دهن الخنزير هو الدهون الناتحة من حيوان الخنزير، وهي دهون بيضاء شبه لينة مشتقة من الأجزاء الدهنية من الخنزير، وبها نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة. تستخدم العديد من المأكولات دهن الخنزير في الطهي، ويستخدم أيضا مع الخبز مماثلا للزبدة. ويستخدم في النقانق وفي إعداد المعجنات. في المأكولات الغربية بدأ يفقد انتشاره مقابل الزيوت النباتية، ولكن العديد من الطهاة والخبازين لا زالوا يفضلونه على غيره من الدهون في بعض الاستخدامات. ويجدر الإشارة إلى أنه من المحرمات في الإسلام.[1]
التاريخ
يُعد دهن الخنزير من المكونات المهمة في الطبخ والخبز عند الشعوب التي لا تُحَرِّم الخنزير، فدهن خنزير غالبا ما يكون غالي الثمن مثل لحم الخنزير.[2]
خلال القرن التاسع عشر كان دهن الخنزير يستخدم على نحو مماثل للزبدة في أمريكا الشمالية والعديد من الدول الأوروبية.[3] وظل له نفس الشعبية مثل الزبدة في أوائل القرن العشرين، وكان يستخدم على نطاق واسع كبديل عن الزبدة أثناء الحرب العالمية الثانية. ولأنه كان متاحا بسهولة كمنتج ثانوي في إنتاج لحم الخنزير، فقد كان دهن الخنزير أرخص من معظم الزيوت النباتية، وكان شائع الاستخدام حتى جاءت الثورة الصناعية وأنتجت الزيوت النباتية التي أصبحت أكثر شيوعا وبأسعار معقولة. وصار من الممكن استخدام الدهون النباتية في الخبز وفي استخدامات أخرى كبديل للدهون الصلبة.
تكوينه
المقارنة مع غيره من الدهون
| نوع من الدهون | مجموع الدهون (غرام) | الدهون المشبعة (ز) | أحاديةغير المشبعة الدهون (غرام) | الدهون المشبعة (ز) | نقطة الدخان |
|---|---|---|---|---|---|
| زيت عباد الشمس | 100 | 11 | 20 | 69 | 225 درجة مئوية (437 °F)[4] |
| زيت عباد الشمس (عالية الأوليك) | 100 | 12 | 84 [5] | 4 [5] | |
| زيت فول الصويا | 100 | 16 | 23 | 58 | 257 درجة مئوية (495 درجة فهرنهايت)[4] |
| زيت الكانولا | 100 | 7 | 63 | 28 | 205 درجة مئوية (401 درجة فهرنهايت)[5][6] |
| زيت الزيتون | 100 | 14 | 73 | 11 | 190 درجة مئوية (374 °F)[4] |
| زيت الذرة | 100 | 15 | 30 | 55 | 230 درجة مئوية (446 °F)[4] |
| زيت الفول السوداني | 100 | 17 | 46 | 32 | 225 درجة مئوية (437 °F)[4] |
| زيت نخالة الأرز | 100 | 25 | 38 | 37 | 250 درجة مئوية (482 درجة فهرنهايت)[7] |
| الخضار تقصير (المهدرجة) | 71 | 23 | 8 | 37 | 165 درجة مئوية (329 °F)[4] |
| دهن الخنزير | 100 | 39 | 45 | 11 | 190 درجة مئوية (374 °F)[4] |
| الشحم | 94 | 52 | 32 | 3 | 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت) |
| الزبدة | 81 | 51 | 21 | 3 | 150 °C (302 درجة فهرنهايت)[4] |
| زيت جوز الهند | 100 | 86 | 6 | 2 | 177 درجة مئوية (351 درجة فهرنهايت) |
المراجع
- الكشاف؛ الفخر الرازي، المجلد الأول.
- Davidson, Alan. (2002). The Penguin Companion to Food. New York: Penguin Books. "Lard"; p 530–531. (ردمك )
- معهد الطهي في أمريكا (2011). The Professional Chef (9th ed.). هوبوكين (نيوجيرسي): جون وايلي وأولاده . ISBN . مركز المكتبة الرقمية على الإنترنت 707248142.
- "Nutrient database, Release 25". United States Department of Agriculture. نسخة محفوظة 09 أغسطس 2016 على موقع واي باك مشين.
- Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- [1] - تصفح: نسخة محفوظة 13 سبتمبر 2015 على موقع واي باك مشين.