les Tunisiens appellent ktaif une pâtisserie commune à plusieurs pays du Moyen-Orient et appelée kunafa en Égypte, en Syrie ou au Liban. Le mlabes est une autre pâtisserie, connue surtout dans la ville de Sfax, présentée sous forme de petits macarons préparés à base d'amandes. Il existe bien d'autres pâtisseries comme la dawama, la laklouka, la sorra ou encore le vert-blanc-rouge, surnommé aussi « soupir du bey ».

Bsissa

La bsissa a longtemps été un aliment de base du Tunisien moyen, surtout dans les zones rurales. Il s'agit de farines de céréales grillées, auxquelles sont ajoutées des épices. Elles se consomment mélangées avec de l'huile, de l'eau et du sucre ou du sel selon les cas.

La bsissa la plus commune est la bsissa d'orge que l'on appelle aussi zammita. Cette bsissa est agrémentée de lentilles, de fenugrec, de graines d'anis et d'épices. Elle est le plus souvent salée même si du sucre peut y être ajouté. Elle se consomme liquide (diluée dans un peu d'huile d'olive et de l'eau à volonté), et porte alors le nom de dardoura ; épaisse, elle s'appelle dans ce cas abbouda. L'abbouda est souvent accompagnée de légumes ou de fruits frais (poivron, oignon, grenade, raisin, figues, etc.). Sous sa forme liquide, la bsissa constitue un petit déjeuner ou un goûter également donné aux bébés et aux personnes âgées. Mais la bsissa constitue aussi le repas du travailleur rural (en raison de son caractère économique, nourrissant, facile à conserver et à transporter) ainsi que le dernier repas avant le lever du jour pendant le mois de ramadan.

D'autres variantes existent comme la bsissa de blé, de pois chiche, de sorgo, de fenugrec, etc. Elles se consomment sucrées, souvent avec des dattes ou des figues séchées.

La bsissa se prépare d'avance et se conserve pendant plusieurs mois. On en prépare pour les grands événements comme les mariages, les naissances ou le mois du ramadan. La préparation de la bsissa des mariages est souvent accompagnée de chants de joie et de youyous.

Bibliographie

• Fabien Bellahsen et Daniel Rouche, Délices de Tunisie, Paris, EDL, 2005, 237 p. (ISBN 978-2846902434).
• Zouhair Ben Jemaa, La Cuisine tunisienne : patrimoine et authenticité, Tunis, Simpact, 2010, 270 p. (ISBN 978-9973020741).
• Ernest-Gustave Gobert, Usages et rites alimentaires des Tunisiens : leur aspect domestique, physiologique et social, Carthage, MC-Editions, 2003, 270 p. (ISBN 978-9973807304).
• Zeineb Kaak, La Sofra : cuisine tunisienne traditionnelle, Tunis, Cérès, 2016, 216 p. (ISBN 978-9973191069).
• Mohamed Kouki, La Cuisine tunisienne d'Ommok Sannafa, Tunis, Société d'action d'édition et de presse, 1967, 610 p.
• Andrée Zana Murat, La Cuisine juive tunisienne : de mère en fille, Paris, Albin Michel, 1998, 340 p. (ISBN 978-2226105233).
• Edmond Zeitoun, 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne, Paris, Jacques Grancher, 1977, 253 p.

Liens externes

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