Muscade
Botanique
Espèce	Myristica fragrans
Famille	Myristicaceae
Partie utilisée	Graine (amande)
Origine	Moluques (Asie)
Production et économie
Norme ISO	6577
Codex Alimentarius	HS 0789
Principaux producteurs	Guatemala Indonésie Inde

La noix de muscade (ou noix muscade) est l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier (Myristica fragrans), un arbre tropical de la famille des myristicacées haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.

Histoire

Noix muscade.

La noix de muscade fut à l'origine cultivée au Moyen Âge dans les îles Banda^{[note 1]} dans l'archipel des Moluques aujourd'hui en Indonésie^[1] et vendue aux Vénitiens à des prix élevés, bien que le lieu exact de sa culture ne fut jamais révélé à ces derniers^[2].

Au XV^e siècle, les Européens cherchent à atteindre directement les îles productrices des épices pour se les procurer à prix moindre que celui payé aux Arabes, qui les achetaient eux-mêmes aux commerçants asiatiques. Les Portugais étaient les mieux placés dans cette quête car ils avaient déjà une base à Goa, en Inde^[3]. C'est de là qu'en 1511 part une flotte dirigée par le vice-roi des Indes, Afonso de Albuquerque, qui prend Malacca, alors le plus important port d'Asie du Sud-Est. Malacca leur servira de base. Ils essaieront sans succès d'imposer leur monopole à la production et au commerce des épices.

Ce seront finalement les Hollandais de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) qui, après avoir évincé les Portugais puis les Anglais des Moluques et pris pied à Java (fondation de Batavia qui sert d'entrepôt en 1619 par Jan Pieterszoon Coen) dans les années 1620-1630, en contrôleront le commerce, alors avec des noix stérilisées^[4].

Pour assurer leur monopole ils massacreront la population autochtone des iles Banda et feront venir des esclaves pour assurer leurs profit^[3]. La peine de mort était alors appliquée aux contrebandiers.

Cette conquête et ce massacre porte le nom de conquêtes des iles Banda.

Les Français, établis dans l’océan Indien, parviendront au XVIII^e siècle à s’approprier quelques plants (Pierre Poivre). Après plusieurs années d’essais, ils réussiront à cultiver la muscade sur l'Île de France et sur l'Île Bourbon ; le monopole était brisé.

Les Britanniques occupent les îles Moluques pendant les guerres napoléoniennes et introduisent la culture des muscadiers en Malaisie qu'ils annexent en 1815.

Vers le milieu du XIX^e siècle, les plantations asiatiques seront touchées par une épidémie. La culture du muscadier est alors développée aux Antilles et notamment à la Grenade en 1843.

La noix de muscade a fait la fortune de la Grenade jusqu'au passage de l’ouragan Ivan en septembre 2004. La Grenade était alors le deuxième producteur mondial avec 30 % de la production. 60 % des plantations ont été détruites et ce n'est qu'en 2017 que l'île a retrouvé son niveau de production antérieur. Les principaux producteurs de noix de muscade sont aujourd'hui l'Inde, l'Indonésie et le Sri Lanka.

Utilisation

Usage alimentaire

Noix de muscade fraîches (Tanzanie).

Noix de muscade fraîche coupée en deux.

Noix de muscade montrant son arille.

La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légumes et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu'elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois, la fondue savoyarde ou la quiche lorraine.

L'arille de la noix de muscade, séchée, appelée macis ou fleur de muscade, est très appréciée pour sa coloration qui varie du jaune à l'orange. De propriétés aromatiques voisines, la noix de muscade aurait tendance à être plus douce que le macis. Le macis est un condiment constitué par le prolongement rameux et charnu de l'enveloppe (arille) de la noix de muscade, originaire des régions tropicales. C'est une résille de fibres, rouge écarlate quand elle est fraîche, que l'on fait sécher ; elle devient alors rosée et on la réduit en poudre. Le macis a un parfum de cannelle et de poivre, il est utilisé surtout en charcuterie et dans les mélanges d'épices. Il relève les potages et les viandes en sauces et remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre.

La noix de muscade entre dans la composition du Coca-Cola^[5].

Toxicité et psycho-activité

À faibles doses, la noix de muscade ne produit aucune réponse physiologique ou neurologique notable, mais à fortes doses, la noix de muscade brute fraîchement moulue à partir des amandes, ainsi que l'huile de noix de muscade, ont des effets psychoactifs^[7],[8],[9] qui semblent découler de mécanismes hallucinogènes de type anticholinergique^[10] attribués à la myristicine et à l'élémicine^[9],[11]. Ces produits sont structurellement proches respectivement de la MDMA ("ecstasy") et de la mescaline. La myristicine, un inhibiteur de la monoamine oxydase et une substance psychoactive^[7],[9], peut provoquer des convulsions, des palpitations, des nausées, une déshydratation éventuelle et des douleurs corporelles généralisées lorsqu'elle est consommée en grande quantité^[7],[8]. Les empoisonnements à la noix de muscade se produisent généralement à la suite de la consommation accidentelle par des enfants ou lors d'un usage récréatif intentionnel^[9].

Variant considérablement d'une personne à l'autre, l'intoxication par la noix de muscade peut s'accompagner d'effets secondaires, tels que délire, anxiété, confusion, maux de tête, nausées, vertiges, sécheresse de la bouche, irritation des yeux ou amnésie^[7],[9]. L'intoxication prend plusieurs heures avant d'atteindre son effet maximal^[7]. Les effets d'une intoxication à la noix de muscade peuvent durer plusieurs jours^[9],[8].

Bien que rarement signalée, l'overdose de noix de muscade peut entraîner la mort, surtout si elle est combinée à d'autres médicaments^[9]. Les cas d'empoisonnement mortel par la noix de muscade ou la myristicine prise individuellement sont rares^[7]. Au Moyen Âge, l'école de médecine de Salerne professait toutefois déjà : « Unica nux prodest, nocet altera, tertia necat. » (Une noix profite, deux nuisent, la troisième tue^[12].)

Au XVI^e siècle, les esclaves sur les bateaux marchands voguant vers l'Europe étaient souvent punis lorsqu'ils en consommaient. Ils l'utilisaient pour son caractère sédatif afin de soulager leurs douleurs et leur fatigue^[13].

Les effets primaires de la noix de muscade proviennent de plusieurs phénylpropènes : myristicine, safrole^[14] et élémicine. La myristicine est synthétisée entre deux et sept heures dans l'organisme. Le safrole est une substance toxique pour le foie et cancérogène aux doses psychoactives.

Les effets psychotropes se caractérisent par une intoxication du système nerveux central. Sédation intensive accompagnée par une altération de la parole et du fonctionnement psychomoteur. Souvent considérées comme incontrôlables et désagréables d'après les usagers, dans la mesure où elles entraînent un basculement frénétique d'états psychédéliques et sensoriels. Généralement accompagné par un sommeil long et profond, similaire à un état comateux (jusqu'à 16 heures). Amnésie, état léthargique, constipation ou rétention d'eau possible au réveil.

Aromathérapie

Il existe deux huiles essentielles issues du muscadier : l'huile issue de la noix, dite « noix de muscade », et l'huile issue de l'enveloppe appelée « macis ».

Les deux sont à utiliser avec précautions chez l'enfant de moins de sept ans à cause de la présence de myristicine relativement importante.

Production

Notes

Références

Voir aussi