Amanita

Amanita

Trois spécimens d’Amanita muscaria à différents stades de développement.

Classification

Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Clade	Plutéoïde
Famille	Amanitaceae

Genre

Amanita
Pers., 1797

Sous-genres de rang inférieur

Amanita stricto sensu - Lepidella

Sections de rang inférieur

Amidella - Vagineae
- Caesareae - Phalloideae
- Valideae

Espèces de rang inférieur

• Liste des espèces du genre Amanita

Le genre Amanita regroupe des Basidiomycètes^[1] de la famille des Amanitacées^[2].

Les champignons de cette famille étaient traditionnellement classés dans l'ordre des Amanitales^[3], classification confirmée par l'analyse phylogénétique dans le clade Plutéoïde, une des six nouvelles divisions des Agaricales^[4],[5].

Avec près de 600 espèces sur la planète, parmi lesquelles les plus toxiques côtoient les comestibles les plus réputés, le genre amanite est le plus important à savoir reconnaître parmi les champignons. En France et en Belgique, on a recensé une soixantaine d'espèces d'amanites, dont six^[6] sont mortelles et trois sont responsables de 95 % des accidents mortels par ingestion volontaire de champignons^[7].

L’intoxication phalloïdienne est provoquée par des octapeptides bicycliques appelés amatoxines^[8] (α, β et γ-amanitines) présents chez 35 espèces réparties dans 3 genres : Amanita, Galerina et Lepiota^[9]. Plusieurs de ces toxines ont été isolées dans certaines amanites : la plus puissante est l'alpha-amanitine, qui résiste à la cuisson^[10] et la phalloïdine qui est thermolabile et perd sa toxicité au dessus de 70 °C de cuisson^[11].

Golmotte rougissante fraîchement éclose, poudrée des restes du voile général, et le voile partiel venant à peine de se détacher de la marge du chapeau.

Naissance d'une amanite

La jeune amanite ressemble à un œuf partiellement enfoncé dans le sol. Une membrane blanchâtre (le voile général) l'enveloppe entièrement. A l'abri de cette membrane, le primordium est déjà formé d'une base renflée (le bulbe) occupant les deux tiers du volume. La partie supérieure est occupée par le chapeau, tandis que le futur pied se forme entre les deux pôles, l'espace intermédiaire est occupé par les lames, protégées par le voile partiel, attaché au sommet du pied d'une part, et à la marge du chapeau d'autre part^[12].

Une fois éclos, le sporophore des amanites déchire le voile général par sa poussée verticale, due à l'allongement du pied. La "coquille" se brise à la partie supérieure du chapeau et ne subsiste à la base autour du bulbe que par la volve. C'est ensuite au tour du chapeau de s'épanouir en s'étalant. Le voile partiel se détache du bord du chapeau, puis se décolle du bord externe des lamelles. Il ne subsiste que par un anneau retombant, juponnant, attaché en haut du stipe^[13].

L'amanite présente des lames libres, de couleur blanche, quelquefois jaune. La sporée est blanche.

Le stipe (pied) est plus ou moins bulbeux souvent chaussé d'une volve plus ou moins visible, membraneuse ou floconneuse.

Différents aspects caractéristiques de la base du pied, bulbe et volve chez les amanites les plus courantes.

Schéma d'une agaricale.

Un anneau, généralement en forme de collerette ou en « jupe », est présent chez les spécimens jeunes, mais parfois de façon fugace.

Les amanites sans anneau ont la marge de l'hyménophore striée ou pectinée. Elles ont longtemps été regroupées dans le sous-genre Amanitopsis. Elles sont maintenant réparties dans les sections Vaginae (pied frêle sans bulbe) et Ceasarea (pied marginé).

Amanita caesarea, présente une marge pectinée et un chapeau lisse.

La volve est un reste du voile général, sorte de « coquille » à l'intérieur de laquelle se forme le sporophore. Au départ, en phase hypogée, les amanites se présentent comme des œufs blancs, le sporophore se développant un peu comme un poussin dans sa coquille. Puis le voile général se déchire, mais reste présent, parfois très effrité, sous forme de volve à la base du pied du champignon. Des débris du voile général subsistent également sur la cuticule de plusieurs espèces, sous forme de plaques ou de verrues.

Comestibilité

Ce genre comprend également de nombreux champignons comestibles, mais les mycologues déconseillent aux amateurs de champignons de les consommer, le risque de confusion pouvant engendrer des conséquences tragiques. Néanmoins, dans certaines cultures, des espèces locales sont comestibles et à l'origine de marchés saisonniers. Comme exemple de ce type d'amanites, on peut citer Amanita zambiana et d'autres espèces charnues dans le centre de l'Afrique, Amanita basii, des espèces similaires au Mexique, Amanita caesarea en Méditerranée, et Amanita chepangiana, amanite blanche du Sud-Est asiatique. D'autres espèces sont utilisées pour les sauces colorantes, comme l'Amanita jacksonii aux éclats rouge vif, que l'on récolte de l'Est du Canada à l'Est du Mexique et que l'on peut trouver sur les marchés.

Pour beaucoup d'espèces, on ignore si elles sont comestibles, en particulier dans des pays traditionnellement mycophobes comme l'Australie et la Nouvelle-Zélande, où de nombreux champignons sont mal connus.

Taxinomie du genre Amanita

Le nom grec Amanites pourrait être dérivé de Amanos, une montagne de la Cilicie orientale entre la Phénicie et la Syrie, où auraient foisonné ces champignons^[14]. Le physicien romain Galien utilisait le mot pour désigner les agarics champêtres par opposition au bolet^[15].

Le genre Amanita a tout d'abord été publié avec son sens actuel par Christian Hendrik Persoon en 1797^[16]. En vertu du Code international de nomenclature botanique, le concept des amanites de Persoon, avec Amanita muscaria (L.) Pers. défini comme l'espèce type, a été officiellement conservé contre les anciennes Amanita Dill. ex Boehm. (1760) considérées comme un synonyme de Agaricus L.^[17].

Phylogramme du genre Amanita

Le genre Amanita inclut deux sous-genres et sept sections confirmés par la morphologie et la phylogénétique moléculaire. Les espèces types de ces sous-genres et sections sont précisées ci-dessous^[4].

Classification linnéenne du genre Amanita

Ce genre englobe un peu plus de 550 espèces et variétés, la liste suivante est donc loin d'être exhaustive. Cette liste suit la classification des sous-genres et sections des grandes lignes du genre Amanita de Corner et Bas (1962^[18]), de Bas (1969^[19]), comme utilisée par Tulloss en 2007. L'utilisation des noms communs suit Tulloss (2007), Holden (2003), Arora (1986^[20]) et Yang (2004^[21]) et Lincoff (1981^[22]).

Sous-genre Amanita

Le sous-genre Amanita a les spores qui réagissent à l'iode (Test de Melzer) et deviennent noires. Les spores sont inamyloïdes.

Section Amanita sensu stricto

Toutes les espèces ont un bulbe à la base du stipe

Espèce-type du genre

• Amanita muscaria – Amanite tue-mouche (Cosmopolite)

Liste des espèces de la section Amanita

•      Amanita albocreata – Amérique du Nord
•      Amanita altipes – Chine du Sud-Ouest
•      Amanita armeniaca – Amanite des bohémiens; Australie
• Amanita eliae – Europe
• Amanita farinosa – Côte est de l'Amérique du Nord et Amérique centrale
•      Amanita frostiana – Frost's amanita; Côte est de l'Amérique du Nord
• Amanita gemmata – Amanite jonquille^{[note 1]}; Europe
•      Amanita nehuta – Maori dust Amanita; Nouvelle-Zélande
• Amanita pantherina – Amanite panthère; Hémisphere-Nord
•      Amanita parvipantherina; Chine du Sud-Ouest (Province de Yunnan)
• Amanita regalis – Europe, Alaska
•      Amanita rubrovolvata – red volva amanita; Chine, Japon, Indonésie
•      Amanita strobiliformis – Amanite verruqueuse; Europe
•      Amanita virgineoides - Amanite virginoïde; Japon
• Amanita xanthocephala – Grisette vermillon; Australie

Section Vaginae

Amanite livide. Sous-bois de chênes. Var, France.

La plupart de ces espèces ont un stipe sans bulbe. La volve est friable, épaisse et membraneuse.

Espèce-type de la section

• Amanita vaginata – Grisette ; Europe, Amérique du Nord

Liste des espèces de la section Vaginae

•      Amanita argentea (=Amanita mairei) – Europe
•      Amanita battarrae (=Amanita umbrinolutea) – Amanite argile ombrée^{[note 2]} Europe
• Amanita ceciliae (=Amanita inaurata) –^{[note 3]}, peau de serpent; Europe
•      Amanita crocea – Grisette orange^{[note 4]}, Europe
•      Amanita fulva – Grisette fauve^{[note 5]}, Europe
•      Amanita liquii – Chine du Sud-Ouest
•      Amanita lividopallescens – Europe
•      Amanita nivalis – Grisette des montagnes^{[note 6]}, (Arctique/Alpine)
•      Amanita orientifulva – Chine du Sud-Ouest
•      Amanita pachycolea – Grisette de l'Ouest^{[note 7]}, Côte ouest de l'Amérique du Nord
•      Amanita pekeoides – Amanite des Maoris^{[note 8]} Nouvelle-Zélande
•      Amanita simulans – Europe, peupliers, saules, hélianthèmes, sol calcaire.
•      Amanita submembranacea – Europe
•  Amanita velosa – Amanite du printemps^{[note 9]}, Côte ouest de l'Amérique du Nord

Section Ceasareae

Le bulbe à la base du stipe est inexistant et fort proche de la section Vaginae^[23] un voile membraneux partiel.

Espèce type de la section

•  Amanita caesarea – Amanite des Caesars, Caesar^{[note 10]} Italie, Espagne, France (sud)

Liste des espèces de la section Caesareae

•      Amanita chepangiana – (Asie du Sud-Est)
•  Amanita hemibapha (complexe d'espèces^{[note 11]}) – (Pantropicale)
•  Amanita jacksonii – Caesar d'Amérique^{[note 12]}, Côte est de l'Amérique du Nord. Synonyme : A. basii.
•      Amanita lanei (=Amanita calyptrata) – Coccora, Coccoli Côte ouest de l'Amérique du Nord
•      Amanita spreta – Caesar à chapeau^{[note 13]}, Côte est de l'Amérique du Nord
•  Amanita zambiana – Caesar de Zambie^{[note 14]} Zambie

Sous-genre Lepidella

le genre Lepidella : Amanita onusta

Amanita sphaerobulbosa Hongo (1969), = ? abrupta Peck

Amanita sphaerobulbosa Hongo (1969), = ? abrupta Peck (1897) Amanite à bulbe abrupt, démon blanc bulbeux (タマシロオニタケ)

Section Lepidella

Les espèces de ces sections incluent certaines dont les caractères sont jugés « plus primitifs » ou « moins dérivés » que dans le genre Amanita. Toutes les espèces sont blanches et pâles.

Espèce type chez Lepidella

•      Amanita vittadinii – Amanite de Vittadini^{[note 15]} : Sud de la France, Espagne, Italie.

Liste des espèces de la section Lepidella

• Amanita abrupta – Amanite à bulbe abrupt
•      Amanita atkinsoniana –
•      Amanita austroviridis – Lepidella australienne vert-de-gris : Australie
•      Amanita ananaeceps – Lepidella ananas australienne^{[note 16]} : Australie
•      Amanita cokeri – Lepidella de Coker
•      Amanita daucipes – Amanite pied de navet^{[note 17]},
•      Amanita inopinata – Amanite inopinée^{[note 18]} : Nouvelle-Zélande, Europe de l'Ouest
•      Amanita magniverrucata – Amanite à grandes verrues^{[note 19]}
• Amanita nauseosa, Amanite nauséeuse
•      Amanita onusta – Amanite chargée^{[note 20]}
•      Amanita ravenelii – Amanite de Ravenel, Amanite pomme de pin^{[note 21]}, Amérique du Nord
• Amanita smithiana – Amanite de Smith^{[note 22]} (Côte ouest de l'Amérique du Nord)
•       Amanita solitaria ou Amanita strobiliformis – Amanite solitaire d'Europe^{[note 23]}, Europe
• Amanita thiersii – Amanite de Thiers^{[note 24]} (Côte est de l'Amérique du Nord)

Section Amidella

Les espèces de cette section ont la marge du chapeau appendiculée, combiné à un voile universel robuste et multicouches.

Espèce-type

•      Amanita volvata – Amidella d'Amérique, Côte est de l'Amérique du Nord

Listes des espèces de la section Amidella

•      Amanita curtipes – Italie, Espagne, sud de la France
•      Amanita lepiotoides – Italie, Espagne, sud de la France
•      Amanita ovoidea – Amanite ovoïde^{[note 25]} – Italie, Espagne, sud de la France
•      Amanita ponderosa – Italie, Espagne, sud de la France
• Amanita proxima – Italie, Espagne, sud de la France

Section Phalloideae

Cette section est définie en partie par une absence de marges friables du chapeau. Un grand nombre des espèces de cette section contiennent une ou plusieurs amatoxines et/ou de la phalloïdine.

Espèce-type

•  Amanita phalloides – Oronge verte, Amanite phalloïde^{[note 26]} (Cosmopolite)

Liste des espèces de la section phalloideae

•  Amanita arocheae – Ange de la mort d'Amérique latine^{[note 27]}, (Amérique centrale et Amérique du Sud)
•  Amanita bisporigera – Ange de la mort : Côte est de l'Amérique du Nord
•  Amanita exitialis – Ange de la mort de Guangzhou^{[note 28]} Sud de la Chine
•  Amanita magnivelaris – Oronge cigüe à grande jupe à^{[note 29]} : Côte est de l'Amérique du Nord
•  Amanita marmorata subsp. myrtacearum – Oronge verte marbrée^{[note 30]}: Hawaï
•  Amanita manginiana – Fausse Oronge de Chiu^{[note 31]} Est de l'Asie
•  Amanita ocreata – Ange de la mort^{[note 32]} : Côte ouest de l'Amérique du Nord
•       Amanita pseudoporphyria – Fausse Oronge de Hongo^{[note 33]} Sud et Est de l'Asie
•  Amanita subjunquillea – Fausse Oronge d'Asie de l'Est^{[note 34]} Asie de l'Est et du Sud-est
•  Amanita verna – Champignon des fous, Oronge cigüe blanche^{[note 35]}: Italie, Espagne, sud de la France
•  Amanita virosa – Ange de la mort^{[note 36]}, Europe
•  Amanita virosiformis – Ange de la mort de Floride^{[note 37]} Floride

Section Validae

Cette section est caractérisée par l'absence d'un voile membraneux universel. Beaucoup d'espèces de cette section qui ont été testées, contiennent un composé hémolytique qui est détruit par la chaleur. Ingérées crues, des troubles gastro-intestinaux apparaissent assez rapidement. Des espèces de cette section sont couramment consommées dans plusieurs parties du monde, mais jamais ingérées crues.

Liste des espèces de la section Validae

Espèce-type

•      Amanita excelsa var. spissa(=Amanita spissa) – Fausse Golmotte^{[note 38]} - Europe
• Amanita excelsa var. excelsa(=Amanita excelsa var. valida) – Europe

Liste des espèces de la section Validae

•      Amanita aestivalis - Amanite d'été^{[note 39]} 6 Amérique du Nord
•      Amanita australis - Amanite australe^{[note 40]} Nouvelle-Zélande
• Amanita brunnescens – Amanite brunescente, Amanite Pied-fourchu^{[note 41]} Amérique du Nord
•  Amanita citrina – Amanite citrine, Fausse Oronge Verte^{[note 42]} Europe
•      Amanita flavella –^{[note 43]} Australie
•      Amanita flavoconia –^{[note 44]} Côte est de l'Amérique du Nord
•      Amanita flavorubens –^{[note 45]} Côte est de l'Amérique du Nord
•      Amanita franchetii (= Amanita aspera) – Amanite à voile jaune^{[note 46]} - Europe, Amérique du Nord
•      Amanita nothofagi - Amanite du hêtre méditerranéen^{[note 47]} Nouvelle-Zélande
•  Amanita novinupta – Amanite^{[note 48]} - Côte ouest de l'Amérique du Nord
•      Amanita porphyria – Amanite porphyre^{[note 49]} Europe
•  Amanita rubescens – Golmotte^{[note 50]} Europe, Côte est de l'Amérique du Nord

Toxicologie

Ensemble des espèces

Principales espèces de France et Belgique

Amanite des Césars

France, sud uniquement.

Amanita caesarea

Amanita caesarea est un excellent comestible, le meilleur des champignons selon de nombreux amateurs. La cuticule de l'hyménophore est rouge-orange, à bords striés, le pied et les lamelles sont jaunes. La volve, très blanche et membraneuse, est la plus épaisse des volves d'amanites. L'oronge apprécie particulièrement les sols siliceux méditerranéens.

Amanite citrine

Amanita citrina

Amanita citrina. Elle est très fréquente. La couleur du chapeau (non strié) varie du jaune citron au blanc crème. Il porte des fragments de volve, sous forme de flocons parsemés à sa surface. La base du pied est bulbeuse, entourée d'une volve en forme de coupelle. Elle est apparemment peu toxique mais elle est peu consommée en raison de son goût que certains trouvent désagréable. Elle a une odeur typique de pomme de terre. Elle doit être absolument évitée en raison de la courante confusion avec l'amanite phalloïde et ses variétés plus pâles, qui peut avoir des teintes fort proches.

Amanite tue-mouches

Amanita muscaria. Très commune, elle est fortement toxique (troubles digestifs et effets hallucinatoires) mais non mortelle. On la reconnaît facilement à son chapeau rouge parsemé de débris de volve formant des flocons blancs. La volve n'est pas membraneuse, mais granuleuse, le pied et les lamelles sont blancs (ce qui évite tout risque de confusion avec l'oronge ou amanite des césars).

Amanite ovoïde

France, sud uniquement.

Amanita ovoidea

Amanita ovoïdea aussi appelée coucoumelle est la plus grosse des amanites puisque son chapeau peut atteindre les 40 cm de diamètre. Elle est très connue dans les régions bordant la Méditerranée, et pratiquement inconnue ailleurs : elle ne peut pousser qu'en terrain calcaire, au pied des arbres (feuillus ou conifères) et uniquement dans les régions chaudes et ensoleillées.

Amanite panthère

Amanita pantherina : Très commune. Son chapeau à rebord strié est brun (nombreuses nuances possibles), moucheté de fragments de volve, le pied et les lamelles sont blancs. La volve forme une poche entourant le bulbe, elle se développe aussi de façon hélicoïdale à la partie inférieure du pied. Elle est extrêmement toxique.

Amanite phalloïde

Amanita phalloides. Très commune dans les sous-bois (mais aussi dans des prés en bordure des bois), c'est le plus dangereux de tous les champignons, car elle est responsable de plus de 90 % des intoxications mortelles dues à la consommation de champignons (voir Syndrome phalloïdien). Son chapeau est en principe vert olive strié radialement, le pied (assez grêle) et les lames sont blanches, la volve est membraneuse. Une sous-espèce a un chapeau blanc (A. phalloides alba), c'est le cas aussi de deux espèces voisines, également mortelles : l'amanite printanière (Amanita verna) et l'amanite vireuse (Amanita virosa).

Amanite rougissante

Amanita rubescens, encore appelée Golmotte, Golmette ou Golmelle : c’est un excellent comestible (mais là encore il y a pour les cueilleurs non avertis des risques de confusion avec l'amanite panthère). Le chapeau, rouge-brun, n'a pas de bords striés, il porte quelques fragments de volve. La volve elle-même est quasiment absente du pied, car elle est entièrement friable. Le pied est plus coloré et plus trapu que celui de l'amanite panthère. De plus, quand on le coupe, sa chair rougit, ce qui est un bon moyen de l'identifier de façon sûre. Attention : si l'amanite n'est pas bien cuite (au moins 60 °C), elle renferme une substance qui détruit les globules rouges.

Amanite épaisse

Amanita spissa. Champignon comestible, mais qu'il ne faut absolument pas cueillir, tant les risques de confusion avec l'amanite panthère sont grands. Son chapeau présente en effet des couleurs similaires (brun grisâtre le plus souvent), avec également des fragments de volve. Cependant ses bords ne sont pas striés. La volve est en général absente de la base du pied, qui est appointi à la base.

Amanite solitaire

Amanita solitaria. Grand champignon de couleur blanche, reconnaissable notamment à son arête (rebord du chapeau) floconneuse. Le chapeau lui-même porte des flocons verruqueux. Très bon comestible, mais qu'il convient d'éviter en raison de sa couleur blanche, le risque de confusion avec des espèces mortelles étant trop grand.

Amanite vaginée

Amanita fulva

• Amanita vaginata, appelée aussi Grisette ou Coucoumelle, contrairement aux autres amanites, n'a pas d'anneau. Son pied est long, creux et grêle, la volve forme un sac qui remonte le long du pied. Le chapeau est gris, à rebord strié. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuite, de plus elle est très peu charnue, comme les espèces voisines :
  • Amanita fulva, très proche de la précédente mais la couleur du chapeau est brun-roux
  • Amanita crocea encore appelée : amanite jaune, le pied est chiné, le chapeau jaune-safran, d'où son nom.

Précautions à prendre

Étant donné que trois espèces d'amanites sont mortelles et deux autres fortement toxiques, il convient d'être très prudent dans la récolte de ces champignons, et plus généralement de tous les champignons à lamelles blanches portant un anneau. Seuls des mycologues avertis peuvent consommer sans crainte Amanita rubescens et Amanita vaginata, à condition toutefois de bien les faire cuire, car ces deux champignons sont toxiques si on les mange crus. Il n'y a guère que l'oronge qui ne présente en principe aucun problème, une fois qu'on a vérifié que les exemplaires cueillis ont un pied et des lamelles jaunes (risque de confusion avec l'amanite tue-mouches). L'oronge est la seule amanite pouvant être consommée crue sans risque.

Voir la liste des champignons toxiques.

Notes et références

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Voir aussi