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Shiitake, Lentin du chêne, Lentin comestible, champignon parfumé

Lentinula edodes
Description de cette image, également commentée ci-après
Lentins du chêne.
Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Agaricomycetidae
Ordre Agaricales
Famille Marasmiaceae
Genre Lentinula

Espèce

Lentinula edodes
(Berk.) Pegler, 1976

Le Lentin du Chêne (Lentinula edodes), Lentin comestible, Shiitake, Shiitaké (du japonais natif shiitake (シイタケ, 椎茸)), ou encore Champignon parfumé (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiāng gū), est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Marasmiaceae. C'est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillus et qui tire son nom japonais de l'arbre shii (シイ, 椎) qui est son hôte historique. Ce dernier (Castanopsis cuspidata) est un arbre majestueux à très petites feuilles, de la famille des Fagaceae.

Ce champignon possède, en plus d'un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, vitamine D, fer, potassium. Dans la médecine traditionnelle chinoise, il est considéré comme un élément neutre et orexigène (stimulant l'appétit) en cas d'anorexie.

En raison de toutes ces propriétés, c'est un élément récurrent de différentes cuisines chinoise, coréenne ou japonaise.

Dénominations usuelles

  • Nom scientifique : Lentinula edodes (Berk.) Pegler 1976[1]
  • Noms recommandés ou typiques en français : shii-také, lentin comestible ou lentin du chêne[2]
  • Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces : voir la section détaillée sur les noms vernaculaires, plus bas sur cette page.

Description de l'espèce

L'espèce est caractérisée par un chapeau convexe brun roux et charnu, sur lequel on peut observer des mèches laineuses blanches et des fibrilles. Ses lamelles sont serrées et blanches, tirant vers le beige. Le pied est cylindrique, solide et blanc, et peut comporter un anneau laineux. La chair est blanchâtre[3] ,[4],[5].

Nomenclature et systématique

La double nomenclature scientifique (internationale et nationale) est en usage dans de nombreux autres pays où la romanisation ou la lecture du latin sont par trop exotiques. Pour les espèces les plus populaires, elle permet en outre de conserver un précieux patrimoine culturel et littéraire, voire poétique, et rend parfois des services scientifiques inattendus pour assurer la pérennité du nommage de certains taxons dont le nom latin change sans cesse, ou au contraire d'offrir un « nom de travail » provisoire au taxinomiste en attendant la publication d'un nouveau nom binominal. Toutefois, malgré son statut officiel à l'échelon local, le « nom scientifique national » n'a qu'un usage limité au pays où à la zone linguistique correspondante. Il ne remplace en aucun cas le nom scientifique international de forme latine, qui reste la seule nomenclature permettant une communication universelle.

Nom scientifique binominal

Le champignon est décrit pour la première fois par Miles Joseph Berkeley en 1878 du basionyme Agaricus edodes, sans faire mention d'une quelconque étymologie[5]. Cependant, plus tard, Elmut Genaust donne comme étymologie d'edodes, les mots grecs edōdòs, « comestible » et edōdé, « nourriture », eux-mêmes venant de édein, « manger », cette espèce étant l'un des champignons comestibles les plus populaires en Asie de l'Est[6].

Agaricus edodes ayant des affinités avec le « lentin tigré » (Lentinus tigrinus, lequel se développe dans des conditions similaires (sur des troncs ou souches de feuillus), est proche d'aspect, et est apprécié uniquement à l'état juvénile[7]), il fut recombiné par Singer en 1941 en Lentinus edodes, mais les hyphes qui le composent s'étant trouvées être de deux sortes différentes, Pegler l'a déplacé en 1976 dans le genre Lentinula.

Basionyme

Le basionyme est :

  • Agaricus edodes Berk., J. Linn. Soc., Bot. 16: 50 (1878)

Synonymes

Les principaux synonymes sont :

  • Armillaria edodes (Berk.) Sacc., Syll. fung. (Abellini) 5: 79 (1887) ;
  • Collybia shiitake J.Schröt., Gartenflora 35: 105 (1886) ;
  • Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn., Notizblatt des Königl. bot. Gartens u. Museum zu Berlin 2: 385 (1899) ;
  • Lentinus edodes (Berk.) Singer, Mycologia 33(4): 451 (1941) ;
  • Lentinus mellianus Lohwag, : no. 698 (1918) ;
  • Lentinus tonkinensis Pat., J. Bot. Morot 4: 14 (1890) ;
  • Lepiota shiitake (J.Schröt.) Tanaka, Bot. Mag., Tokyo 3: 159 (1889) ;
  • Mastoleucomyces edodes (Berk.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 2: 861 (1891) ;
  • Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd, Mycol. Writ. 5 (Letter 67): 11 (1918).

Nom scientifique japonais

Les noms scientifiques japonais, dits nihon-gakumei (日本学名) ou wamei (和名), n'étant pas de construction binominale, seul l'usage des katakana (correspondant à nos italiques), rendu obligatoire depuis 1981, signale qu'il s'agit d'un taxon. Les noms vernaculaires, littéraires et commerciaux étant écrits, soit en kanji, soit en hiragana. Le rang de genre, quant à lui, est signalé par l'adjonction du caractère 族 (zoku) après le nom spécifique. Il en est de même pour la famille (科, ka), etc.

Shii-také (シイタケ) est donc l'espèce type du genre shiitake-zoku (シイタケ属), Lentinula.

Noms vernaculaires

L'espèce a de nombreux noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d'autres espèces. Il tire son nom japonais de l'arbre shii (シイ, 椎, Castanopsis cuspidata, synonymes : Pasania c., Shiia sieboldi), qui est son hôte historique, et de také, qui signifie "champignon"[8],[9].

En français, en plus des noms recommandés ou consacrés par l'usage, que sont lentin comestible et lentin du chêne et également shiitake (du japonais shiitake (椎茸))[2], les principaux noms vernaculaires pouvant désigner l'espèce sont champignon parfumé[10] (du chinois : 香菇 ; pinyin : xiānggū), champignon noir[11] (ne pas confondre avec l'oreille de Judas (Auricularia auricula-judae), également appelée ainsi) ou encore pyogo (du coréen 표고).

Les végétariens chinois l'appellent l'« Impératrice des plantes » (chinois : 植物皇后 ; pinyin : zhíwù huánghòu).

On l'appelle généralement :

Utilisation par l'homme

shiitaké séché
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 234 kJ
(Calories) (56 kcal)
Principaux composants
Glucides 75,37 g
– Amidon ? g
– Sucres 2,21 g
Fibres alimentaires 11,5 g
Protéines 9,58 g
Lipides 0,99 g
– Saturés 0,225 g
Eau ? g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium 11 mg
Fer 1,72 mg
Magnésium 132 mg
Phosphore 294 mg
Potassium 1534 mg
Sodium 13 mg
Zinc 7,66 mg
Vitamines
Provitamine A 0 mg
Vitamine A 0 mg
Vitamine B1 0,3 mg
Vitamine B2 1,270 mg
Vitamine B3 (ou PP) 14,100 mg
Vitamine B6 0,965 mg
Vitamine B9 163 mg
Vitamine B12 0 mg
Vitamine C 3,5 mg
Vitamine D 154 mg
Vitamine E 0 mg
Vitamine K 0 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : USDA Nutrient Database . Il faut noter que les teneurs en minéraux du champignon sont très dépendantes du substrat utilisé pour leur culture et peuvent varier grandement[12].

Historique

Le plus ancien document concernant le champignon shiitake remonte à l'an 199 à l'époque de l'empereur Chūai au Japon[13]. Dans la langue de Yamato, le mot také (タケ, 菌, 茸, 蕈, タケ) désignait un kami, végétal divinisé par la religion animiste, symbole de vitalité et de croissance spectaculaire, capable de faire pousser « comme un bambou » ou « comme un champignon »[14]. Ce champignon est cultivé depuis plus de 1 000 ans. Le premier écrit de la culture du champignon parfumé peut être attribué à Wu Sangong (吴三公, wú sāngōng 1130-1208)[15], né sous la dynastie Song (960-1279). Le livre d'agriculture de Wang Zhen, Wang zhen nong shu (chinois : 王祯农书 ; pinyin : wáng zhēn nóng shū), écrit par Wáng Zhēn sous la dynastie Yuan (1271-1368) fait état de consommation sous la dynastie Han (-202–220).

En Corée, où il est appelé pyogo (hangul : 표고), on le retrouve déjà au XVIIe siècle dans la recette du japchae de Yi Chung (en), devenu hojo panseo (secrétaire du trésor) grâce à ce plat.

On lui a fait correspondre, au Japon, deux sinogrammes importés de Chine : 椎 (à deux sens en chinois et coréen, « marteau» ou « vertèbre ») et 茸 (chinois : 茸 ; pinyin : róng ; litt. « fin et mou, ou duveteux, mais évoque un développement végétal luxuriant »), qui représente une « oreille végétale », espèce large incluant notre « oreille de Judas » (les « champignons noirs » des restaurants) et quelques autres espèces affines dont les Asiatiques sont très friands. Dans les deux pays, ce mot a pris par la suite le sens large de « champignon », réservé au Japon aux mots composés (熟語, jukugo (en)) comme shii-take, à la différence du mot kinoko (木の子, lit. « enfant de l'arbre », « rejeton ») qui désigne tous les champignons en général.

Culture

Culture contemporaine du lentin du chêne.

Il est cultivé au Japon et en Chine depuis fort longtemps, probablement 1 000 ans en Chine (voir section « Historique »). Traditionnellement cultivé sur des branches mortes de feuillus percées de trous dans lesquels on introduit du mycélium (blanc de champignon) ou sur rondins de bois, et aujourd'hui le plus souvent en champignonnière sur des coussinets de compost à consistance de liège, pré-ensemencés. On les plonge dans l'eau froide pour accélérer la fructification. C'est le champignon le plus cultivé (frais ou séché) en Asie.

Ils étaient un produit de luxe que l’on croyait impossible à faire pousser artificiellement jusqu’en 1942, lorsque le Dr. Mori Kisaku, un agronome japonais, invente une méthode de culture[16].

Une tentative de culture artificielle avait déjà existé durant l’époque d’Edo, mais elle consistait à entailler des arbres fraîchement coupés pour faciliter la pousse des shiitakés, une méthode qui demandait beaucoup d’efforts pour des résultats non garantis.

Il pousse naturellement en Chine à une altitude de 2 100 à 2 400 mètres.

Il est à présent vendu à l'état frais sur les marchés d'Europe et même cultivé en France, où son orthographe japonaise a parfois été francisée en shitaké. On le trouve également sous forme séchée dans les épiceries japonaises et chinoises ; il faut alors le laisser tremper environ une heure dans de l'eau puis l'égoutter pour pouvoir le cuisiner. Il existe aussi des kits pour le cultiver chez soi.

Cette espèce de champignon a aussi la particularité d'avoir un mycélium très fragile, de ce fait, une secousse suffit à couper les microfilaments de mycélium et ainsi à rebouturer le champignon[17].

En 1974, la production mondiale a été estimée à environ 143 000 tonnes, avec le Japon représentant 94,5 % du total, la Chine 4,2 %, Taiwan 1,1 %, et la Corée du Sud 0,2 %. En 1997, la production de shiitake de la Chine est de 85,1 % du total mondial.

Sa culture constitue 10 % de la production mondiale de champignons[18].

Usages

Alimentation

C'est un ingrédient utilisé dans de nombreux plats d'Asie de l'Est, japonais, chinois ou encore coréens. Le pied est relativement dur et donc utilisé principalement pour parfumer un bouillon.

Au Japon, on l'utilise dans de nombreuses recettes, par exemple en tenpura, dans des dashi (bouillons) ou encore en pot-au-feu.

On le trouve également dans des recettes de légumes en Corée, comme le japchae.

En Chine, il peut être sauté au wok et être un ingrédient des plats de viandes et de volailles, ou être utilisé dans de nombreuses recettes de fondues, soupes, plats de légumes sautés, volailles, bœuf mijoté, etc..

Apports nutritionnels
Shiitakés cuisinés à l'ail.

Le shiitaké est une source de fibres et plus spécifiquement de sucres complexes polysaccharides de type beta-glucan. Il présente des teneurs remarquables en vitamine B5 (22 mg pour 100 g)[19], ainsi qu'en vitamine B2, D et en vitamine PP (33 % de l'apport conseillé pour 100 g). Il est également riche en sélénium et en cuivre[20].

Usage thérapeutique

Forme médicinale

Sous forme concentrée, il peut être aussi apporté sous forme d'extrait sec en gélules comme le Shiitaker qui est élaboré avec des champignons poussant dans leur milieu naturel sauvage au Japon et qui garantit une concentration en lentinane, KS2 et AC2P. Des études scientifiques ont montré que ces 3 polysaccharides participent activement au soutien des défenses naturelles[21].

Perspectives thérapeutiques

En plus de son succès commercial et culinaire, le shiitaké s'avère être un excellent fortifiant général et aurait une action bénéfique sur le système nerveux central, ainsi qu'une action anti-cancer[22].

Très riche en glucides, le shiitaké contient en outre une substance anti-tumorale, le lentinane, un polysaccharide qui aurait en plus une action réductrice sur le cholestérol.

À ce jour, aucune autorisation de mise sur le marché en tant que médication (AMM) n'a encore été signalée pour la Communauté Européenne. Du fait de son statut alimentaire, le shiitake est commercialisé sous forme d'extrait sec en gélules comme complément alimentaire dont certains sont concentrés en lentinane, KS2, AC2P et polysaccharides beta-glucan.

Dépollution (bioremédiation)

Ce champignon a été testé pour biodégrader certains produits toxiques ou écotoxiques, faculté testée au Portugal sur un pesticide (désherbant, le diflufenicanil[23].

Toxicité

Ce champignon n'était pas réputé avoir de toxicité intrinsèque, mais des données récentes laissent penser qu'on a pu sous-estimer la toxicité naturelle ou acquise de certaines espèces dont celle-ci[24].

Dermatite flagellaire

Bien que très consommé en Asie, le shiitake peut provoquer une « toxidermie » (éruptions cutanées) autrefois uniquement connue au Japon et maintenant décrite en Europe (Royaume-Uni, France)[25],[26]. Cette éruption est régressive. Son mécanisme n'est pas clair et il pourrait s'agir plus d'une intolérance à l'un de ses composants, le lentinane, un polysaccharide, que d'une réaction allergique[27]. Les recommendations actuelles sont de ne pas consommer ce champignon à l’état cru ou insuffisamment cuit, et quel que soit le mode de présentation (frais, séché puis réhydraté dans l’eau, poudre ou infusion).

Formaldéhyde

La présence de formaldéhyde dans ces champignons peut poser problème en cas de consommation régulière. L'hétérogénéité des teneurs en formaldéhyde rendant encore plus difficile l'évaluation précise de l'intoxication induite par la consommation de ce champignon. Des doses/poids/jour ont été définies par l'OMS et différents organismes d’État comme la FSA ou l'AFSSA, avec des variabilités selon les pays[28].
Le formaldéhyde est reconnu comme cancérigène pour l'homme. Toutes les recommandations sanitaires sont unanimes pour limiter notre exposition à ce polluant et nous inciter à réduire notre exposition le plus possible[29].

Notes et références

  1. ↑ Catalogue of Life Checklist, consulté le 25 octobre 2013
  2. 1 2 Voir définition donnée par le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française.
  3. ↑ « Shiitake », sur Larousse Cuisine (consulté le )
  4. ↑ « Lentinula Edodes », sur MycoDB - Une base de données mycologique interactive (consulté le )
  5. 1 2 Berkeley, M. J. (1874), VIII. Enumeration of the Fungi collected during the Expedition of H.M.S. Challenger, Feb.-Aug. 1873. Journal of the Linnean Society of London, Botany, 14: 350–354. doi: 10.1111/j.1095-8339.1874.tb00323.x, page 50
  6. ↑ Elmut Genaust, Etymologisches Wörterbuch der botanischen Pflanzennamen, Nikol Verlagsges.mbH (March 1, 2012) (ISBN 978-3-86820-149-9), page 222
  7. ↑ Le Grand Livre des champignons, Gerard Houdou, Éditions De Borée (17 septembre 2004), Collection Nature, (ISBN 2844942709), (ISBN 978-2844942708), page 129
  8. ↑ Také 菌, 茸, 蕈 Ce mot serait, selon le Daigenkaï, l'abbrévation de takéri, ancien terme pour désigner l'organe mâle, association que l'on retrouve communément chez de nombreux peuples. Takéri est un nom dérivé du verbe takéru, deux mots aujourd'hui tombés en désuétude. Takéru a survécu dans les départements de Hiroshima, Shimané, Yamaguchi, Gifu, Tokushima, Ôtsu, et Fukuoka avec le sens de « crier » ou « parler à haute voix »; à Mié, Wakayama, Ôsaka, Tokushima et Kôchi avec le sens de « croître, grandir, pousser »; à Niigata et Mié avec le sens de « gronder, sermonner », et à Miyagi avec le sens de « copuler, être en rut ». Takéru semble avoir été une variante du verbe taku, signifiant « croître, pousser haut, atteindre la croissance optimale », mais aussi « devenir furieux, rugir, exceller », et cætera. Dans certains usages, také signifie aussi « haut ». Tous ces sens ont en commun l'idée de « vitalité vigoureuse ». Le mot japonais désignant le bambou est également také, et les philologues nous disent qu'il a la même origine, bien que s'écrivant différemment en caractères sino-japonais, 竹. On comprend aisément pourquoi le bambou, à croissance rapide, a été nommé ainsi. Quand les caractères chinois ont été introduits au Japon, le champignon také et le bambou také ont été différenciés en leur attribuant des caractères distincts. Také est un mot plus ancien que kinoko. On trouve le premier dans le Shinsen Jikyô, le plus ancien dictionnaire de Kanjis existant dans son intégralité, publié vers l'an 900 A.D. dans le traité d'herboristerie Honzô Wamyô, ainsi que dans le lexique classifié Wamyô Ruishûshô , publié quelques années plus tard, aucun de ces deux ouvrages ne mentionnant le mot kinoko. Také pour le bambou est attesté dans le Kojiki, qui fut achevé en 712 A.D., et apparaît également dans le Wamyô Ruishûshô. En japonais standard, on trouve také combiné dans les mots composés formant des noms d'espèces de champignons, comme matsu-také (= « champignon du pin »)  ou hatsu-také (= « champignon précoce »). D'après le dictionnaire complet des dialectes du Japon de Misao Tōjō (1951), le terme est encore utilisé seul pour désigner les champignons en général, dans les départements de Nara, Tottori, Hyôgo, Shimané, Ehimé, et Ôïta.
  9. ↑ « Shiitake : tout ce qu’il faut savoir sur le champignon shiitake - Le magazine de Prêt à Pousser », (consulté le )
  10. ↑ Nom utilisé par exemple page 111 dans Eric Kiener, Principes de la diététique chinoise chez les malades présentant des tumeurs, publié dans Acupuncture & Moxibustion, 2006, 5 (2). Lire en pdf.
  11. ↑ Shiitake sur Passeport Santé, consulté en octobre 2013
  12. ↑ Kérley Braga Pereira Bento Casaril1 and al., « Antimicrobial Activity and Mineral Composition of Shiitake Mushrooms Cultivated on Agricultural Waste », Brazilian Archive of biology and technology, vol. 54, n. 5: p. 991-1002, September-October 2011 ISSN 1516-8913 (consulté le )
  13. ↑ « Non-Wood products from organisms associated with temperate broad leaved trees »
  14. ↑ Také 菌, 茸, 蕈 Noms japonais pour les champignons
  15. ↑ (en) Yun-Chang Wang, « Mycology in ancient China », Mycologist, vol. 1, no 2,‎ , p. 60 (DOI 10.1016/S0269-915X(87)80040-X).
  16. ↑ https://www.doc-developpement-durable.org/file/Culture/Culture-champignons/pleurotes&shiitakes/La%20culture%20du%20shiitake%20japonais.pdf
  17. ↑ « La guerre des champignons » de Virginie Tumorticchisur (Arte et France 5)
  18. ↑ Philippe Silar et Fabienne Malagnac, Les champignons redécouverts, Paris, Belin, , 232 p. (ISBN 978-2-7011-5902-7), chap. 9 (« Champignons et alimentation »), p. 160
  19. ↑ Vitamine B5 sur passeportsante.net, d'après Santé Canada, Fichier canadien sur les éléments nutritifs, versions 2001b et 2005 et ministère de l'Agriculture des États-Unis(USDA), National Nutrient Database for Standard Reference.
  20. ↑ Shiitake sur passeportsante.net
  21. ↑ HomeoIndex - Resultado página 1
  22. ↑ Selon l'ouvrage Anticancer du psychiatre français David Servan-Schreiber.
  23. ↑ (en) Ana Paula Pinto, Ana Teresa Caldeira, Dora Martins Teixeira et Eunice Mestrinho, « Degradation of terbuthylazine, diflufenican and pendimethalin pesticides by Lentinula edodes cultures », Current Opinion in Biotechnology, vol. 22,‎ , S70 (DOI 10.1016/j.copbio.2011.05.201, lire en ligne, consulté le ).
  24. ↑ Les champignons dits comestibles le sont-ils encore ? (D'après une conférence de Paul Pirot (de la Société Mycologique de Belgique) faite à Nismes (B) et Bellême (F) à l'automne 2010
  25. ↑ Gérard Lasfargues, « Recommandation pour la consommation du champignon Shiitake » [PDF], sur nouvelle-aquitaine.dreets.gouv.fr,
  26. ↑ Dr Lucien Giacomoni, Un syndrome méconnu : la toxicodermie du shiitaké, lentinula edodes (Berkeley, Pegler, 1976) ; in Bulletin de la S.M.F. (Société Mycologique de France), tome 125, fascicules 3 et 4, 2009, p. 197-212, avec illustrations), Résumé/Fiche INIST-CNRS
  27. ↑ Lee W, Chu R, Shiitake mushroom dermatitis, BMJ, 2016;352:i850
  28. ↑ Avis relatif à un projet d’arrêté relatif à la teneur maximale en formaldéhyde que doivent présenter les champignons de l’espèce shiitaké (Lentinus edodes), AFSSA sur ANSES, le 24 septembre 2001 [PDF]
  29. ↑ Evaluation des risques sanitaires liés à la présence de formaldéhyde, ANSES, le 9 mai 2014

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

Bibliographie

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  • Une synthèse sur la composition biochimique et propriétés médicinales des champignons, principalement ceux cultivés en Extrême-Orient et dans le monde. Sont passées en revue les principales espèces cultivées ou d'intérêt commercial ainsi que les substances actives : Bioactive substances and medicinal utilization, antitumor activity, antitumor polysaccharides, antitumor-active heteroglycans, etc. :
  • M.Harmand - Ministre de la République Française au Japon, Le shiitake, champignon comestible du Japon, pages 106 à 115 dans le Bulletin de la Société nationale d'acclimatation de France de la Société nationale d'acclimatation de France, volume 51-52 1904-1905, lire en pdf.
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