الحُمص بطحينة (تعرف أيضا بمجرد حُمص) هو طبق شامي شهير وهو نوع من أنواع المقبلات وهي أكلة يتم صنعها من حبوب الحمص والزيت والخضروات أحيانا.[2] وهي مشهورة في بلاد الشام وهناك أكلة مشابهة لها تسمى المسبحة.
| حمص بطحينة | |
|---|---|
 صحن حمص
| |
| المنشأ |  الأردنشرق أدنى |
| النوع | غذاء |
| المكونات الرئيسية | زيت زيتون[1]، وطحينة[1]، وعصير ليمون |
الأصل والتاريخ
على الرغم من وجود نظريات وادعاءات مختلفة حول الأصول في أجزاء مختلفة من الشرق الأوسط، إلا أن الأدلة غير كافية لتحديد الموقع الدقيق أو وقت ابتكار الحمص بالطحينة.[3] تم الجمع بين مكوناته الأساسية - الحمص والسمسم والليمون والثوم - وتم تناولها في بلاد الشام على مدار قرون.[4][5] على الرغم من أن السكان الإقليميين تناولوا على نطاق واسع الحمص، وكثيرا ما طهوه مع اليخنات وغيرها من الأطباق الساخنة،[6] الحمص المهروس البارد مع الطحينة لم يظهر قبل الفترة العباسية في مصر والشام.[7]
تم تسجيل أقدم وصفات مكتوبة معروفة لطبق الحمص بالطحينة في كتب طبخ مكتوبة في القاهرة في القرن الثالث عشر.[3][8] يظهر الحمص المهروس البارد مع الخل والليمون المخلل مع الأعشاب والتوابل والزيت -لكن بدون طحينة أو ثوم- في كنز الفوائد في تنويع الموائد.[7] ويظهر الحمص والطحينة في كتاب وصف الأطعمة المعتادة، وكان مع الخل (وليس الليمون)، ولكنه يحتوي أيضًا على العديد من التوابل، والأعشاب والمكسرات وليس الثوم.[9]
طريقة التحضير
يسلق الحمص سلقا كافيا إلى ان ينضج الحمص بصورة جيدة. ثم يهرس الحمص بأداة خشبية أو بواسطة آلة كهربائية متخصصة. يضاف للحمص المسلوق قليلا من الثوم المهروس (حسب الرغبة) وعصير ليمون الحامض والملح وكمية من الطحينة (عصير السمسم). تخلط المواد وتمزج بصورة جيدة ثم توضع في صحن وتغطى بطبقة خفيفة من زيت الزيتون أو دهن مذاب ساخن (السمن البلدي). تقدم كوجبة كاملة أو كمقبلات.
يمكن أن يضاف أيضاً على الحمص اللحم والصنوبر بحيث تكون المكونات مكعبات لحم البقر، الصنوبر، الزيت النباتي، الفلفل الأسود، القرفة والملح.[10]
تاريخ
- http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/parsintages/civitem/2074#_bs_civitems_tabcyprus.rec.tab1
- الحمص بالطحينة موقع طعام نسخة محفوظة 10 مايو 2016 على موقع واي باك مشين.
- Spechler, Diana (11 December 2017). "Who invented hummus?". BBC. مؤرشف من الأصل في 17 يونيو 201914 يناير 2019.
- Tannahill p. 25, 61
- Brothwell & Brothwell passim
- e.g. a "simple dish" of meat, pulses and spices محمد بن حسن البغدادي described in the 13th century, Tannahill p. 174
- Lilia Zaouali, Medieval Cuisine of the Islamic World, University of California Press, 2007, (ردمك ), translation of L'Islam a tavola (2004), p. 65
- Encyclopedia of Jewish Food, John Wiley & Sons, 2010, By Gil Marks, page 270
- Perry et al., p. 383
- وصفة الحمص مع اللحم والصنوبر - تصفح: نسخة محفوظة 5 يناير 2016 على موقع واي باك مشين.