الرئيسيةعريقبحث

جبن

الجبن و مشتقات الالبان

☰ جدول المحتويات

؛ إن كنت تبحث عن عناوين مشابهة، فانظر جبن (توضيح).

الجُبنَةُ غذاء معروف مصنوع من الحليب.[1][2][3] يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه. قد يكون حامضاً أو حلواً.

جبن
Cheese platter.jpg
صحن من المقبلات والأجبان
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الدهون
الفيتامينات
معادن وأملاح
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.

أصل الكلمة

الْجُبْنُ: ما جُمِّدَ من الحليبِ وصُنِع بطريقةٍ خاصة.

لمحة تاريخية

مقال تفصيلي: تاريخ الجبن

الجبن طعام قديم، يقال إن جذوره تسبق التاريخ المسجل، تعود إلى أسلوب نقل الألبان في المثانة المأخوذة من معدة الحيوان المجتر، فهي المصدر الأصلي للمنفحة. ولا يوجد دليل حاسم يدل على موطن نشأة صناعة الجبن سواء كان في أوروبا أو في آسيا الوسطى أو في الشرق الأوسط أو في الصحراء الكبرى. ولقد انتشرت صناعة الجبن في أوروبا مع بدايات الميثيولوجيا الإغريقية ووفقًا لبلينيوس الأكبر، أصبحت صناعة الجبن مشروعًا متطورًا عند نشأة روما القديمة، عندما كانت الأجبان الأجنبية القيمة تنقل إلى روما لإرضاء أذواق الصفوة. إن ثقافة الشعوب مختلفة ففي كل بلد أو حتى قرية منبع من كنوز الطبيعة التي تأسر القلوب. كما أننا نشاهد مؤخرا عالم لم نشهد له مثيل اختلافات بل أصناف لم نشهدها قبل في الجبن مزج نكهات بل إضافات لم نكن نتوقعها. فمثلا إيطاليا، فرنسا، بلجيكا، بولندا، هولندا، إنجلترا، وغيرها من الغرب تمتع بإذهال المشاهدين بما تصنعه بل بما تبتكره لتثبت وجودها في عالم الجبن الذي لا نهاية له. الكل يعلم بالمقولة الشهيرة التي وردت في عام 1546، حيث ذكر كتاب أمثال جون هيوود أن "القمر مصنوع من جبن أخضر." (ولا تشير كلمة الأخضر هنا إلى اللون، كما قد يتبادر إلى الذهن، بل تشير إلى دوام التجدد وعدم التقدم في العمر.) ولقد ترددت أشكال كثيرة لهذا الشعور على مدار فترة طويلة واستغلت وكالة ناسا هذه الخرافة في خدعة يوم كذبة إبريل عام 2006. وهناك قصة تروي اكتشاف الجبن قبل 1500 سنة هجري. حيث هناك أبحاث تقول بأن قطعة الدهون التي عثر عليها في معدة رجل الثلج، المومياء التي يبلغ عمرها خمسة آلاف عام، والتي تم اكتشافها في مقاطعة جنوب تيرول، من الممكن أن تكون قطعة جبن عتيقة بما يعني أنها قد تكون أقدم قطعة جبن في تاريخ البشرية، وسميت مومياء رجل الثلج باسم أوتزي على اسم جبال الألب في أوتزتال حيث عثر عليها في جبل جليدي في مرحلة الذوبان في عام 1991م، يذكر أنه عاش في الفترة ما بين عامي 3350 و 3100 قبل الميلاد، وتم العثور على القطعة الدهنية في معدة رجل الثلج – جنبا إلى جنب مع بقايا وجبة أخيرة تناولها قبل الوفاة. كما يذكر ان العلماء قاموا بتسجيل أقدم قطعة جبن إلى حوالي عام 1615 قبل الميلاد أيضًا، عقب اكتشاف جبن الكفير بين جثث محنطة في صحراء تكلماكان في الصين، أما إذا كان رجل الثلج كان قد أكل الجبن، فإن هذا من شأنه أن يعود بتاريخ الجبن إلى الوراء 1500 سنة أخرى.

طريقة عمل الجبن

يكون الجبن بفعل أنزيم الرنين المسمى بالمنفحة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من كل 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أو جبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

الأنواع

قطع من الجبنة
جبن غودا في سوق للأجبان

هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المختلفة، ويقال بأن شارل ديغول قال مازحاً كيف يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

أنواع عربية

  • جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
  • جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
  • جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
  • جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
  • جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهو شديد الملوحة.
  • جبن الرأس (الرومي أو التركي) يصنع من الحليب البقري أو الجاموسي في مصر وإيطاليا.
  • الجبن التعزي حيث يتم غلي الحليب على نار هادئة لفترة طويلة مع خلطه بمادة أساسية تستخرج من صغار الماعز تسمى «اللفح» تحمل مادة أنزيمية تعمل على ترسيب الجبن بينما يبقى الماء وحده، حيث يوضع بداخل قطعة من القماش ويتم ربطه جيداً إلى أن يجف بعد مرور حوالي 24 ساعة - تشتهر به مدينة تعز اليمنية.

أنواع أوروبية

توجد في أوروبا مئات بل ربما آلاف الأنواع من الجبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:

الأكل والطبخ

الجبنة بالطماطم أكلة مصرية

هناك الشرش وهو منتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أو لتحضير حامض اللبنيك والجلسرين أو تصنع منه جبن كالبريموست. وفي بلاد الشام وتركيا يصنع اليوكرت أو العيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أو جافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى.

التغذية

بشكل عام للأجبان قيمة غذائية عالية فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد. حيث أن 30 جرام من جبنة الشيدر تحتوي على 7 جرامات من البروتينات و200 مليجرام من الكالسيوم. وهذا يتطلب تناول 200 جرام من الحليب للحصول على ذات القدر من البروتين أو تناول 150 جرام من الحليب للحصول على ذات الكمية التي توفرها الأجبان من الكالسيوم.

بعض أنواع الأجبان تحتوي على سعرات حرارية ودهون أكثر من غيرها. مثلاً كل 30غ من الروكفور تحتوي على 105 وحدات حرارية و 8.69غ من الدهون. بينما كل 100غ من القريشة تحتوي على 100 وحدة حرارية و4غ من الدهون. لهذا السبب ينصح بتناول الأجبان القليلة الدهن كجبنة الماعز خاصة لللأشخاص الذين يعانون من ارتفاع نسبة الدهون في الدم (الكولسترول) أو مشاكل في القلب لأن الدهون المشبعة الموجودة في هذه الأجبان تساعد على ارتفاع نسبة الكولسترول مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب أو الجلطة.

أمراض القلب

يحتوي الجبن كامل الدسم على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات المشبعة لذلك من الضروري تجنب تناولها ممن يعانون من أمراض القلب والكولسترول. أما الشخص السليم فينصح عادة بأن لا تتجاوز الكمية المستهلكة من الجبن كامل الدسم عن 57 جراما بالأسبوع. وعلى الرغم من ذلك لازال هناك نقاش حول مدى تأثير الجبن كامل الدسم على زيادة خطر النوبات القلبية حيث لوحظ قلة الحوادث المرتبطة بالقلب والأوعية الدموية في سكان فرنسا واليونان الذين ترتفع لديهم كميات استهلاك الجبن إلى 400 جرام بالأسبوع أي أكثر من 20 كيلوجرام بالسنة.

الإنتاج والاستهلاك العالمي

أكثر الدول إنتاجا للجبن
(1,000 طن متري)[4]
 الولايات المتحدة 4,275 (2006)
 ألمانيا 1,927 (2008)
 فرنسا 1,884 (2008)
 إيطاليا 1,149 (2008)
 هولندا 732 (2008)
 بولندا 594 (2008)
 البرازيل 495 (2006)
 مصر 462 (2006)
 الأرجنتين 425 (2006)
 أستراليا 395 (2006)
أكبر الدول تصديرا للجبن من حيث القيمة (من حليب البقر فقط) - 2004
(بالألف دولار أمريكي)[5]
 فرنسا 2,658,441
 ألمانيا 2,416,973
 هولندا 2,099,353
 إيطاليا 1,253,580
 الدنمارك 1,122,761
 أستراليا 643,575
 نيوزيلندا 631,963
 بلجيكا 567,590
 جمهورية أيرلندا 445,240
 المملكة المتحدة 374,156
أكثر الدول استهلاكا للجبن - 2003
(بالكيلوغرام للشخص الواحد في السنة)[6]
 اليونان 27.3
 فرنسا 24.0
 إيطاليا 22.9
 سويسرا 20.6
 ألمانيا 20.2
 هولندا 19.9
 النمسا 19.5
 السويد 17.9

انطر أيضاً

ملاحظات ومراجع

ملاحظات

  1. Chris Mercer (September 23, 2005). "Australia lifts Roquefort cheese safety ban". ap-foodtechnology.com. مؤرشف من الأصل في 27 يونيو 200622 أكتوبر 2005.
  2. "Straight Dope: How did the moon=green cheese myth start?".. Retrieved October 15, 2005. نسخة محفوظة 13 مايو 2008 على موقع واي باك مشين.
  3. Workman, Daniel (12 April 2016). "Cheese Exports by Country in 2015". World's Top Exports. مؤرشف من الأصل في 25 يوليو 201802 يونيو 2016.
  4. وزارة الزراعة الأمريكية for the US and non European countries in 2006 [1]and يوروستات for European countries in 2008 [2] - تصفح: نسخة محفوظة 22 نوفمبر 2013 على موقع واي باك مشين.
  5. منظمة الأغذية والزراعة (FAO)[3] - تصفح: نسخة محفوظة 23 أكتوبر 2012 على موقع واي باك مشين.
  6. CNIEL نسخة محفوظة 27 يوليو 2011 على موقع واي باك مشين.

مراجع

  • Ensrud, Barbara (1981). The Pocket Guide to Cheese. Sydney: Lansdowne Press.  .
  • Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company.  .
  • McGee, Harold (2004). "Cheese". On Food and Cooking (الطبعة Revised). Scribner. صفحات 51–63.  .
  • Mellgren, James (2003). "2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese". مؤرشف من الأصل في 19 يناير 200812 أكتوبر 2005.

وصلات خارجية

موسوعات ذات صلة :