Origines

Préparation d'une grande quantité de panettones.

Le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ». L'origine du panettone est imprécise, mais fait l'objet de plusieurs légendes, qui pointent vers la région de Milan. Une de ses légendes raconte par exemple que le cuisinier au service de Ludovic Sforza, duc de Milan, fut chargé de préparer un somptueux dîner de Noël auquel étaient invités de nombreuses personnalités. Cependant, le dessert, oublié au four, fut presque totalement carbonisé. En voyant la détresse du cuisinier, Toni, un petit garçon de cuisine proposa une solution : «  Avec ce qui restait dans le garde-manger – un peu de farine, du beurre, des œufs, de l'écorce de cédrat et quelques raisins – j'ai cuisiné ce matin ce dessert. Si vous n'avez rien d'autre, vous pouvez le mettre sur la table ». Le cuisinier consent et observe la réaction des invités. Tous sont enthousiastes et au duc qui voulait savoir le nom de cette délicatesse, le cuisinier indiquait : « c'est le pain de Toni (l'è 'l pan del Toni) ». Depuis, il est appelé « pane di Toni », autrement dit « panettone »^[4].

Historiquement, une pâtisserie à base de pain levé, d’œuf et adoucie au miel était courante dans l'Empire romain. Au XV^e siècle, comme ordonné par les antiques statuts de la corporation, les boulangers de Milan confectionnaient le pain des pauvres (fait de millet et appelé pan de mej) et il leur était interdit de produire le pain des riches et de la noblesse (pain blanc qualifié de micca). À une exception près : le jour de Noël, quand l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, offert par les boulangers à leurs clients. C'était le pain des seigneurs (pan di scior), un pain de luxe (pan de ton), fait de froment pur, au beurre, au miel et garni de muscat d'Alexandrie.

Le gâteau serait mentionné par un livre de recettes contemporaines de Bartolomeo Scappi, le chef cuisinier personnel de papes et d'empereurs durant le règne de Charles V. La première association du panaton avec la période de Noël apparaît, dès avant 1606, dans le Varon Milanes^[5], qui le définit ainsi : « gros pain qu'on a l'habitude de faire le jour de Noël ».

L'attestation la plus ancienne, et la plus certaine, du panettone se trouve dans un registre des dépenses du collège Borromée de Pavie de 1599 : le 23 décembre de cette année-là, la liste des cours prévus pour le déjeuner de Noël indique également les dépenses pour 5 livres de beurre, 2 de raisins secs et 3 onces d'épices donnés au prestinaro pour faire 13 "gros pains" à donner aux écoliers le jour de Noël^[6].

Pietro Verri, au XVIII^e siècle, parle pour sa part de « pane de tono » (pain de luxe)^[7], lorsqu'il évoque une ancienne coutume qui animait les fêtes chrétiennes des territoires milanais au IX^e siècle. À Noël, la famille entière se réunissait autour du foyer en attendant que le père de famille rompe « un grand pain » et en donne un morceau à chacun présent en signe de communion. À la fin du XVIII^e siècle, la surprise fut grande lorsque la République cisalpine s'engagea à soutenir l'activité des artisans et des commerçants milanais, favorisant l'ouverture de boulangeries, lieu de travail des prestinee (boulanger en lombard) et des offellee (pâtissier en lombard).

Au cours du XIX^e siècle, durant l'occupation autrichienne, le panettone devint l'élément irremplaçable d'une coutume annuelle : le gouverneur de Milan, Ficquelmont, l'offrait comme présent personnel au prince Klemens Wenzel von Metternich. Le poète milanais Graziano Pastori mentionne ce type de gâteau dans une de ses poésies^[8].

Production industrielle

D'énormes panettones.

En 1919, Angelo Motta lança sa marque, Motta, révolutionnant le panettone traditionnel en lui donnant sa forme haute de dôme et en faisant lever la pâte 3 fois, pendant presque 20 heures, avant de le cuire, ce qui donne au gâteau sa familière texture légère. Au début du XX^e siècle, le nom de Motta était devenu synonyme de panettone, car responsable de sa démocratisation et de son industrialisation. La recette a été adoptée rapidement par un autre boulanger, Gioacchino Alemagna, vers 1925, qui donna son nom à la marque populaire, Alemagna, qui existe encore aujourd'hui. Elle fut aussi reprise par Angelo Vergani en 1944, fondateur de Vergani, une entreprise qui produit encore aujourd'hui des panettones à Milan. Résultat de cette féroce compétition, à la fin de la Seconde Guerre mondiale, grâce à la production industrielle qui s'est imposée, le panettone était un produit bon marché et devint rapidement le dessert principal de Noël, diffusé dans toute l'Italie surtout grâce à la grande distribution. Nestlé reprit les deux marques, Motta et Alemagna, à la fin des années 1990, mais Bauli^[9] une entreprise de boulangerie italienne basée à Vérone, a racheté Motta et Alemagna à Nestlé^[10].

Les immigrants lombards en Argentine, au Brésil et en Uruguay apportèrent leur goût pour le panettone, consommé à Noël avec du chocolat chaud ou de la liqueur durant les fêtes, intégrant les traditions de ces pays. Dans certaines régions, il remplace le gâteau des rois. Antonio d'Onofrio (du Pérou), fils d'immigrants originaires de Caserte en Italie, créa sa propre marque péruvienne en utilisant une variante de la recette d'Alemagna, la papaye confite remplaçant le citron. Cette marque, désormais propriété de Nestlé, est exportée à travers toute l'Amérique latine. Récemment, la qualité du panettone brésilien s'est accrue, gagnant en popularité, grâce à son faible coût et sa production en grande quantité.

À Milan, à la fin du XX^e siècle, nombreux sont les boulangers et les pâtissiers qui produisent des panettone. Toutefois, de nos jours, les grandes entreprises agroalimentaires qui en confectionnent sont dispersées dans toute l'Italie, tandis qu'à Milan, il reste encore beaucoup d'artisans qui en produisent suivant la recette traditionnelle. Depuis 2013, un évènement organisé à Milan couronne le meilleur panettone traditionnel d'Italie. En 2016, le prix fut remis à Giuseppe Zippo de Specchia^[11].

Méthode de fabrication

Panettones retournés.

Sa préparation est un long processus qui nécessite d'utiliser un levain panaire relativement aigre dont le goût caractéristique parfumera le produit fini. La levée peut durer jusqu'à plusieurs jours, donnant au gâteau sa texture moelleuse caractéristique. La méthode de fabrication du panettone typique de la tradition artisanale milanaise suit les étapes suivantes :

1. Préparation du levain naturel : une pâte constituée d'eau, de farine de blé dur, est acidifiée par l'activité de fermentation de levures et de bactéries lactiques dérivée d'une pâte mère (un morceau de pâte de levain naturel prélevé sur une préparation antérieure et qui sert de greffe microbienne) ;
2. Préparation de la pâte levée : les proportions des ingrédients ajoutés et les conditions de la fermentation (durée, température, humidité) varient suivant le producteur. Ce choix basé sur l'expérience et la tradition contribue à créer une variété de goûts, d'arômes et de texture qui constituent la spécificité et la richesse de la production artisanale. La pâte subit un premier pétrissage, on arrête la fermentation. Puis, la pâte est remise à lever. Elle subit un second pétrissage ce qui arrête à nouveau la fermentation. Enfin, la pâte est remise à lever de nouveau ;
3. Façonnage : la phase de façonnage conditionne l'aspect final du produit ; elle est traditionnellement réalisée grâce aux opérations suivantes :
   • la spezzatura, la pâte finale levée est divisée en portions,
   • la pirlatura, les pâtons sont façonnés en boules,
   • pose des pirottini, la pâte est mise dans des moules de cuisson ;
4. Fermentation finale : la fermentation finale se déroule dans le moule de cuisson, la durée ainsi que les conditions de température et d'humidité dépendent de l'expérience personnelle de l'artisan. Durant la levée, on procède à la scarpatura, la surface supérieure de la pâte est incisée d'une croix ;
5. Cuisson : la cuisson dure environ 40 min à 170 °C pour un gâteau d'un kilogramme ;
6. Refroidissement : dans cette phase, le gâteau est renversé. À la fin du refroidissement, la date est imprimée ou estampillée de manière indélébile sur le pirottino qui reste attaché au produit fini.

Articles connexes

• Pandoro, un gâteau de Noël véronais servi à Noël.
• Babka, un gâteau d'Europe de l'Est.
• Bolo rei, un gâteau portugais.
• Christstollen, un gâteau allemand.
• Cozonac, une brioche traditionnelle.
• Lussekatt, une brioche suédoise.
• Pan de Pascua, un gâteau chilien.
• Cuisine italienne
• Cuisine suisse
• Liste des plats de Noël

Bibliographie

• (it) Barbara Carbone et Dario Loison, Mille e un…panettone!, Trenta Editore, 2010, 131 p.
• (it) Iginio Massari et Achille Zoia, Cresci – l'arte della pasta lievitata, Pavoni Edizioni, 1999, 407 p.
• (it) Laura Maragnani et Franco Fava, Leggende e storie milanesi, Meravigli, 2004, 156 p.
• (it) Porzio Stanislao, Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale, Guido Tommasi Editore-Datanova, 2007, 227 p.
• (it) Il Panettone – tante idee per un dolce Natale, livre de recettes édité par Motta

Liens externes

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :

  • Brockhaus
  • Enciclopedia italiana
  • Enciclopedia De Agostini
  • Gran Enciclopèdia Catalana
• (it) Vidéo expliquant la fabrication maison du panettone, sur my-personaltrainer.it
• (it) Achille Zoia et son panettone, sur gustonobile.it
• (it) Salon national italien du panettone et du pandoro, dédié à ces deux spécialités de Noël, proposant des expositions et des dégustations gratuites, sur panettonepandoro.com