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Cancoillotte
Bol de Cancoillotte, et pain de campagne.
Pays d’origine
Région
Lait
Vache
Pâte
Fondue
Appellation

La cancoillotte (prononcé en français : [kɑ̃kwajɔt]) est une spécialité fromagère principalement fabriquée en Franche-Comté[1],[2]. Elle est obtenue à partir d'un mélange de metton (lait écrémé caillé[3]) et d'eau, additionné de beurre en fin de préparation. Cette spécialité fromagère typique de la cuisine franc-comtoise est maigre, dont le taux de 8 à 12 % de matières grasses vient du beurre ajouté lors de la fonte. Elle a obtenu sa reconnaissance en Indication géographique protégée (IGP) le 20 mai 2022[4](parution au JOUE, Journal Officiel de l'Union Européenne).

Historique

Dans l'ouvrage La Haute-Saône culinaire de Jean-Marie Garnier, l'auteur témoigne d'une légende selon laquelle la cancoillotte serait apparue il y a plus de 2 000 ans durant la civilisation celte, alors que la région s'appelait la Séquanie. Ou encore, elle serait née dans une ferme de Oyrières en Franche-Comté au cours du XVIe siècle. La recette est probablement issue du fait de ne pas avoir à jeter du lait trop rapidement caillé.

Alors que le lait cru de vache montbéliarde du massif du Jura (Haut-Jura et Haut-Doubs) est majoritairement transformé en comté, le lait moins abondant de la vallée et de la plaine franc-comtoise (piémont jurassien : la Haute-Saône, ainsi que les parties de piémont du Jura et du Doubs) est destiné en grande partie à la fabrication de la crème et de beurre. La cancoillotte est fabriquée à base de metton (fabriqué avec ce qu'il reste du lait une fois que la crème en a été retirée).

Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.

Galerie de photographies

  • Metton affiné artisanal de crèmerie.
    Metton affiné artisanal de crèmerie.
  • Assiette de cancoillotte, morbier, et comté.
    Assiette de cancoillotte, morbier, et comté.
  • Tartine de cancoillotte de la cuisine franc-comtoise.
    Tartine de cancoillotte de la cuisine franc-comtoise.
  • Assiette comtoise, avec saucisse de Morteau et pomme de terre.
    Assiette comtoise, avec saucisse de Morteau et pomme de terre.
  • Assiette comtoise, avec saucisse de Morteau et brési.
    Assiette comtoise, avec saucisse de Morteau et brési.
  • Fondue de cancoillotte aux lardons.
    Fondue de cancoillotte aux lardons.

Fabrication et conditionnement

La cancoillotte est une spécialité fromagère à la texture onctueuse et légèrement liquide à base de metton (lait de vache écrémé, caillé, émietté puis affiné).

La première étape est la fabrication de ce metton : le lait est écrémé et ensemencé à une température lui permettant de coaguler. Cette coagulation permet d'obtenir un caillé qui est ensuite égoutté par pressage. On obtient alors des pains de metton. Ce dernier est ensuite émietté pour être affiné. Le résultat donne des grains durs de la taille d'une noisette. Ce metton affiné est chauffé avec du beurre, de l'eau et du sel. À mi-cuisson, la cancoillotte peut être agrémentée d'ail, d'échalote, de vin blanc, de vin jaune ou de beurre.

La cancoillotte est conditionnée en pots de 30 g à 5 kg. En France, on la trouve souvent déjà fondue dans les commerces (le contenant incite à la faire fondre sur des pommes de terre), surtout dans l'est de la France, ainsi que chez les commerçants crémiers locaux à demeure ou dans certains marchés, comme ceux de Vesoul, Besançon, Gray, Dijon...

Plus rarement, elle est conditionnée en boites de conserve ; ce mode de conditionnement n'a pour objet que de permettre sa longue conservation pour ceux qui la consomment loin des zones de production.

Le nom, attesté depuis la fin du XIXe siècle, provient de la coille, dérivé franc-comtois du verbe cailler, et désigne donc le lait écrémé obtenu après extraction de la crème, ce qui en fait un fromage très pauvre en matières grasses (de l'ordre de 5 %).

Une vingtaine de fabricants ont produit 5700 tonnes de cancoillotte en 2022[5],[6], consommée à 90% en Franche-Comté[7].

Consommation

Utilisation en cuisine

La cancoillotte se consomme chaude ou froide.

Chaude, elle est cuisinée en fondue de cancoillotte aux lardons, ou souvent associée à une assiette comtoise avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau ou une saucisse de Montbéliard. La « patate coyote », et plus particulièrement les saucisses servies avec, sont une spécialité typiquement franc-comtoise. Ce plat se consomme conjointement aux vins du Jura (savagnin, vin jaune...) et peut être suivie d'une salade comtoise pour conserver l'aspect entièrement traditionnel du repas.

Elle sert également à la confection d'une autre spécialité de Franche-Comté : le poulet à la cancoillotte.

Froide, elle se consomme à la cuillère à titre de spécialité fromagère, seule ou sur une tartine de pain beurré (le beurre peut servir à boucher les trous de la tartine) ou non, éventuellement accompagnée de noix et d'un vin comtois. À température ambiante, elle est relativement coulante (selon la quantité de liquide utilisé lors de la fonte], et qui demande donc quelques précautions : la cancoillotte est plus adaptée à une consommation à la maison qu'à un pique-nique, par exemple.

Elle s’accommode également avec certaines épices, comme le curry ; plusieurs restaurants de Franche-Comté en ont fait leur spécialité.

Variantes commerciales

Le produit de base est la cancoillotte nature, mais on trouve des variantes : au beurre, à l'ail, à l'échalote, aux noix, au cumin, au basilic, à l'absinthe, aux champignons ( morilles, cèpes, girolles), au vin du Jura (savagnin, vin jaune), 14à l'ail des ours ... qui sont des créations commerciales plus récentes.

Valeurs nutritionnelles

Culture populaire

Notes et références

  1. ↑ Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant de la cancoillotte franc-comtoise
  2. ↑ « L’histoire de la cancoillotte, née par accident ! », L'Est républicain,‎ (lire en ligne, consulté le )
  3. ↑ Informations lexicographiques et étymologiques de « Cancoillotte » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales
  4. ↑ Actimage, « La « Cancoillotte » reconnue en Indication géographique protégée (IGP) », sur www.inao.gouv.fr (consulté le )
  5. ↑ https://www.bourgognefranchecomte.fr/metton-en-lumiere-la-cancoillotte#:~:text=5%20000%20tonnes%20de%20cancoillotte,mati%C3%A8re%20grasse%20pour%20la%20cancoillotte.
  6. ↑ https://www.cancoillotte-igp.fr/wp-content/uploads/2022/05/cancoillotte-cp-IGP-mai2022.pdf
  7. ↑ « Cancoillotte, Cancoillotte fromage Franche Compté », sur Jura Tourisme (consulté le ).
  8. ↑ https://musescore.com/user/26950213/scores/5542640
  9. ↑ Live à Bercy sur www.youtube.com
  • Jean-Marie Garnier, La Haute-Saône culinaire.

Voir aussi

Bibliographie

  • Robert Bichet, La cancoillotte : Les fromages comtois et la vie rurale et pastorale en Comté, Jacques et Demontrond, (ASIN B00BH1Z1VY)

Articles connexes

Liens externes